現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)越發(fā)展 越困惑
吃什么才能最有益健康？這個(gè)看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題已經(jīng)變得越來(lái)越難回答。
遠(yuǎn)古年代，沒(méi)有“專(zhuān)家建議”的幫助，人類(lèi)自主地決定吃哪些食物來(lái)生存和發(fā)展。現(xiàn)在，“專(zhuān)家建議”充斥于生活之中，我們反而卻不知道究竟該吃些什么了。
本報(bào)綜合報(bào)道我們應(yīng)該吃什么才能最有益健康？這個(gè)看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題已經(jīng)變得越來(lái)越難回答。
美國(guó)專(zhuān)欄作家邁克爾·波蘭近日在美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)表專(zhuān)題文章，論述現(xiàn)代西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)陷入的誤區(qū)及其給現(xiàn)代人帶來(lái)的困惑。
波蘭認(rèn)為，現(xiàn)代人越來(lái)越熟悉“纖維”、“飽和脂肪”、“多酚”之類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞，并從雜志報(bào)紙上吸收和累積越來(lái)越多的健康飲食資訊，但是除了日漸挑剔的胃口和嬌貴的身體，他們并沒(méi)有因此而變得更健康，這是因?yàn)楦鞣N紛繁復(fù)雜、甚至互相矛盾的營(yíng)養(yǎng)學(xué)科研成果，實(shí)際上正把現(xiàn)代人引入一個(gè)“怪圈”——營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)展程度越高，現(xiàn)代人反而越來(lái)越感到困惑。
波蘭指出，食品行業(yè)的商業(yè)宣傳需要、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方向出現(xiàn)偏差以及新聞媒體的隨意“炒作”是造成困惑局面的根源所在。
至于現(xiàn)代人究竟應(yīng)該怎么吃才最有益于身體健康，波蘭給出了自己“不一定百分之百正確但是卻更簡(jiǎn)單、更自然”的答案——選擇天然食物而非加工食品、不要吃太多以及多吃蔬菜瓜果。
專(zhuān)題文字：王希怡
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)三大誤區(qū)
本報(bào)綜合報(bào)道一直以來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家告訴我們低脂食品有助預(yù)防乳癌，但在去年冬天，美國(guó)女性健康研究所指出這種說(shuō)法并不正確。同一時(shí)期，兩份有關(guān)深海魚(yú)肝油Omega-3的科研報(bào)告同時(shí)出爐——美國(guó)醫(yī)學(xué)研究所聲稱(chēng)Omega-3對(duì)于促進(jìn)人體健康沒(méi)有太大幫助，而哈佛大學(xué)的研究卻發(fā)現(xiàn)魚(yú)肝油有助預(yù)防心臟疾病……
吃什么？這是人類(lèi)面臨的一個(gè)最基本的問(wèn)題。在遠(yuǎn)古年代，人類(lèi)沒(méi)有“專(zhuān)家建議”的幫助，自主地決定吃哪些食物來(lái)生存和發(fā)展。到了現(xiàn)在，“專(zhuān)家建議”充斥現(xiàn)代人的生活，我們反而卻不知道究竟該吃些什么了。
在美國(guó)，從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，“食物”開(kāi)始漸漸從超級(jí)市場(chǎng)里消失，取而代之的是“營(yíng)養(yǎng)”。“雞蛋”、“早餐麥片”和“曲奇餅”等熟悉的食物名稱(chēng)日益式微，充斥顧客眼球的是“纖維”、“膽固醇”和“飽和脂肪”等營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞。這些營(yíng)養(yǎng)成分變得比食物本身還重要，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)家告訴我們，它們才是真正影響人體健康的物質(zhì)。
誤區(qū)一：
“吃食物”就是“吃營(yíng)養(yǎng)”？
“營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)概念在十九世紀(jì)初開(kāi)始形成，英國(guó)醫(yī)生威廉·普勞特首先把蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物定義為三大“營(yíng)養(yǎng)素”。
到了十九世紀(jì)末，波蘭化學(xué)家卡什米爾·芬克發(fā)現(xiàn)維生素。在此之后，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究開(kāi)始蓬勃發(fā)展，到了二十世紀(jì)末，營(yíng)養(yǎng)的重要性甚至開(kāi)始超越食物本身。
在很多人的觀念中，食物之間的差別只是在于其所含的營(yíng)養(yǎng)的差別，他們吃的是營(yíng)養(yǎng)，而不是食物。
要了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)，首先要明確一點(diǎn)——營(yíng)養(yǎng)學(xué)不等于營(yíng)養(yǎng)。人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)有一種普遍存在但未經(jīng)證實(shí)的設(shè)想，即了解食物的關(guān)鍵在于了解其營(yíng)養(yǎng)成分。
由于相對(duì)于食物來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)是一種看不見(jiàn)、摸不著的神秘的物質(zhì)，因此科學(xué)家（包括采訪科學(xué)家的新聞?dòng)浾撸┛傁虢议_(kāi)其神秘面紗，把食物的真正實(shí)質(zhì)展現(xiàn)在民眾面前。既然吃的是看不見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)，人們自然需要大量的“專(zhuān)家建議”。
誤區(qū)二：
進(jìn)食就是為了健康？
第二種普遍存在但未經(jīng)證實(shí)的設(shè)想——人類(lèi)進(jìn)食是為了維持和促進(jìn)健康。
古希臘“醫(yī)藥之父”希波克拉底有一句名言：“讓食物成為你的藥物。”這句話(huà)體現(xiàn)了這種設(shè)想。但是，人類(lèi)社會(huì)并非所有的民族和文化都持有相同的觀點(diǎn)。有一些民族認(rèn)為進(jìn)食的目的是為了享受，或者是進(jìn)行社交。這些民族最重視的不是食物內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分，但是他們的身體同樣很健康，甚至比講究營(yíng)養(yǎng)的美國(guó)人更健康。
這就出現(xiàn)了一種自相矛盾的現(xiàn)實(shí)：那些進(jìn)食各種各樣“不健康食物”的人，在很多方面卻比美國(guó)人更健康。這至少引發(fā)一個(gè)疑問(wèn)：我們一直以來(lái)堅(jiān)信的“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是否真的對(duì)我們有益？
誤區(qū)三：
各種食物沒(méi)有本質(zhì)差別？
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)另外一個(gè)潛藏的嚴(yán)重缺陷在于：它無(wú)法把各種食物從本質(zhì)上區(qū)別開(kāi)來(lái)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的顯微鏡下，魚(yú)肉、牛肉和雞肉都是傳遞脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的運(yùn)輸系統(tǒng)，它們的區(qū)別只是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少。同樣，加工食品和天然食物本質(zhì)上的差別在他們眼里也不復(fù)存在，兩者的差別在于營(yíng)養(yǎng)的數(shù)量上而不是本質(zhì)上。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)成為營(yíng)銷(xiāo)噱頭
本報(bào)綜合報(bào)道 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上存在的誤區(qū)，對(duì)于生產(chǎn)加工食品的食品制造商來(lái)說(shuō)是好消息，這也解釋了為什么他們特別歡迎各種各樣的營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)告。
從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，食品行業(yè)陸續(xù)推出數(shù)千種“含有更高營(yíng)養(yǎng)成分”的加工食品，這些“健康食品”大受歡迎，而且反過(guò)來(lái)也進(jìn)一步推動(dòng)食物科學(xué)的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了一個(gè)“黃金時(shí)期”。
1988年：美國(guó)的“吃麥片年”
以1988年為例，當(dāng)年成為了美國(guó)的“吃麥片年”，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的大力呼吁下，美國(guó)市面幾乎每一種加工食品都含有麥片。雖然麥片風(fēng)潮沒(méi)有持續(xù)太長(zhǎng)時(shí)間，但是它開(kāi)創(chuàng)了一種模式，每過(guò)幾年都會(huì)有一種新的營(yíng)養(yǎng)物大行其道，包括最近幾年流行的Omega-3魚(yú)肝油。
相比之下，許多傳統(tǒng)的天然食物在與擁有營(yíng)養(yǎng)學(xué)“撐腰”的加工食品的競(jìng)爭(zhēng)中顯得勢(shì)單力薄。
這些天然食物的“命運(yùn)”之起落完全取決于營(yíng)養(yǎng)學(xué)這一大環(huán)境的變化，而加工食品只需要經(jīng)過(guò)加工改良，就能順應(yīng)潮流“重出江湖”。這就是為什么當(dāng)食物行業(yè)受到低碳水化合物飲食熱潮的重創(chuàng)時(shí)，面包和意大利面條能夠迅速經(jīng)過(guò)改良重新占領(lǐng)市場(chǎng)，而可憐的未被改良的土豆和胡蘿卜則大受冷遇。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)有利于商業(yè)經(jīng)營(yíng)，這是不言而喻的。那么，營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)民眾究竟有沒(méi)有好處？也許你會(huì)認(rèn)為，政府部門(mén)和科研機(jī)構(gòu)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的功能作出明確的規(guī)定，無(wú)疑有益于國(guó)民改善健康。但要真正做到這一點(diǎn)，前提必須是相關(guān)的科學(xué)依據(jù)、政府政策以及有關(guān)的新聞報(bào)道能夠做到正確無(wú)誤。但事實(shí)往往并非如此。
低脂飲食未能讓美國(guó)人減肥
1982年，美國(guó)一份關(guān)于癌癥的科研報(bào)告提出了飽和脂肪與癌癥的聯(lián)系，結(jié)果在美國(guó)全國(guó)上下掀起了一場(chǎng)“低脂膳食”的風(fēng)潮。在隨后的接近四分之一個(gè)世紀(jì)里，很多美國(guó)人確實(shí)改變了他們的飲食習(xí)慣，恪守低脂的飲食原則。食品行業(yè)也迅速順應(yīng)潮流，推出大批經(jīng)過(guò)改良的低脂食品，從低脂肉到低脂果糖等應(yīng)有盡有。
然而，令人費(fèi)解的是，在這樣的低脂膳食風(fēng)潮之下，美國(guó)人的體重卻有增無(wú)減。事實(shí)上，很多人認(rèn)為目前蔓延美國(guó)的超重和糖尿病問(wèn)題可以追溯到上世紀(jì)七十年代末——當(dāng)時(shí)很多美國(guó)人為了避開(kāi)“邪惡的”脂肪，而紛紛選擇富含碳水化合物的食品。
研究方法存在大問(wèn)題
本報(bào)綜合報(bào)道營(yíng)養(yǎng)學(xué)能誤導(dǎo)民眾，同樣也能誤導(dǎo)科學(xué)家。目前，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究只集中對(duì)某一種營(yíng)養(yǎng)成分單獨(dú)進(jìn)行研究，即使是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家自己也意識(shí)到這種做法存在嚴(yán)重偏差。
正如美國(guó)紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家賴(lài)斯泰所言：“這種單獨(dú)研究各種營(yíng)養(yǎng)成分的做法的問(wèn)題在于：它把營(yíng)養(yǎng)成分從食物的營(yíng)養(yǎng)大環(huán)境中分離開(kāi)來(lái)，而事實(shí)上，單一的營(yíng)養(yǎng)不能獨(dú)立于食物，單一的食物不能獨(dú)立于一個(gè)人的飲食習(xí)慣，而單一的飲食習(xí)慣也不能獨(dú)立于一個(gè)人的生活方式。”
既然如此，為什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)家仍然沿用這種錯(cuò)誤的研究方法呢？其中一個(gè)原因在于，即使是最簡(jiǎn)單的一種食物，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也非常復(fù)雜，而且各種營(yíng)養(yǎng)成分之間還存在著互相作用和關(guān)聯(lián)，這些作用和關(guān)聯(lián)會(huì)隨著環(huán)境的改變而發(fā)生變化。因此，作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)說(shuō)，他們只能化繁為簡(jiǎn)，單獨(dú)研究食物內(nèi)含的每一種營(yíng)養(yǎng)成分，而忽略這些成分之間的互相作用以及它們整體對(duì)人體的影響。
這種“科學(xué)簡(jiǎn)化”在研究中無(wú)疑是一種很有效的工具，但是同時(shí)它也會(huì)造成誤解，特別是在食物與健康這一領(lǐng)域里。人們很容易形成這樣一種機(jī)械化的觀念：吸收某種營(yíng)養(yǎng)，身體就會(huì)獲益。
此外，人吃進(jìn)身體里的是食物而不是營(yíng)養(yǎng)。食物對(duì)人體的影響大不同于單一營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體的影響。
舉例來(lái)說(shuō)，大量的科學(xué)研究證明多吃蔬菜水果有助防癌�？茖W(xué)家認(rèn)為，這可能是因?yàn)槭卟怂锩娓缓目寡趸�，例如胡蘿卜素、維生素E等物質(zhì)在起作用。然而，科學(xué)家卻在研究中發(fā)現(xiàn)，如果把這些抗氧化物從蔬菜水果中提取出來(lái)，制成營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，它們卻完全沒(méi)有防癌的功效，其中胡蘿卜素甚至還有增加某種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
對(duì)于這一點(diǎn)，科學(xué)家至今仍然感到迷惑不解。
同樣道理，忽略一個(gè)人的生活方式來(lái)研究其飲食習(xí)慣對(duì)健康的影響，同樣是不科學(xué)的。
一直以來(lái)，地中海沿岸國(guó)家的飲食習(xí)慣被公認(rèn)是最健康的飲食習(xí)慣之一，這個(gè)結(jié)論主要來(lái)自于對(duì)上世紀(jì)五十年代生活在希臘克里特島的居民的調(diào)查。
確實(shí)，這些居民吃大量的橄欖油，比較少吃肉，但與此同時(shí)，他們也從事大量的體力勞動(dòng)，而且定期絕食。他們還食用大量的野生蔬菜，最重要的是，他們攝入的卡路里比美國(guó)人要少得多。
單一的營(yíng)養(yǎng)不能獨(dú)立于食物，單一的食物不能獨(dú)立于一個(gè)人的飲食習(xí)慣，而單一的飲食習(xí)慣也不能獨(dú)立于一個(gè)人的生活方式。