京城“通緝”羊羯子[圖]

羊羯子是什么東東？居然在北京搞得滿(mǎn)城皆知，今天我們來(lái)個(gè)大起底！

羊羯子如今在北京紅火得很，但大多數(shù)廣州人還不知其為何物，所以有必要在開(kāi)頭先解釋一下。原來(lái)北京及其周邊地區(qū)的商家在出售羊肉時(shí)，把羊的肉剔下來(lái)，分部位出售，不同部位的價(jià)格各有差異。而剔剩下的骨頭，四肢部分叫“棒骨”，完整的脊椎骨因形狀像蝎子，所以北京人把它稱(chēng)為羊蝎子。不過(guò)目前京城飯館里普遍流行的寫(xiě)法卻是羊羯子，孰是孰非，詞典里找不著，一時(shí)三刻還很難判斷，我們也就不加深究。反正有好吃的就行，思考的動(dòng)作姑且暫停一下吧。

說(shuō)起來(lái)，羊羯子是京城的一道老菜了，有300多年的歷史，老做法是清湯羊羯子，而現(xiàn)在流行的是濃湯羊羯子。把整根的綿羊脊柱照著8到10厘米一段鋸好后，用清水泡上10到12個(gè)小時(shí)，接著再煨上兩小時(shí)料。這個(gè)料是各家的獨(dú)門(mén)秘方，講究點(diǎn)的據(jù)說(shuō)要用到當(dāng)歸、陳皮等一共30多種材料。把羊羯子用大火煮開(kāi)后，再用小火咕嘟上3個(gè)小時(shí)。這還沒(méi)完，還得再燜上5小時(shí)。最后，就著蒸騰的熱氣，羊羯子終于熱鬧上臺(tái)了。

北京人愛(ài)吃羊羯子，打著不同旗號(hào)的羊羯子食店在京城隔三差五就能看到，“山水間”算是規(guī)模較大的一家，已經(jīng)有8家分店之多。位于南三環(huán)洋橋的分店，上下兩層，零散桌位共計(jì)100多張，約可容納400人以上的散客同時(shí)就餐，另外還有包間20多間。座位充足，店家倒也不擔(dān)心會(huì)冷場(chǎng)，因?yàn)槊康匠燥垥r(shí)間，這里總是可見(jiàn)火爆的場(chǎng)面。食客們或三三兩兩，或十?dāng)?shù)人群英會(huì)，一起上演圍爐大啃羊羯子的戲碼。后來(lái)者瞅著豪氣，肚內(nèi)饞蟲(chóng)也不禁大作。

羊羯子雖然烹調(diào)費(fèi)時(shí)，可是價(jià)錢(qián)卻不貴，點(diǎn)上一個(gè)大鍋，也才45塊錢(qián)，足夠三四個(gè)人吃了，算是比較實(shí)惠的食物。盛羊羯子的鐵鍋，狀如小臉盆，盆中羊羯子堆積成小山形狀，湯水只浸到“小山”的一半。盆下用煤氣灶不斷加熱，使羊羯子上臺(tái)后依然保持熱氣騰騰，煙霧縈繞在“小山”間，濃郁的香氣彌漫四周，蔚為壯觀。左右同時(shí)開(kāi)弓，用手抓起一塊羊羯子就啃吧！“大塊吃肉，大塊飲酒”的豪爽，此時(shí)此刻是巾幗不讓須眉。羊羯子不帶羊膻味，幾乎都是瘦肉，肉不多，基本上又都是貼骨肉，貌似廣州人老火湯里煲得爛透的肉骨頭。然而，就算不蘸小料，原汁原味的羊羯子吃起來(lái)味道也濃郁得多，倍兒香，帶著點(diǎn)麻辣勁兒，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，不塞牙，真是越吃越有味。有人吃完了，忍不住還要吮一下手指頭回味一番�？型旯穷^上的肉，再吮里頭的骨髓，一塊羊羯子骨吃得干干凈凈。再來(lái)一塊吧，不多時(shí)，面前裝骨頭的大碗已滿(mǎn)，服務(wù)員換上空碗來(lái)，再接再厲，接著啃！

吃完羊羯子，剩下的老湯可別浪費(fèi)，用來(lái)涮火鍋一樣有滋有味。南方人喜歡冬天打邊爐，夏天吃火鍋的潮流雖然近年開(kāi)始升溫，畢竟還不熱。但在北方，火鍋卻沒(méi)有季節(jié)之分，三伏天里，空調(diào)底下，火鍋照樣大受歡迎。這里的火鍋料品種不少，牛肉丸、貢丸之類(lèi)據(jù)說(shuō)還是從潮州運(yùn)來(lái)的。價(jià)錢(qián)也不貴，從幾塊錢(qián)到十幾塊錢(qián)一盤(pán)不等。碟頭不大，但勝在東西都比較新鮮。鴨血5塊錢(qián)一盤(pán)，塊頭大小厚薄剛好適當(dāng)，就算煮的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，吃起來(lái)還是很嫩。豆腐本來(lái)是光滑細(xì)嫩的，冰凍之后又會(huì)怎樣？結(jié)論是整塊豆腐被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀，變得像泡沫塑料一樣。于是乎當(dāng)凍豆腐掉到羊羯子湯里去了，便會(huì)發(fā)生美妙的反應(yīng)：豆腐的孔洞里都被灌進(jìn)了濃湯，吃起來(lái)不但富有彈性，而且味道也格外鮮美可口。喜歡有汁有味的朋友可千萬(wàn)不能錯(cuò)過(guò)！
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