關(guān)于餐飲人員的應(yīng)變能力

一、  服務(wù)員的應(yīng)變能力在工作中是非常重要的一方面，而且服務(wù)人員反應(yīng)能力的快慢直接與公司的利益相關(guān)，因?yàn)樽鰹椴惋嬓袠I(yè)來講，服務(wù)員是站在第一線的員工，同樣也是第一個(gè)接觸顧客的人，所以當(dāng)問題發(fā)生時(shí)，顧客反應(yīng)對象的第一個(gè)也是服務(wù)員，所以在工作中我們要多給予員工指導(dǎo)，并且當(dāng)問題發(fā)生時(shí)，如果他在不懂的情況下來找你領(lǐng)導(dǎo)的時(shí)候，第一次的時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)可以給予解決，但到第二次我們就應(yīng)該讓他們自己去嘗試與體驗(yàn)，讓他們自己在工作多實(shí)踐，這樣才能得到一定的進(jìn)步，并且同樣的也正如一樓主所說，加強(qiáng)培訓(xùn)也是一個(gè)非常的關(guān)鍵。
服務(wù)員能否像你想象中的那樣應(yīng)對自如呢？對于大對數(shù)管理者來說都非常頭痛，甚至想不通他為什么不敢說？為什么會(huì)說成這樣？是沒有培訓(xùn)過嗎？不是的�。�！沒有做到學(xué)以至用。還跟個(gè)人的見識(shí)及生活中的處世有關(guān)。做為領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該怎樣來引導(dǎo)他呢？隨時(shí)隨地隨人地進(jìn)行指導(dǎo)仍然不全面，完全的培訓(xùn)也不能收到好的效果。讓員工自己來分析自己將作得不好的及做得好的都寫出來，更要讓他明白怎么說會(huì)更動(dòng)聽，怎么做會(huì)更有效果。 
服務(wù)人員的應(yīng)變能力，在工作中卻實(shí)是一塊比較薄弱同時(shí)也是管理者比較頭痛的問題。我很贊同樓主的說法，一方面工作人員通過實(shí)踐不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然這就需要管理者要給他們灌輸這種方法；另一方面管理者也要不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然這個(gè)經(jīng)驗(yàn)是總結(jié)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。其實(shí)這些并不需要一些文字性的東西讓他們死記硬背。我們可以把平時(shí)一些經(jīng)常出現(xiàn)的案例來給大家分享，首先讓他們開動(dòng)自己的大腦想一下該如何來應(yīng)對，各抒己見，然后做為管理人員在進(jìn)行一個(gè)全面的深入的分析和總結(jié)。我想，這樣可以開到他們的大腦同時(shí)也可以加深他們的記憶力。 
我也贊同樓主所說的那樣，其實(shí)每個(gè)領(lǐng)導(dǎo)都在為員工的應(yīng)變能力而感到頭痛，在工作中就是因?yàn)閱T工的應(yīng)變能力不行而給領(lǐng)導(dǎo)帶來很多的麻煩，其實(shí)每個(gè)員工都想把每天客人的投訴都能處理下來，但是就是因?yàn)閱T工的說服力不夠，應(yīng)變能力不行而導(dǎo)致小事成了大事。所以我們 作為領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該多去引導(dǎo)員工多去給員工培訓(xùn)一些應(yīng)變能力的書。每個(gè)員工的能力也不一樣，有些員工就很聰明，但是有些員工的反應(yīng)就很慢，我們應(yīng)該從平時(shí)的小事做起，多讓員工去鍛煉，而且不斷的讓員工進(jìn)行檢測。員工那里差，我們就從那里下手。 
關(guān)于餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)： 
    1、餐廳準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備餐桌；準(zhǔn)備臺(tái)布；準(zhǔn)備餐具；準(zhǔn)備餐具柜。
    2、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)：開餐服務(wù)是餐廳對服務(wù)工作的開始，也是餐廳服務(wù)工作的重要一環(huán)，包括迎接客人，安排客人就坐接受點(diǎn)菜、把點(diǎn)菜單送入廚房以及從廚房出菜。其中回答客人詢問、向客人推薦菜肴等也是開餐服務(wù)的重要內(nèi)容。
安排賓客入座；
接受賓客點(diǎn)菜：招呼客人不僅要熱情有禮、面帶微笑、態(tài)度誠懇，還要靈活機(jī)動(dòng)，做到恰到好處。要求：服務(wù)姿勢；將顧客與其所點(diǎn)菜肴對號(hào)；填寫點(diǎn)菜單的要求；接受點(diǎn)菜的方法。
回答賓客詢問。
向賓客推薦菜肴：傳送點(diǎn)菜單進(jìn)廚房。 
關(guān)于用餐服務(wù)方式：
 1、西餐服務(wù)方式系指西餐用餐時(shí)提供給用餐者的侍應(yīng)招待方式。西餐的服務(wù)方式大都源于歐洲貴族家庭和王宮，經(jīng)過許多年的發(fā)展演變，逐漸為社會(huì)上的飲店和餐館所使用。
  2、中餐服務(wù)方式，指的是中餐餐館式餐廳中使用的侍應(yīng)、招待客人的方式。目前在飯店的餐廳中，常用的服務(wù)方式有：共餐式、轉(zhuǎn)盤式和分餐式。
3、自助餐服務(wù)方式
自助餐正在發(fā)展成為越受歡迎的餐飲服務(wù)方式。自助餐這種形式還帶有許多優(yōu)點(diǎn)，一是菜肴豐富、陳列精美，能喚起人們的食欲；
二是人們只要花不太多的錢，便可品嘗到具有地方特色、品種繁多的中、西美味佳肴；
三是自助餐就餐的速度較快，客人進(jìn)餐廳后幾乎無需等候，這在時(shí)間就是金錢的今天非常適宜，餐座的周轉(zhuǎn)率高，又增加了餐廳的營業(yè)收入；
四是自助餐的菜肴是事先準(zhǔn)備的，所以可調(diào)廚師勞動(dòng)忙閑不均的狀況，緩和高峰時(shí)期廚房的忙碌和廚師入手緊張的矛盾，服務(wù)人員的配備也是非常節(jié)省的。

二、服務(wù)人員的應(yīng)變能力
      前堂服務(wù)員的應(yīng)變能力的培訓(xùn)，是領(lǐng)導(dǎo)在培訓(xùn)中的一個(gè)重要課題。只是在這些計(jì)劃中的應(yīng)變課程中，難的不是案例教材，而是如何讓受培訓(xùn)者來開動(dòng)腦筋，溶入到這個(gè)案例中來體會(huì)感受。這樣，才能夠讓員工在真正的現(xiàn)實(shí)工作中發(fā)揮得出來。如果說在培訓(xùn)的過程中，只是一味的講解，是枯燥的，且員工也不易吸收。而如能換個(gè)方式，活躍中啟發(fā)，讓員工在應(yīng)變能力的培訓(xùn)中就懂得開始開動(dòng)思想，員工氛圍中互學(xué)引用，那樣要好很多。同時(shí)，我感到任何的一種培訓(xùn)，都要讓員工們知道小結(jié)，回顧。這樣做成長得更快，更成熟一點(diǎn)。 
服務(wù)員的應(yīng)變能力分別體理在就餐服務(wù)和出菜服務(wù)上：就餐服務(wù)亦即臺(tái)面服務(wù)，是指把客人點(diǎn)的食品、飲料送到餐桌，并在整個(gè)進(jìn)餐過程中照料客人的需要。良好的就餐服務(wù)包括用有效的服務(wù)方法上菜上食品，這個(gè)有效的服務(wù)方法上菜上食品，這個(gè)有效的服務(wù)方法將正確的服務(wù)技巧和彬彬有禮的服務(wù)結(jié)合在一起，能最大限度地使顧客滿意。出菜服務(wù)。掌握上菜時(shí)機(jī)與臺(tái)面服務(wù)；特殊情況的處理：對年幼客人的接待；對醉酒客人的處理；對殘疾客人的接待；對客人投訴的處理；對停電事故的處理；對衣冠不整的客人的接待；對帶小動(dòng)物進(jìn)餐廳的客人的接待；對服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理；安全與衛(wèi)生。