清湯火方
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清湯火方
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| 【原料】 火腿腰峰500克、火腿腳爪75克。 凈母雞一只（重約600克）、水發(fā)冬菇25克、冬筍片150克。精鹽25克、紹酒75克、蔥結(jié)20克、味精15克、姜片25克。 【制法】 將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗干凈。母雞去內(nèi)臟洗凈，用一只母雞和火腿爪一起放入鍋中調(diào)湯，將另只雞脯斬成茸，謂“白餡”。雞腿斬成茸，謂“紅餡”。雞骨斬成茸，謂“骨餡”。在燉好的雞湯中再經(jīng)三種“餡”分別調(diào)制，從而湯清見底。將火方放入墊有竹箅的砂鍋中，加紹酒、蔥結(jié)、姜片、清水，上火燜至七成熟。待涼后在肉面上剖成3厘米見方的方格，肉皮面剞同樣的方格，·然后將皮朝下放入湯盤中，加清水上籠蒸30分鐘，取出后潷去湯汁，換入清水復(fù)蒸一次，再用雞湯套蒸二次至酥爛，蒸火方的同時，將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。從籠內(nèi)取出火方，潷去湯汁，翻扣入盤中，將冬菇、冬筍放在火方上，舀入燒沸的雞清湯即成。 【特點】 湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。 |
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烹調(diào)類別： 燒煨 烹調(diào)時間： 普通 食材類別： 豬肉 味道： 鮮香 適宜季節(jié)： 無關(guān) 菜系： 蘇菜 材料： 豬肋條肉800克、蟹黃50克、蟹肉125克、青菜心200克、蝦子1克、清湯500克 做法： 豬肉斬成石榴米狀；放碗中，加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、...
烹調(diào)類別：燒煨烹調(diào)時間：普通食材類別：禽蛋味道：鮮香適宜季節(jié)：無關(guān)菜系：蘇菜 材料：腐皮1張，雞肉3兩，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少許，清雞湯3/4杯。 材料：腐皮1張，雞肉3兩，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少許，清雞湯3/4杯。
烹調(diào)類別： 其它 烹調(diào)時間： 普通 食材類別： 禽蛋 味道： 鮮香 適宜季節(jié)： 無關(guān) 菜系： 蘇菜 材料： 未產(chǎn)蛋的嫩母雞1只，姜、蔥、鹽鹽、味精、生油各適量。 做法： （1）雞宰殺除去毛、內(nèi)臟，洗凈，放入滾開的水中浸燙15分鐘撈出過涼。
天下第一菜 烹調(diào)類別： 炸制 烹調(diào)時間： 普通 食材類別： 海鮮河鮮 味道： 香脆 適宜季節(jié)： 無關(guān) 菜系： 蘇菜 材料： 鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克 做法： 蝦仁治凈，加干淀粉、鹽、雞清湯攪至上勁。
蛙式黃魚【原料】 鮮黃魚一尾（約重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、紅椒0.5克、青菜葉50克、雞蛋25克。紹酒30克、精鹽5克、蔥25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄醬50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（實耗油125克）。
三鮮脫骨魚 【原料】 活鯉魚一條（重約750克）。 豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。紹酒、20克、鹽2克、蔥15克、姜10克、味精2克、醬油15克、白糖7.5克、熟豬油75克。
還絲湯【原料】 活鱔魚350克。 蝦仁50克、熟火腿20克、豬腰片50克、水發(fā)冬菇20克，水發(fā)蝦米10克、熟筍片30克…蝦子5克。豬肉湯750克、紹酒15克、蔥15克、姜7.5克、鹽5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。
蝴蝶燴鱔【原料】 鱔魚肉750克。 豬后腿蝴蝶骨一個、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（實耗油75克）。 【制法】 將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗凈。