杜廣興板鴨

安徽省五河縣城效鄉(xiāng)西壩村養(yǎng)鴨專(zhuān)業(yè)戶(hù)杜廣興把自養(yǎng)肥嫩鴨加工成板鴨。

原料配方：鴨(28千克)14只，粗鹽500克，茴香1克，生姜、八角、蔥適量

制作方法：
1.選鴨：選健康無(wú)病，肌肉豐滿(mǎn)，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時(shí)將鴨停食，僅喂清水。

2.屠宰：采用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪，然后左手捏開(kāi)鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳后方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。

3.燙鴨：鴨宰殺后，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，并用棍棒攪動(dòng)幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關(guān)節(jié)和腳爪，在右翅下方開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)6～7厘米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內(nèi)臟，剜去肛門(mén)，用清水洗凈后放在冷水中浸泡4～5小時(shí)，漂去體內(nèi)血液(浸泡的血水流下供復(fù)鹵水使用)，用鉤掛下腭，瀝干水分。

4.壓扁鴨體：把瀝干水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷里，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長(zhǎng)方形即成鴨坯。

5.腌制：鹽和茴香炒干磨細(xì)，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開(kāi)口處放入體內(nèi)，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均勻，其余1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，并在切口和嘴里撒些鹽，擦鹽后將鴨依次疊入缸中，經(jīng)12小時(shí)進(jìn)行翻缸一次，隨即把鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵放出，再一層層重新放回缸里，翻缸時(shí)把上面的鴨依次翻入缸底，經(jīng)8小時(shí)再作第二次放鹵，清除鴨體內(nèi)剩余血水。

6.復(fù)腌：把腌過(guò)的鴨放在另制的鹵水中復(fù)鹵(鹵水，用鴨子去內(nèi)臟后浸泡的血水配鹽制成的稱(chēng)新鹵，腌制后的鹵水稱(chēng)老鹵)。每50千克新鹵加鹽30千克，每50千克老鹵加鹽25千克，以老鹵為優(yōu)，煮沸，撇去鹵面的血沫泥污，倒入缸內(nèi)冷卻，加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、蔥100克，使鹵水清澈微香。每缸鹽鹵每次腌板鴨30只左右，可連續(xù)腌5～6批，當(dāng)鹵色變成淡紅色時(shí)，則應(yīng)燒鹵后繼續(xù)使用，若鹽分不足，可適當(dāng)加鹽，以保持波美22～25度為宜。復(fù)鹵時(shí)將鴨子放在鹵缸中，但不要壓得過(guò)分緊實(shí)，用竹篾蓋子蓋住，放上一些石塊，使鴨體全部浸沒(méi)在鹵水中，復(fù)鹵約24小時(shí)出缸，放出腹中鹵水，將鴨子放在案板上壓扁胸骨，然后將鴨頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個(gè)挨一個(gè)疊好，經(jīng)2～4天取出。

7.晾干：用清潔布擦凈鴨身，再次按平胸部，掛在陰涼通風(fēng)處晾干，然后移入通風(fēng)室掛晾，晾干后再次排整做型，風(fēng)干兩周后即為板鴨。