異國(guó)酸菜大比拼
埃及酸菜，讓人酸倒牙
埃及人腌酸菜的桶
有史學(xué)家考證，埃及人自古就喜歡吃酸菜，傳統(tǒng)食譜上，被記載的酸菜種類(lèi)多達(dá)十來(lái)種。今天的埃及人仍繼續(xù)了這一飲食習(xí)俗，對(duì)酸菜青睞有加。世界醫(yī)學(xué)界的一份材料稱(chēng)，埃及人中患心血管類(lèi)疾病的很少，這主要得益于他們的飲食習(xí)慣，因?yàn)樗岵艘驯滑F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明有軟化血管的功效。
在埃及首都開(kāi)羅，隨便走進(jìn)任何一家食品店，都有一排專(zhuān)賣(mài)酸菜的柜臺(tái)，紅紅綠綠的各類(lèi)酸菜被分門(mén)別類(lèi)地裝進(jìn)桶里、壇里、罐里或其他容器里，有的甚至并排擺在地上。再簡(jiǎn)陋的店鋪，酸菜的種類(lèi)也有七八種之多。除了腌辣椒、腌洋蔥、腌圓白菜等司空見(jiàn)慣的酸菜外，埃及人還喜歡腌橄欖。橄欖的種類(lèi)有許多，單從顏色上看，就有青、綠、黑、灰等不同種類(lèi)。此外，腌檸檬也是埃及人普遍喜歡的酸菜。想想，檸檬本身已經(jīng)夠酸了，埃及人還要把它再加工，這下真是酸到家了。
“大眾食品店”的伙計(jì)馬赫迪告訴記者，埃及人腌酸菜用的配料很豐富，往往腌一種酸菜，要用數(shù)倍于它的底料，常見(jiàn)的包括胡椒、大蒜、大料、樹(shù)葉、茴香和各種醬類(lèi)。當(dāng)然，腌制的過(guò)程中，醋是少不了的，不過(guò)，埃及沒(méi)有像中國(guó)那樣的米醋、陳醋，只好用白醋來(lái)代替。
冬天到埃及人家做客，主人上的頭一道菜，肯定是以各種酸菜為主的涼盤(pán)。馬赫迪說(shuō)，在他的老家，如果待客時(shí)少了這些酸菜，往往會(huì)被認(rèn)為是對(duì)客人的不敬。同時(shí)，你無(wú)論進(jìn)入哪家正宗埃及風(fēng)味的餐館，店小二都會(huì)不容分說(shuō)，就先端上幾盤(pán)不重樣的酸菜來(lái)。在菜單上，這些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免費(fèi)送的。由于太酸，中國(guó)人第一次吃大多難免齜牙咧嘴，不過(guò)吃習(xí)慣后，真是回味無(wú)窮啊。
日本酸菜當(dāng)大禮送
日本酸菜
又到一年深秋時(shí)。酸菜作為大眾食品開(kāi)始出現(xiàn)在許多國(guó)家的菜缸里、餐桌上。不過(guò)由于飲食傳統(tǒng)的差異，不同國(guó)家的酸菜也體現(xiàn)出不同的特色。
每到深秋及初冬時(shí)節(jié)，記者就會(huì)收到日本朋友從外地寄來(lái)的“酸菜大禮包”。送禮寄酸菜，在中國(guó)是件不可思議的事，但在日本卻挺普遍。
所謂“日本酸菜”，并不等同于中國(guó)東北地區(qū)的那種酸菜，而是以日本風(fēng)味腌制的各種蔬菜，日本人起名叫“漬菜”。稱(chēng)它為“日本酸菜”，一來(lái)是因?yàn)楹椭袊?guó)一樣，大白菜也是日本漬菜的主要原料之一；二來(lái)，這種日本漬菜的口味中五味皆含，不過(guò)總體趨于酸甜味道。當(dāng)然這是我們中國(guó)人的叫法，假如在日本的商店里要買(mǎi)“酸菜”，老板只會(huì)瞠目結(jié)舌。
漬菜的原料并不僅僅限于大白菜，比如茄子、黃瓜、洋白菜都是常見(jiàn)的品種，講究做好后依然保留原料鮮亮的顏色。在商場(chǎng)的漬菜柜臺(tái)上，可以看到漬好的黃瓜碧綠，小松菜挺拔，茄子紫而發(fā)亮，白菜心透出嫩黃，讓人不禁對(duì)這種技術(shù)感到驚奇。其實(shí)，這“日本酸菜”的基本做法并不復(fù)雜，商場(chǎng)里面就出售統(tǒng)一的料汁，買(mǎi)回家，將白菜仔細(xì)洗凈，用開(kāi)水過(guò)一下劈成四半，放到漬菜汁里面泡上，加一點(diǎn)鹽和味精，發(fā)酵兩天后就可食用。當(dāng)然，放的時(shí)間長(zhǎng)些，味道更佳。根據(jù)這種做法，大體可以推測(cè)漬菜最初的制作方法，可能同時(shí)受到中國(guó)腌制酸菜以及朝鮮制作泡菜的影響。
早年無(wú)論醬湯還是漬菜，日本人通常都是各家的女性成員來(lái)制作。他們有個(gè)說(shuō)法是“醬湯的味道說(shuō)明媳婦的好壞”，以此類(lèi)推，漬菜的味道對(duì)日本人來(lái)說(shuō)肯定也是很重要的事情了。不過(guò)，隨著社會(huì)的發(fā)展，日本的女性也不再甘于在家相夫教子和腌漬菜，假如哪個(gè)21世紀(jì)的日本丈夫遵循古禮，讓今天嬌滴滴的夫人去腌漬菜，只怕?lián)Q來(lái)的就會(huì)是柳眉倒豎或者河?xùn)|獅吼的后果了�，F(xiàn)在日本人饋贈(zèng)的漬菜，很少有各家自己腌制的，而多半購(gòu)自各大商場(chǎng)的漬菜專(zhuān)柜。
腌“日本酸菜”銷(xiāo)售量最大的三家分別是野澤漬、廣島漬和高菜漬，可視為“日本酸菜”的三足鼎立。不過(guò)，這三家只是銷(xiāo)售量最大，有些日本傳統(tǒng)的漬菜廠商，則以工序繁雜、制作精美著稱(chēng)，比如奈良漬、白雪漬等，就帶有一點(diǎn)藝術(shù)品的性質(zhì)了。
當(dāng)然，變成藝術(shù)品，價(jià)格也就變得頗為昂貴，比如一盒包括幾個(gè)蘿卜、兩條黃瓜和1/4棵白菜的奈良漬禮盒，售價(jià)有幾十元人民幣。更有些賣(mài)到幾百元。所以，如果收到寄來(lái)的“日本酸菜”，千萬(wàn)不要責(zé)怪人家小氣啊。（駐日本特約記者 薩蘇）
俄羅斯家家戶(hù)戶(hù)腌酸菜
俄羅斯大媽叫賣(mài)酸菜。
俄羅斯一入秋，可謂“萬(wàn)戶(hù)腌菜聲”。在半年多的漫長(zhǎng)冬季里，酸菜就是俄羅斯人餐桌上的主角。雖然近年來(lái)，由于進(jìn)口等原因，冬天在市場(chǎng)上也可以買(mǎi)到新鮮的蔬菜，但其昂貴的價(jià)格仍令普通民眾望而生畏。因此，至今俄羅斯人還是喜歡自己動(dòng)手腌制爽口的酸菜。
這一點(diǎn)從俄羅斯商店出售的酸菜專(zhuān)用玻璃瓶和瓶蓋的盛況可見(jiàn)一斑。從夏季開(kāi)始，無(wú)論是在居民區(qū)附近的菜市場(chǎng)，還是著名的國(guó)際連鎖“歐尚”超市，各種形狀的玻璃瓶讓人大開(kāi)眼界，不知道的準(zhǔn)以為是玻璃廠專(zhuān)賣(mài)。其實(shí)都是為酸菜準(zhǔn)備的。
自斯拉夫民族有史可查之日起，就已經(jīng)有了酸菜的記錄。據(jù)科學(xué)家分析，它所含的維生素是普通白菜的近兩倍。史料記載中，海員們正是靠它才在數(shù)月沒(méi)有新鮮蔬菜的情況下堅(jiān)持遠(yuǎn)航的。
俄羅斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在鄉(xiāng)下，最好是用大木桶或者木槽。城市里，制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很簡(jiǎn)單，圓白菜、胡蘿卜和一點(diǎn)桂樹(shù)葉，還有就是蘋(píng)果和一種叫紅莓苔子的森林漿果。先是把圓白菜和胡蘿卜切成細(xì)絲，然后加上食鹽，幾片桂樹(shù)葉，一層層放進(jìn)大玻璃罐，再在各層間加入蘋(píng)果和紅莓苔子，直到將罐子加滿(mǎn)為止。每隔一段時(shí)間要把白菜攪拌一下。大約三天后，酸菜就基本完成了發(fā)酵過(guò)程，可以把裝滿(mǎn)白菜的瓶子放入冰箱。再過(guò)一兩天，在低溫下的酸浸白菜就完工了。吃的時(shí)候加些白糖和小茴香等綠色調(diào)味菜，配上剛煮好的土豆，無(wú)論是款待客人還是自家食用，都是一道美味。