黃酒工藝-元明清時(shí)期的釀酒技術(shù)
一、史料綜述
傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)自宋代后，有所發(fā)展，設(shè)備有所改進(jìn)，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術(shù)精益求精，但工藝路線(xiàn)基本固定。方法沒(méi)有較大的改動(dòng)。由于黃酒釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒(méi)有很大的改觀。
元明清時(shí)期，釀酒的文獻(xiàn)資料較多，大多分布于醫(yī)書(shū)，烹飪飲食書(shū)籍，日用百科全書(shū)，筆記，主要著作有：成書(shū)于1330年的《飲膳正要》，成書(shū)于元代的《居家必用事類(lèi)全集》，成書(shū)于元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》�！侗静菥V目> >中關(guān)于酒的內(nèi)容較為豐富，書(shū)中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類(lèi)，還收錄了大量的藥酒方;對(duì)紅曲較為詳細(xì)地介紹了其制法。明代的《天工開(kāi)物》 中制曲釀酒部分較為寶貴的內(nèi)容是關(guān)于紅曲的制造方法，書(shū)中還附有紅曲制造技術(shù)的插圖。清代的《調(diào)鼎集》較為全面地反映了黃酒釀造技術(shù)�！墩{(diào)鼎集》本是一本手抄本，主要內(nèi)容是烹飪飲食方面的內(nèi)容，關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)百條以上，關(guān)于紹興酒的內(nèi)容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時(shí)期紹興酒的釀造技術(shù)。"酒譜"下設(shè)40多個(gè)專(zhuān)題。內(nèi)容包含與酒有關(guān)的所有內(nèi)容。如釀法，用具，經(jīng)濟(jì)。在釀造技術(shù)上主要的內(nèi)容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術(shù)、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用、醫(yī)酒、酒壇的泥頭、酒壇的購(gòu)置、修補(bǔ)、酒的貯藏、酒的運(yùn)銷(xiāo)、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書(shū)中羅列與釀酒有關(guān)的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說(shuō)是包羅萬(wàn)象，無(wú)一遺漏。有蒸飯用具系列，有發(fā)酵，貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。
清代許多筆記小說(shuō)中保存了大量的與酒有關(guān)的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內(nèi)的地方名酒;《浪跡叢談續(xù)談三談》中關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)十五條。
明清有些小說(shuō)中，提到過(guò)不少酒名，這些酒應(yīng)是當(dāng)時(shí)的名酒，因?yàn)樵谠S多史籍中都得到了驗(yàn)證。如《金瓶梅詞話(huà)》中提到次數(shù)最多的是"金華酒"�！都t樓夢(mèng)》 中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說(shuō)《鏡花緣》中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當(dāng)時(shí)有名的酒。
二、傳統(tǒng)黃酒的釀制
傳統(tǒng)的黃酒，分為四大類(lèi)，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見(jiàn)的酒，加飯酒，是因?yàn)樵谂淞现屑哟罅送读狭康谋壤瀑|(zhì)較為醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當(dāng)于國(guó)外的強(qiáng)化酒，是在發(fā)酵過(guò)程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高，因?yàn)榫凭鹊奶岣撸l(fā)酵受到抑制，故殘?zhí)禽^高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發(fā)酵過(guò)程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘?zhí)菨舛纫哺摺?
1、元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類(lèi)型）
清水 糯米 麥曲 淋飯酒母
│ ↓ │ │
├───────→浸米 │ │
│ ┌── ↓ │ │
│ ↓ │ │ │
│ 漿水 蒸煮 │ │
│ │ ↓ │ │
│ │ 推涼 │ │
│ │ ↓ │ │
│ └─→ ←────┘ │
└──────→ 落缸 ←────────────┘
↓
糖化發(fā)酵
↓
后發(fā)酵
↓
壓榨→ 酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
裝壇
↓
成品酒
2、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝(甜型黃酒)
糯米 米白酒
↓ │
浸米 │
↓ │
沖洗 │
↓ │
蒸飯 │
↓ │
淋水 │
紅 散 廈門(mén) ↓ │
曲 曲 白曲 復(fù)淋 │
│ │ │ │ │
└──┼──┘ │ │
↓ │ │
粉 │ │
碎 │ │
│ ↓ │
└──────→ 搭窩 │
↓ │
紅曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
↓ │
翻醅 │
↓ │
二次加酒←──┘
↓
養(yǎng)醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
│ ↓
酒液 酒糟
│ ↓
│ 壓榨
│ ↓
│ 酒液
↓ │
└──┬─┘
↓
沉淀
↓
滅菌
↓
裝壇
↓
陳釀
↓
勾兌
↓
裝瓶
↓
成品酒
圖:傳統(tǒng)黃酒釀造用具
圖:傳統(tǒng)黃酒灌壇
圖:開(kāi)耙