龍須面[圖]
“龍須面”是我國(guó)北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點(diǎn)品種之一，是從山東抻面演變出來(lái)的精品，至今已有300多年的歷史。相傳明代御膳房里有位廚師，在立春吃春餅的日子里，做了一種細(xì)如發(fā)絲的面條，宛如龍須，皇帝胃口大開(kāi)，邊品嘗，邊贊賞，龍顏大悅，贊不絕口。從此，這種炸制的細(xì)點(diǎn)便成了一種非常時(shí)尚的點(diǎn)心。由于抻面的姿式，如氣壯山河一般，抻出的面細(xì)如發(fā)絲，猶如交織在一起的龍須，故名龍須面。1983年全國(guó)首屆烹飪技術(shù)比賽(全國(guó)名廚師技術(shù)鑒定會(huì))在北京召開(kāi)，天津選派3名選手1名助手組成天津代表團(tuán)參加了比賽。其中，桃李園飯莊蔣文杰(已故)抻制的雪花龍須面，受到專家們的一致贊揚(yáng)，并命名為最佳面點(diǎn)師。從此天津在抻龍須面技術(shù)上，人才不斷涌現(xiàn)，登瀛樓、天津烤鴨店均有選手在全國(guó)和世界烹飪比賽上獲得驕人成績(jī)。2001年天津市商業(yè)委員會(huì)組團(tuán)赴比利時(shí)參加中比文化藝術(shù)交流會(huì)，國(guó)際美食藝術(shù)天津風(fēng)味技藝絕活表演時(shí)，天津烹飪大師商洪芳表演了抻龍須面和空心面，受到當(dāng)?shù)厝嗣窈徒M委會(huì)好評(píng)，為天津爭(zhēng)了光。
“龍須面”用料簡(jiǎn)單，工藝難度大，其關(guān)鍵有三環(huán)：一是和面。面軟適度，搋揉光滑、柔韌；二是溜條、抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動(dòng)。交叉換位，反復(fù)交叉，把面溜“熟”、溜順；長(zhǎng)條上案，兩手按條，左手向里、右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對(duì)折兩根、撒上醭面，條不粘連，以此方式，對(duì)折打扣拉坤成絲；三是油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋，用筷子輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色，輕撈出鍋，制咸的龍須面。面絲均勻，不并條，不斷條，香甜脆爽。－