荷花鐵雀
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配料： |
鐵雀450克。 糯米粉25克。紹酒20克、精鹽2.5克、蔥姜汁15克、蒜末7.5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（實耗油50克）。 |
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特色： |
色澤金黃，骨酥肉香，風味獨特。 | |
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操作： |
鐵雀捋去毛，從尾剖開一小口，擠出內臟，再從脊背部開剔去胸骨，拍斷脊骨、腿骨，斬去嘴尖，挖出雙眼，洗凈。將治凈后的鐵雀放入缽內，加紹酒、精鹽、蔥姜汁拌勻腌漬10分鐘，取出，拍上糯米粉。鍋置火上，舀入花生油燒至七成熱（約175℃）時，放入鐵雀炸透撈出，稍涼，再將鐵雀重油炸至酥脆，撈入盤中。原鍋上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖。清水熬稠，淋芝麻油，起鍋澆在鐵雀上即成�！� |
配料：老白藕400克。 糯米75克、糖青梅絲5克、金桔餅5克、蜜棗25克、清水蓮子50克、雞蛋25克。精鹽1克。淀粉15克、白糖50克、熟豬油500克（實耗油30克）、蜂蜜20克。 特色：藕片軟糯，食之香甜不膩。
配料：綠豆芽300克、凈黃魚肉200克。 綠豆細粉絲100克、蝦仁50克、蛋清25克：醬油20克、味精2克、淀粉25克。鹽5克、麻油15克、白糖7.5克、紹酒20克、熟豬油15克、雞清湯150克、花生油500克（實耗油50克）。 特色：素菜葷做，形態(tài)逼真。
配料：當年活母鴨一只（重約1800克）。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（實耗油125克）。
配料：燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）。 熟火腿片25克、水發(fā)冬菇片20克。紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。特色：紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。操作：將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。
配料：野雞脯肉450克克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥姜汁、15克、精鹽5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。
配料：干蓮子100克、桂圓100克。 豬板油50克、食用堿7.5克、冰糖40克、桂花鹵2克。特色：桂圓肉軟滑，蓮子酥爛，湯汁香甜。操作：將于蓮子倒入沸水中，加食堿，用竹帚攪打去皮。
配料：金華熟火腿中峰一塊750克。 酒釀250克，白糖50克、紹酒75克、濕淀粉25克。特色：香甜不膩，甜中趨咸，如配以鮮蓮同蒸更妙。操作：將熟火腿去皮并修凈油頭，切成薄片。取10片火腿；逐片卷入酒釀使其呈喇叭形，置小盤中。
配料：當年活母雞一只（重約1750克）。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黃3克、蔥25克、姜25克、紹酒30克、精鹽10克、醬油25克、菜油50克。 特色：皮色金黃，肉質潔白，芳香撲鼻，香鮮肥嫩。