琥珀蓮子
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配料： |
干蓮子100克、桂圓100克。 豬板油50克、食用堿7.5克、冰糖40克、桂花鹵2克。 | |
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特色： |
桂圓肉軟滑，蓮子酥爛，湯汁香甜。 | |
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操作： |
將于蓮子倒入沸水中，加食堿，用竹帚攪打去皮。瀝去堿水，再換沸水，加食用堿，繼續(xù)攪打，后取出洗凈，削去兩頭，捅出蓮心，再漂洗干凈。砂鍋中放清水，倒入蓮子，上中火燒沸，放入豬板油，加蓋，移小火燜30分鐘，撈出蓮子。桂圓剝殼去核，用1顆桂圓肉包1粒蓮子，放入原湯鍋內(nèi)，加入冰糖燒沸，再移小火燜1小時(shí)，至酥爛，鍋離火，揀去豬板油，倒入桂花鹵即成�！� |
配料：當(dāng)年活母鴨一只（重約1800克）。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（實(shí)耗油125克）。
配料：燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）。 熟火腿片25克、水發(fā)冬菇片20克。紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。特色：紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。操作：將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。
配料：鐵雀450克。 糯米粉25克。紹酒20克、精鹽2.5克、蔥姜汁15克、蒜末7.5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（實(shí)耗油50克）。 特色：色澤金黃，骨酥肉香，風(fēng)味獨(dú)特。
配料：野雞脯肉450克克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥姜汁、15克、精鹽5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。
配料：金華熟火腿中峰一塊750克。 酒釀250克，白糖50克、紹酒75克、濕淀粉25克。特色：香甜不膩，甜中趨咸，如配以鮮蓮?fù)舾睢２僮鳎簩⑹旎鹜热テげ⑿迌粲皖^，切成薄片。取10片火腿；逐片卷入酒釀使其呈喇叭形，置小盤中。
配料：當(dāng)年活母雞一只（重約1750克）。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黃3克、蔥25克、姜25克、紹酒30克、精鹽10克、醬油25克、菜油50克。 特色：皮色金黃，肉質(zhì)潔白，芳香撲鼻，香鮮肥嫩。
配料：雞腳、雞翅膀各300克。 香菜葉10克。紹酒25克、醬油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克。特色：成菜形態(tài)完整。鮮香清淡，味鮮咸，翅肥，掌脆。
配料：仔雞脯肉450克。 夜來香花朵5克、蛋清25克。精鹽7。5克、紹酒15克。特色：雞片潔白、細(xì)嫩，夜來香香氣撲鼻，深得食者喜愛。操作：雞腌肉批成柳葉形，放碗內(nèi)加精鹽、紹酒、蛋清拌勻上漿。