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媽媽的紅燒肉

發(fā)布時(shí)間:2019-02-14

媽媽的紅燒肉

  紅燒肉是每個(gè)家庭主婦幾乎都會(huì)做的一道必備家常菜,具體做法也是隨地域不同而千變?nèi)f化,有南繁北簡(jiǎn)之勢(shì)?梢哉f(shuō)一千個(gè)主婦做的紅燒肉就有一千種不同的味道。而我,卻近乎固執(zhí)地認(rèn)為媽媽的手藝最棒。

  紅燒肉,顧名思義,做法便是“紅燒”,而“紅燒”則非用醬油不可,醬油,奠定了它的基本色調(diào)。且說(shuō)我心目中上等的紅燒肉吧,外表一定要具有“肥肉剔透、瘦肉色濃、整體醬色”之特點(diǎn),媽媽的紅燒肉,乍一眼望過(guò)去看見(jiàn)的便是那類(lèi)似紹興醬菜的醬紅,細(xì)看卻又能分出許多層次,從深紅至淺紅,從厚重到晶瑩,從“濃妝”到“淡抹”。一盤(pán)家常小菜,就這樣被母親賦予了最初的軀殼---------形與色。

  光有“身體”固然不夠,更重要的是“靈魂”。

  此菜做法可繁可簡(jiǎn)。繁瑣,可加幾十種香料文火慢燉幾小時(shí)成為進(jìn)階---------東坡肉;簡(jiǎn)單,只需放入濃油赤醬紅燒便可出鍋。媽媽的做法,恰于這兩種極端之間。

  菜市上買(mǎi)來(lái)的新鮮五花肉,一定要帶皮且肥瘦相間風(fēng)味最佳。洗凈,放入小碗加入一些佐料腌制做“打底”,制造出略咸的底味。入鍋倒醬油小火慢燉熟至七八分,在這個(gè)時(shí)候,經(jīng)驗(yàn)告訴媽媽?zhuān)尤肷僭S冰糖進(jìn)一步著色,幾瓣陳皮提升口感清甜所得風(fēng)味最佳。繼續(xù)蓋上鍋蓋燉到如巧克力般入口即化方可出鍋。雖可以開(kāi)高火速熟,但因火候難控,媽媽并不會(huì)采用。

  出鍋裝盤(pán),肉塊已然褪去那份生澀,轉(zhuǎn)而變得如果凍般誘人,且具有了果凍不具備的迷人醬香。托著盤(pán)子稍一顫,它們便左右搖擺。這道菜不僅考驗(yàn)端盤(pán)者技術(shù),也挑戰(zhàn)食者的筷子,因略不注意,肥嫩的肉塊便滑下了。我總是把它們扒拉到盤(pán)邊啃食。入口,肉皮略帶韌性,軟糯且彈牙,肥肉肥而不膩,轉(zhuǎn)眼便化為滿(mǎn)口咸甜充溢口腔的各個(gè)角落;瘦肉而不柴,被佐料染了濃郁醇香,上鄂稍用力就變成絲絲纖維平鋪舌尖。我細(xì)細(xì)回味這紅燒肉,仍覺(jué)“余香繞舌”口齒生香?v然狼吞虎咽也難掩那獨(dú)特的風(fēng)味。

  每次吃紅燒烤肉,我總會(huì)想:為什么紅燒肉這道小菜在歷史流傳中有無(wú)數(shù)人鐘情于它?或許,人們鐘情它便是因?yàn)槟乔ё內(nèi)f化卻不離其宗,如同鄉(xiāng)味,可人之味。相信長(zhǎng)大后,不管我走到哪,走多遠(yuǎn),“媽媽菜”的滋味總能勾起那些美好的回憶。

  作者:鄭琪瑤

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