還絲湯
|
還絲湯
|
|
|
|
|
| 【原料】 活鱔魚350克。 蝦仁50克、熟火腿20克、豬腰片50克、水發(fā)冬菇20克，水發(fā)蝦米10克、熟筍片30克…蝦子5克。豬肉湯750克、紹酒15克、蔥15克、姜7.5克、鹽5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。 【制法】 將鱔魚治凈，去頭、尾和脊骨，洗凈切成七厘米的段。鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱（約200℃），投入鱔段，炸2分鐘撈出。原鍋上火，倒入鱔段，舀入豬肉湯，放入其它配料，加入紹酒、蔥結(jié)、姜片燒沸、撇去浮沫。移小火燉10分鐘，至湯呈乳白色時(shí)，再移旺火上揀去蔥姜，加入精鹽。味精，起鍋裝入大湯碗中，撒上白胡椒粉即成。 【特點(diǎn)】 湯色乳白，清香味濃，口味鮮咸，鮮肉酥軟，為夏令應(yīng)時(shí)佳肴。 |
|
天下第一菜 烹調(diào)類別： 炸制 烹調(diào)時(shí)間： 普通 食材類別： 海鮮河鮮 味道： 香脆 適宜季節(jié)： 無關(guān) 菜系： 蘇菜 材料： 鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克 做法： 蝦仁治凈，加干淀粉、鹽、雞清湯攪至上勁。
清湯火方【原料】 火腿腰峰500克、火腿腳爪75克。 凈母雞一只（重約600克）、水發(fā)冬菇25克、冬筍片150克。精鹽25克、紹酒75克、蔥結(jié)20克、味精15克、姜片25克。 【制法】 將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗干凈。
蛙式黃魚【原料】 鮮黃魚一尾（約重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、紅椒0.5克、青菜葉50克、雞蛋25克。紹酒30克、精鹽5克、蔥25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄醬50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（實(shí)耗油125克）。
三鮮脫骨魚 【原料】 活鯉魚一條（重約750克）。 豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。紹酒、20克、鹽2克、蔥15克、姜10克、味精2克、醬油15克、白糖7.5克、熟豬油75克。
蝴蝶燴鱔【原料】 鱔魚肉750克。 豬后腿蝴蝶骨一個(gè)、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（實(shí)耗油75克）。 【制法】 將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗凈。
銀絲長(zhǎng)魚【原料】 粗活長(zhǎng)魚750克。 雞蛋清25克、冬筍40克。鹽2.5克、紹酒20克、淀粉15克、蔥白10克，蒜瓣20克、白糖5克、雞清湯50克、白胡椒粉0.5克。
梁溪脆鱔 【原料】 活大鱔魚750克。 鹽2克、醋5克、蔥25克、姜15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實(shí)耗油100克）。
熗虎尾 【原料】 潷桿長(zhǎng)魚1000克。 醬油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜頭25克。 【制法】 將長(zhǎng)魚尾部背肉入沸水中略燙撈出，取小碗一個(gè)，將長(zhǎng)魚肉尾部向下整齊地排列扣入碗中，再用沸水澆燙過二次后，反扣入中，澆上醬油、醋。