媽媽的紅燒肉
紅燒肉是每個(gè)家庭主婦幾乎都會(huì)做的一道必備家常菜，具體做法也是隨地域不同而千變?nèi)f化，有南繁北簡(jiǎn)之勢(shì)�？梢哉f(shuō)一千個(gè)主婦做的紅燒肉就有一千種不同的味道。而我，卻近乎固執(zhí)地認(rèn)為媽媽的手藝最棒。
紅燒肉，顧名思義，做法便是“紅燒”，而“紅燒”則非用醬油不可，醬油，奠定了它的基本色調(diào)。且說(shuō)我心目中上等的紅燒肉吧，外表一定要具有“肥肉剔透、瘦肉色濃、整體醬色”之特點(diǎn)，媽媽的紅燒肉，乍一眼望過(guò)去看見(jiàn)的便是那類(lèi)似紹興醬菜的醬紅，細(xì)看卻又能分出許多層次，從深紅至淺紅，從厚重到晶瑩，從“濃妝”到“淡抹”。一盤(pán)家常小菜，就這樣被母親賦予了最初的軀殼---------形與色。
光有“身體”固然不夠，更重要的是“靈魂”。
此菜做法可繁可簡(jiǎn)。繁瑣，可加幾十種香料文火慢燉幾小時(shí)成為進(jìn)階---------東坡肉;簡(jiǎn)單，只需放入濃油赤醬紅燒便可出鍋。媽媽的做法，恰于這兩種極端之間。
菜市上買(mǎi)來(lái)的新鮮五花肉，一定要帶皮且肥瘦相間風(fēng)味最佳。洗凈，放入小碗加入一些佐料腌制做“打底”，制造出略咸的底味。入鍋倒醬油小火慢燉熟至七八分，在這個(gè)時(shí)候，經(jīng)驗(yàn)告訴媽媽?zhuān)尤肷僭S冰糖進(jìn)一步著色，幾瓣陳皮提升口感清甜所得風(fēng)味最佳。繼續(xù)蓋上鍋蓋燉到如巧克力般入口即化方可出鍋。雖可以開(kāi)高火速熟，但因火候難控，媽媽并不會(huì)采用。
出鍋裝盤(pán)，肉塊已然褪去那份生澀，轉(zhuǎn)而變得如果凍般誘人，且具有了果凍不具備的迷人醬香。托著盤(pán)子稍一顫，它們便左右搖擺。這道菜不僅考驗(yàn)端盤(pán)者技術(shù)，也挑戰(zhàn)食者的筷子，因略不注意，肥嫩的肉塊便滑下了。我總是把它們扒拉到盤(pán)邊啃食。入口，肉皮略帶韌性，軟糯且彈牙，肥肉肥而不膩，轉(zhuǎn)眼便化為滿(mǎn)口咸甜充溢口腔的各個(gè)角落;瘦肉而不柴，被佐料染了濃郁醇香，上鄂稍用力就變成絲絲纖維平鋪舌尖。我細(xì)細(xì)回味這紅燒肉，仍覺(jué)“余香繞舌”口齒生香�？v然狼吞虎咽也難掩那獨(dú)特的風(fēng)味。
每次吃紅燒烤肉，我總會(huì)想：為什么紅燒肉這道小菜在歷史流傳中有無(wú)數(shù)人鐘情于它?或許，人們鐘情它便是因?yàn)槟乔ё內(nèi)f化卻不離其宗，如同鄉(xiāng)味，可人之味。相信長(zhǎng)大后，不管我走到哪，走多遠(yuǎn)，“媽媽菜”的滋味總能勾起那些美好的回憶。
作者：鄭琪瑤