白煨臍門
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白煨臍門
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| 【原料】 鱔魚750克，蝦子5克。 蒜瓣25克、。熟豬油75克、紹酒20克、白醋5克、白醬油15克、鹽2克、雞清湯250克、濕淀粉15克、胡椒粉1克。 【制法】 將鱔魚腹部肉撕成長8厘米的段，洗凈，放入沸水中燙一下?lián)瞥觯瑸r干水分。鍋置火上，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時，放入蒜瓣炸香，端離火口燜3分鐘，撈出。鍋內熱油倒入墊有竹箅的炒鍋內，放入鱔肉，加入紹酒、白醋、自醬油、精鹽、蝦子、舀入雞清湯，加蓋置旺火燒沸后移小火上煨1小時。然后放入蒜瓣，再燜10分鐘，取出鍋內竹算，用水淀粉勾芡，燒沸，撤上胡椒粉出鍋裝盤即成。 【特點】 肉質酥爛，湯汁乳白，鮮香味醇。 |
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蝴蝶燴鱔【原料】 鱔魚肉750克。 豬后腿蝴蝶骨一個、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（實耗油75克）。 【制法】 將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗凈。
銀絲長魚【原料】 粗活長魚750克。 雞蛋清25克、冬筍40克。鹽2.5克、紹酒20克、淀粉15克、蔥白10克，蒜瓣20克、白糖5克、雞清湯50克、白胡椒粉0.5克。
梁溪脆鱔 【原料】 活大鱔魚750克。 鹽2克、醋5克、蔥25克、姜15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實耗油100克）。
熗虎尾 【原料】 潷桿長魚1000克。 醬油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜頭25克。 【制法】 將長魚尾部背肉入沸水中略燙撈出，取小碗一個，將長魚肉尾部向下整齊地排列扣入碗中，再用沸水澆燙過二次后，反扣入中，澆上醬油、醋。
拆燴鰱魚頭 【原料】：鰱魚頭一個（重約350克）。蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發(fā)冬菇15克、蝦子5克.蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、味精2克、濕淀粉25克、白醋...
雞瓜菜【原料】 仔雞脯肉350克。 甜燜瓜75克、筍尖35克、木耳10克、青豆7.5克、蛋清25克。姜15克、紹酒20克、精鹽7.5克、紅辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、蔥25克、味精2克、芝麻油15克）花生油500克（實耗油75克）。
雪花豆腐 【原料】 嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟雞脯肉50克、蝦仁5克。雞清湯200克、紹酒20克、克鹽10兄。味精2兄、淀粉15克、熟豬油75克。
冬瓜四靈 【原料】 嫩冬瓜一個（重約2000克）。 甲魚肉50克、熟火腿25克、熟雞脯肉50克、冬瓜球75克、水發(fā)冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、凈魚肉50克。蔥25克、姜20克、鹽6克、紹酒30克、雞清湯200克、豬油1250克（實耗油100克）。