火踵魚翅（圖）
配料：
水發(fā)玉節(jié)魚翅…400克， 姜汁…25克， 紹酒…100克， 加特級(jí)去骨熟火腿踵…150克， 精鹽…5克， 味精…5克， 熟豬油…100克， 生豬肥膘…100克， 清湯…400克， 豌豆苗…10克， 濕淀粉…30克， 蔥段…10克， 熟雞油…25克， 蔥結(jié)…20克
制作方法：
1、 將魚翅在沸水鍋中氽一下，盛大在大碗內(nèi)，加入紹酒50克、蔥結(jié)、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結(jié)、豬肥膘，潷去湯水。
2、 將火腿踵切成長(zhǎng)方塊，放在碗內(nèi)，加進(jìn)紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出鹵汁待用，將火腿踵留2塊，其余裝入大盤中心。
3、 炒鍋爐置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍后，揀去蔥段，放入魚翅，加姜汁水、火腿踵原汁，燒沸后，改用小火煮5分鐘左右，再轉(zhuǎn)為旺火，放入精鹽和味精，把濕淀粉調(diào)稀，邊淋邊輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋爐，并沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時(shí)將2塊火腿踵復(fù)蓋在魚翅上，即成。
注意：
1、 火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，燒制時(shí)忌用醬油、辣椒、茴香等調(diào)味品，否則就會(huì)失去特有風(fēng)味。
2、 用清湯浸魚翅時(shí)，以浸沒于翅為度。于翅要蒸至極軟。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產(chǎn)金華火腿相集于一菜的風(fēng)味肴饌。
2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，于翅綿糯滋潤(rùn)而為宴會(huì)中頭菜。食之，回味甘醇清雅。