1-3歲營養(yǎng)食譜
【菜 名】 1-3歲營養(yǎng)食譜
【所屬菜系】 寶寶美食
金絲卷
原料： 富強(qiáng)粉400克，面肥100克。
配 料： 香油40克，雞蛋1個(gè)，堿面3克。
制 法： 1)將面粉240克放入盆內(nèi)，加入面肥、溫水120克和成面團(tuán)，待酵面發(fā)起，加入堿液揉至光潤，搓條，下劑子，作為坯皮之用。2)將面粉160克放入盆內(nèi)，加入雞蛋和少許水，和成稍硬的水蛋面，稍餳，搟成薄片，疊起，快刀切成細(xì)條，攤開捋齊，刷上香油，刷勻蓋嚴(yán)，作為心子用。3)將發(fā)面團(tuán)揉勻，搓成條，下劑子(60克左右)，搟成長圓形的皮(中間稍厚，邊緣稍薄)，中間放條(6厘米長)，捋順理齊，先把兩頭包上，壓住絲條，再提起里邊的皮邊，從里向外一壓，雙手手指鵪鶉住皮邊，向前一推一卷，把心包住包嚴(yán)，餳15分鐘，碼入屜內(nèi)，用旺火。急氣蒸熟。
特 點(diǎn)： 白里透黃，松軟味香，絲條不亂，細(xì)而均勻。
制作關(guān)鍵： 不管做多少金絲卷，都要掌握好皮，心3:2。心面要和得稍硬些，條切得要粗細(xì)均勻，這樣金絲才不致粘住。
如意卷
原料： 豬通脊肉500克，雞蛋清4個(gè)，雞蛋150克，蝦子50克，菠菜葉50克。
配 料： 水淀粉150克，精鹽10克，味精3克，料酒5克。
制 法： ①將豬肉切成薄片，放涼水中拔一下，用潔布搌干水分，剁成泥，放入蛋清、水淀粉，精鹽、料酒、味精，用手抓勻，攪上勁。
②將雞蛋打入碗內(nèi)，放水淀粉及精鹽調(diào)勻，攤成四張蛋皮，鋪于案上，將調(diào)好的肉餡均分到四張蛋皮上，再撒野上蝦子和菠菜葉，將蛋皮先從抹餡的一頭卷起，卷至中間時(shí)，再從另一頭向中間卷，至兩卷并對，稍按平，用潔凈的濕紗布將如意卷包上，上屜蒸熟，取出，用木板壓一下，將布揭去，切成片即可食用。
特 點(diǎn)： 形似如意鉤，紅綠分明形、色、味、意均美。
制作關(guān)鍵： 此菜始終要掌握如意卷的整齊完美。一是調(diào)餡時(shí)要多加些淀粉，打至有粘性為止。二是卷好后用潔布包上，上屜蒸熟，取出后用木板壓一下，卷冷卻后再切。
麻醬花卷
原料： 面粉400克，面肥100克，芝麻醬50克，花生油適量。
配 料： 堿面3克，精鹽3克。
制 法： 1)將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥，溫水200克和勻，酵面發(fā)起，加入堿液揉勻，稍餳。2)將芝麻醬放入碗內(nèi)，加入精鹽、花生油尚未勻待用。3)將發(fā)面團(tuán)搟成長方片，抹勻芝麻醬，卷成卷，用刀剁成40個(gè)相等的段，然后將每兩段摞起，擰成花卷。4)將花卷碼入屜內(nèi)，用旺火蒸15分鐘即熟。
特 點(diǎn)： 味香咸，暄軟。
制作關(guān)鍵： 麻醬要用熟植物油調(diào)，不要用水調(diào)，用水調(diào)麻醬，蒸熟的花卷發(fā)干�；ň韺哟卧蕉�，擰成的花越多。如麻醬內(nèi)不加鹽，改加紅糖，就叫麻醬糖花卷。
三色花心卷
原料： 富強(qiáng)粉400克，面肥100克，棗泥餡300克，生雞蛋黃3個(gè)。
配 料： 蜜櫻桃(或番茄)少許，香油10克，堿面3克。
制 法： 1)將富強(qiáng)粉放入盆內(nèi)，加入面肥，溫水200克和成面團(tuán)，待酵面發(fā)起，加入堿液揉勻，稍餳；蛋黃打散待用。2)取一半面團(tuán)，加入蛋黃揉成黃面團(tuán)，餳一會兒再揉，待蛋黃與面團(tuán)揉勻?yàn)橹埂?)將另一半面團(tuán)搟成薄面片，抹上棗泥；將黃面團(tuán)也搟成同樣大的面睛，蓋在棗泥面上，即成三色面層。在面上面再抹一層香油，將三色面層折疊三層，即成三色面層。在面上面再抹一層香油，將三色面層折疊三層，用快刀切成100個(gè)小面劑。4)取5個(gè)小面劑刀口朝上排攏，用手將面劑尾部捏緊，使之粘合在一起，再用筷子夾運(yùn)費(fèi)面劑的2/3處，使其成花蕊狀。在蕊尖處粘上少許櫻桃末，碼入屜內(nèi)，用旺火蒸12分鐘即熟。
特 點(diǎn)： 形似花蕊，色澤美觀，味香甜。
制作關(guān)鍵： 蛋黃面要揉勻，面片搟人薄厚要均勻，面劑要用快刀切，這樣層次才分明。
菊花卷
原料： 富強(qiáng)粉400克，面肥100克，熟雞蛋黃2個(gè)，熟火腿末20克。
配 料： 精鹽10克，堿面3克。
制 法： 1)將面粉放入盆內(nèi)，加入精鹽、面肥、溫水200克和成面團(tuán)。待酵面發(fā)起，加入堿液揉勻，稍餳；再將熟雞蛋黃搓成細(xì)末，加入發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)揉和均勻，再稍餳片刻。2)將面團(tuán)搓成條，揪成20個(gè)劑子，每劑搓成細(xì)長條，卷緊成蚊香盤狀，用筷子將盤好的面夾成4個(gè)大小相同的圓形，再用快刀在每個(gè)圓形坯的正中切一刀，使之成菊花狀，即成菊花卷生坯。3)將菊花卷生坯碼入屜內(nèi)，在每個(gè)菊花卷正中，撒少許火腿末，用旺火蒸5-6分鐘即熟。
特 點(diǎn)： 形美色艷，松軟香咸，誘人食欲，易于消化。
制作關(guān)鍵： 制作中，每個(gè)劑搓成細(xì)長條，要均勻。卷緊后，中間不要凸起。蒸的時(shí)間不宜過長
開花饅頭
原料： 富強(qiáng)粉400克，面肥100克。
配 料： 白糖100克，堿面4克，青紅絲少許。
制 法： 1)將富強(qiáng)粉放入盆內(nèi)，加入面肥、溫水180克和成面團(tuán)，發(fā)大酵，加入堿液、白糖，揉勻，稍餳片刻，搓成長條。2)鍋內(nèi)加適量水，旺火燒沸，放上籠屜，鋪上濕屜布，左手拿面條，揪成20個(gè)劑子，放在屜上(立劑朝上)，然后將青紅絲放到劑子上，蓋上蓋，用旺火、沸水蒸15分鐘即熟。
特 點(diǎn)： 饃面裂成四瓣，如花朵，香甜可口
制作關(guān)鍵： 面要和得稍硬一些，發(fā)得老一些。揪劑時(shí)立口要朝上，手指不可碰到劑口頂端。蒸時(shí)用大火。
荷花饅頭
原料： 面粉400克，面肥100克，豆沙餡250克。
配 料： 果醬100克，白糖75克，堿面250克。
制 法： 1)將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥、溫水200克和成面團(tuán)，待酵面發(fā)起，加入堿液揉勻，稍餳。2)將炒鍋放在火上，加入清水75克，放入白糖，待白糖起泡時(shí)，放入果醬，烤至發(fā)粘，將鍋端離火口，盛入碗內(nèi)。3)將面團(tuán)搟成厚0.3厘米、寬5厘米、長度不限的長方形面片，抹上果醬，卷成卷，然后切成20個(gè)小劑子。4)將每個(gè)劑子按扁，再搟成中間稍厚，邊緣稍薄的皮，包豆沙餡，呈饅頭狀，在頂端交叉著切三刀，呈六瓣即成生坯5)將生坯碼入屜內(nèi)，幫旺火蒸15分鐘即熟，取出，將烤好的果醬汁點(diǎn)綴在頂部。
特 點(diǎn)： 造型美觀，形如荷花，味香甜，營養(yǎng)豐富。
制作關(guān)鍵： 面片搟的薄厚要一致，花瓣要切均勻，豆沙餡要炒硬一些，不然饅頭蒸好后形態(tài)不美。
雞絲混燉
原料： 面粉500克，豬肉300克，熟雞絲50克，蛋皮50克，小海米末25克，香菜末20克，紫菜20克。
配 料： 香油20克，味精5克，精鹽10克，醬油90克，蔥末10克，姜末5克，淀粉面100克。
制 法： 1)將富強(qiáng)粉放入盆內(nèi)，加入涼水225克和成面團(tuán)；把面團(tuán)揉光，稍餳，搟成0.2厘米厚的薄片，邊搟邊撒上淀粉，搟好后切成細(xì)面條待用。2)將蝦仁洗凈，切成碎末，蔥切成蔥花。3)將炒鍋放在火上，燒熱加入油，熬至冒煙臺時(shí)，下入蔥花熗鍋，出香味加入蝦仁末炒一下，再加入醬油、白糖，略炒幾下出鍋。4)將面條煮好后，分別撈入盛有醬油、精鹽、味精的碗里，再將蔥油蝦仁分別加入面條碗內(nèi)，拌勻即成。
特 點(diǎn)： 鮮香滑爽。
制作關(guān)鍵： 面條搟得要細(xì)，蝦仁要切碎，不要整炒。油熱時(shí)再下入蔥花爆鍋，否則味道不香，蔥油味不濃。
蔥油蝦仁面
原料： 富強(qiáng)粉500克，蝦仁50克，蔥白100克。
配 料： 植物油30克，醬油50克，白糖2克，味精4克，精鹽6克，淀粉面100克。
制 法： 將富強(qiáng)粉放入盆內(nèi)，加入涼水225克和成面團(tuán)；把面團(tuán)揉光，稍餳，搟成0.2厘米厚的薄片，邊搟邊撒上淀粉，搟好后切成細(xì)面條待用。將蝦仁洗凈，切成碎末，蔥切成蔥花。將炒鍋放在火上，燒熱加入油，熬至冒出煙時(shí)，下入蔥花熗鍋，出香味加入蝦仁末炒一下，再加入醬油、白糖，略炒幾下出鍋。將面條煮好后，分別撈入盛有醬油、精鹽、味精的碗里，再將蔥油蝦仁分別加入面條碗內(nèi)，拌勻即成。
特 點(diǎn)： 鮮香滑爽。
制作關(guān)鍵： 面條搟得要細(xì)，蝦仁要切碎，不要整炒。油熱時(shí)再下入蔥花爆鍋，否則味道不香，蔥油味不濃。
肉卷
原料： 面粉400克，面肥100克，肥瘦豬肉250克。
配 料： 香油10克，醬油80克，精鹽5克，味精4克，蔥末25克，姜末10克，堿面3克。
制 法： 1)將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥、溫水和成面團(tuán)，待酵面發(fā)起，加入堿液揉勻，稍餳。2)將肉餡放入盆內(nèi)，加入蔥姜末、醬油、精鹽、味精、少許清水，攪成粘糊狀，加入香油拌勻成餡。 3）屜大小分成段，碼入屜內(nèi)，用旺火蒸15分鐘，取出稍晾一下，切成3厘米長的小斜段，碼入盤內(nèi)即成。
特 點(diǎn)： 面潔白暄軟，餡鮮香味美。
制作關(guān)鍵： 面片搟得要薄厚均勻，餡抹勻。肉卷要切得大小一致，肉卷的大小要看蒸屜大小而定。