民俗風(fēng)情之飲食-烤全羊
整羊整牛，也稱全羊、全牛，是蒙古人款待貴賓的傳統(tǒng)禮儀。 自古以來，蒙古人就有吃整羊、喝馬奶酒和給遠(yuǎn)征人攜帶綿羔羊熟肉條的習(xí)慣。元世祖忽必烈登基，建造白色大蒙古包，用整羊招待來客和祭禮神祗。
最隆重的席面，有整牛、珠瑪、整羊三種，主要取其完整、齊全之意。 禮獻(xiàn)整牛，除了祭祀犧牲，一般只取牛的某一部位，比如說，為65歲以上老年人祝壽，僅象征性地獻(xiàn)上牛烏查(蒙古族叫烏古查，即牛羊軟肋脊肉)。珠瑪，又分為立式珠瑪，也就是最講究的整羊，其特點(diǎn)是褪毛、帶皮、烤制。整羊席不象珠瑪那樣精制，其特點(diǎn)是去皮、煮制。禮獻(xiàn)整羊也象獻(xiàn)整牛一樣，根據(jù)不同需要和對象，采取不同方式。有時(shí)獻(xiàn)上完整的羊肉，有時(shí)獻(xiàn)羊的某一部分。春節(jié)時(shí)招待親朋好友和貴賓時(shí)，把熟羊頭放在大方木盤中間，周圍擺滿各種奶食品和點(diǎn)心端上，是隆重禮儀。
整牛、整羊、珠瑪?shù)募庸し椒�，各地不盡一致，但必須保證食品的完整，避免損壞皮肉。 整羊的擺法;羊頭必須向著主賓。在宴會(huì)上用整羊招待客人時(shí) ，一般要唱贊歌敬酒三巡 ，當(dāng)賓客們開始唱和時(shí)，再斟一杯酒，誦獻(xiàn)整羊的祝辭。專門向執(zhí)刀割肉、招待客人的人敬酒一杯之后，主人請席間長者先動(dòng)刀。那位執(zhí)刀招待，蒙古語稱“渾都格其”。長者接過蒙古刀，在羊頭的前額劃個(gè)“十”字，從羊的腦后、嘴角兩邊、兩個(gè)耳朵、兩個(gè)眼眶、脖頸、硬腭上割下幾塊肉，再把羊頭轉(zhuǎn)向主賓。主賓端起羊頭回贈(zèng)主人。主人端過一個(gè)空盤，接過羊頭和長者割下的部位肉，擺在佛龕前敬佛。接著用專用的蒙古刀，從羊?yàn)醪榈挠覀?cè)、左側(cè)切出長條薄片，左右交換放置。割羊?yàn)醪榍鞍氩繒r(shí)，刀刃向外。如此切割三次之后,分節(jié)卸下其它骨頭(過席的羊?yàn)醪橹荒芮幸坏?,由陽面轉(zhuǎn)圈后,退回去放入肉湯里熱,然后上桌進(jìn)餐。退下整羊后,上肉湯。
禮獻(xiàn)整羊時(shí)，通常安排專人獻(xiàn)祝辭。誦祝前，要向祝辭人敬酒一杯。祝辭人用無名指蘸酒彈酹，然后舉杯祝辭。誦祝辭的姿勢：老年人坐著，中年人單腿跪著，年輕人站著。祝辭內(nèi)容因人、因事、因地區(qū)不同而各異。比如有一則祝辭唱 道：“博格多成吉思可汗，迎娶花容光煥發(fā)月貌的孛爾貼只斤夫人。宰一只花臉的羯綿羊,裝在水晶盤里招待貴賓 是成吉思汗定下的禮制，是蒙古人待客的傳統(tǒng)，是忠厚和貞潔的標(biāo)志，是至誠心意的象征。” 大家斟一杯酒互相唱和 。誦祝辭人說一聲“結(jié)!”(請用刀)。并舉杯繼續(xù)祝福唱道;“按著老規(guī)矩敬獻(xiàn)，請各位都來品嘗。遵循舊風(fēng)俗奉獻(xiàn)，請各位都來舉觴。” 再斟一杯，眾人回敬唱和。之后，祝辭人接著說：“結(jié)!”