香糕[圖]
香糕是寧式食品的一種，品種較多，在市場上一般供應(yīng)的有寧式香糕、甜香糕、椒鹽香糕等。原料配方：糯米2.5公斤粳米10公斤糖粉4公斤糕頭*(*——已制成的破碎成品烘干過篩，使制品增加疏松度，否則糕質(zhì)有硬韌和粘口的感覺。)2.5公斤黃桂花300克
制作方法：
1.制坯：粳米，糯米淘凈晾干，磨成米粉。將糖粉(或用綿白糖3.5公斤代替)與米粉拌勻(如做椒鹽香糕可用精鹽0.5公斤代替黃桂花)，拌時如米粉過分干燥，可稍加溫開水促使糖粉自容。在糖粉拌勻后隔3小時后過篩，再用烘糕箱進行烘燥�；鹆σ�，中途要將粉翻一次，在取出燥粉時，用滾筒將粘結(jié)的粉塊壓碎再行過篩。這時可將燥細粉放一半在糕盤(系木制，約26厘米正方形，底透空，襯以蔑絲簾和紙板)里攤平，再將其余的粉填滿糕盤(約1.7厘米厚)，刮平按實后，用長薄刀或用搖糕機將糕盤內(nèi)的燥粉劃成4條，每條劃五分左右寬的糕片坯。
2.蒸糕：將劃好的糕坯連同糕盤放入沸水鍋內(nèi)，隔水蒸制約40分鐘，就可蒸熟取出，待糕冷卻后，用薄刮刀片，按原劃好的糕片痕線將其分開。
3.烘制：將糕片依次攤平，放在粗眼鐵皮盤內(nèi)進烘箱烘焙至第二天，再進爐烘制呈焦黃色，翻個面也烘成焦黃色即成�；鹆Σ灰颂蠓乐购娼埂�
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：顏色焦黃均勻，不應(yīng)有乳白和焦黑現(xiàn)象。最好的香糕四面都應(yīng)烘成焦黃色。因此必須注意溫度、時間、顏色等變化，及時翻塊或翻片。
塊型要平整不裂，細膩光潤，四邊不翹，當(dāng)中不凹。因此，除米粒要經(jīng)過充分浸泡和進行細磨、細篩外，在拌粉后需要壓實成塊，隔數(shù)小時再松散過篩烘粉，使糖和粉的干濕程度均勻一致。劃片和分片要刀紋清楚。此外，在烘焙時，不要急烤，防止外表和內(nèi)部的干濕程度差距太小，而發(fā)生翹縮現(xiàn)象。
要有良好的松硬度，外表可以稍硬，內(nèi)質(zhì)完全疏松，咀嚼易碎，沒有硬粒、硬塊，用水泡后不應(yīng)有不能吸入水分的白色粉塊，這和配料、蒸制兩個環(huán)節(jié)有重要關(guān)系。配料中要使用少量回爐糕屑(已制成的破碎成品)，以致制品增加疏松度。蒸制要蒸透，使糖粉溶解，粉粒糊化，但蒸的過分，吸水過多，烘焙后品質(zhì)會發(fā)生硬縮而達不到疏松的要求。－