姊妹七辣
“姊妹七辣”是祥云食肴中的系列特色風(fēng)味。“七辣”即糊辣、油辣、辣豆豉、醬辣子、豆瓣醬、辣鹵腐、辣牲�！捌哝⒚闷咧ǎㄩ_祥云山和壩，一花一色映萬家”。說的就是“姊妹七辣”。
糊辣講究的是糊，將干透的辣椒遠(yuǎn)火慢烤，烤得糊過心后，揉碎與溫開水、鹽巴、味精、蒜泥、蔥米、花椒油等調(diào)制成蘸水，蘸食排骨、肉片特別是素味小菜，以不摻雜質(zhì)的清香純辣取勝。油辣是用烈油炸干辣粉而成，制作中最講究的是火候，火太虛炸出來的油辣色紅味嗆，火太猛炸出來的則又色糊味焦，皆不可取。只有火色適中炸出來的才色澤金黃香味撲鼻。辣豆豉是由豆腐渣發(fā)霉后拌干辣粉制成的餅干形小塊，晾干后用菜油煎食，油香、豆香、辣香，再加上焦脆的口感，食之使人滿口生津。尤其東部山區(qū)彝家人，燒酒下辣豆豉，吃得熱氣騰騰嚴(yán)冬無寒。
醬辣子、辣鹵腐、豆瓣醬、辣牲在制成程序上相同，都是用其他原料配制后放在陶罐中長期保存，然后啟封食用。但因配料各不相同，也就各具風(fēng)味。醬辣子采用優(yōu)質(zhì)鮮辣椒配上等醬油，裝罐浸漬七八個(gè)月，待辣椒變得油黑發(fā)亮而食，其味集川咸與滇辣于一體，咸辣可口。豆瓣醬則以炒大豆為主要配料，大豆與干辣粉用粥質(zhì)甜白酒拌勻，放存罐中，待大豆辣椒粉變得深紅微紫，便可上席。此味多于秋天制存，初夏開壇，是祥云熱夏農(nóng)忙季節(jié)，農(nóng)戶解乏去累的理想食品。晾干的臭豆腐與米酒、干辣粉、生姜絲拌于甕存制成的辣鹵腐，淳厚香辣，余味深長。而其又以葉包辣鹵腐最佳。肥厚的青菜葉經(jīng)油漬后，將辣腐料包菜葉中入罐，美其名曰“菜囡囡”，聽名便令人三分饞。辣牲以“牲”為配料，在“姊妹七辣”中味獨(dú)樹一幟，切剁得細(xì)碎的豬骨、腸肚、豬頭肉等，拌燒酒、生姜、辣粉，經(jīng)年甕藏，開封時(shí)已滿罐油汪。入甑蒸熟，酥松如糕，因此又有“辣糕”之美名。