廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。

一、由原料到成員實行四不制度。采購員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。 一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按照廚部規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。

一、洗滌工應(yīng)熟悉廚務(wù)規(guī)定的《食品衛(wèi)生五、四制》，確保餐具按要求洗滌。 二、洗滌餐具時應(yīng)輕拿輕放，避免破損，每月餐具破損率控制在35%以內(nèi)，發(fā)現(xiàn)打破餐具者應(yīng)要求見照賠償。

餐飲企業(yè)向市場要利潤,控制成本是關(guān)鍵\.怎樣降低成本呢\?讓我們來看看一個活生生的例子吧! 近年來，擁有76家大中型餐館的綜合性飲食集團公司北京華天飲食集團公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場，開拓進取，嚴格管理，頑強拼搏，經(jīng)濟效...

我國餐飲界現(xiàn)行的管理形態(tài)普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，其中存在著諸如短期行為及消極心態(tài)嚴重、注重產(chǎn)品質(zhì)量而忽視環(huán)境衛(wèi)生等方面的不足，與外國先進的餐飲管理理念相比存在著較大的差距。

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序�？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質(zhì)量標準。

廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。