銀絲長(zhǎng)魚(yú)
|
銀絲長(zhǎng)魚(yú)
|
|
|
|
|
| 【原料】 粗活長(zhǎng)魚(yú)750克。 雞蛋清25克、冬筍40克。鹽2.5克、紹酒20克、淀粉15克、蔥白10克，蒜瓣20克、白糖5克、雞清湯50克、白胡椒粉0.5克。 【制法】 鱔魚(yú)活殺，去骨，鏟去皮，洗凈，放清水中漂泡至肉色發(fā)白時(shí)撈出，切成細(xì)絲，然后用清水漂洗一次，撈出吸干水分，倒入碗中，放進(jìn)蛋清、精鹽、紹酒、水淀粉上漿。冬筍、蔥白、蒜瓣分別切成細(xì)絲。鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時(shí)將魚(yú)絲下鍋劃油，待魚(yú)絲發(fā)白時(shí)倒出瀝油，原鍋留少許底油，投入蔥、蒜絲略炸，隨后投入筍絲煸炒，再下魚(yú)絲，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖燒沸，用水淀粉勾芡，輕輕顛鍋，裝入盤(pán)中，撒上白胡椒粉即成。 【特點(diǎn)】 色白如銀，魚(yú)絲鮮美滑嫩。故有鄉(xiāng)謠贊曰：“生時(shí)黑粗長(zhǎng)，熟時(shí)白細(xì)光，滑嫩味鮮美，入入皆夸香。” |
|
蛙式黃魚(yú)【原料】 鮮黃魚(yú)一尾（約重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、紅椒0.5克、青菜葉50克、雞蛋25克。紹酒30克、精鹽5克、蔥25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄醬50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（實(shí)耗油125克）。
三鮮脫骨魚(yú) 【原料】 活鯉魚(yú)一條（重約750克）。 豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。紹酒、20克、鹽2克、蔥15克、姜10克、味精2克、醬油15克、白糖7.5克、熟豬油75克。
還絲湯【原料】 活鱔魚(yú)350克。 蝦仁50克、熟火腿20克、豬腰片50克、水發(fā)冬菇20克，水發(fā)蝦米10克、熟筍片30克…蝦子5克。豬肉湯750克、紹酒15克、蔥15克、姜7.5克、鹽5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。
蝴蝶燴鱔【原料】 鱔魚(yú)肉750克。 豬后腿蝴蝶骨一個(gè)、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（實(shí)耗油75克）。 【制法】 將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗凈。
梁溪脆鱔 【原料】 活大鱔魚(yú)750克。 鹽2克、醋5克、蔥25克、姜15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實(shí)耗油100克）。
熗虎尾 【原料】 潷桿長(zhǎng)魚(yú)1000克。 醬油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜頭25克。 【制法】 將長(zhǎng)魚(yú)尾部背肉入沸水中略燙撈出，取小碗一個(gè)，將長(zhǎng)魚(yú)肉尾部向下整齊地排列扣入碗中，再用沸水澆燙過(guò)二次后，反扣入中，澆上醬油、醋。
白煨臍門(mén)【原料】 鱔魚(yú)750克，蝦子5克。 蒜瓣25克、。熟豬油75克、紹酒20克、白醋5克、白醬油15克、鹽2克、雞清湯250克、濕淀粉15克、胡椒粉1克。 【制法】 將鱔魚(yú)腹部肉撕成長(zhǎng)8厘米的段，洗凈，放入沸水中燙一下?lián)瞥�，瀝干水分。
拆燴鰱魚(yú)頭 【原料】：鰱魚(yú)頭一個(gè)（重約350克）。蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發(fā)冬菇15克、蝦子5克.蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、味精2克、濕淀粉25克、白醋...