黃酒工藝-漢朝至隋朝的釀酒技術(shù)
秦漢以來，由于政治上的統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
山東諸城涼臺(tái)出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當(dāng)時(shí)釀酒的全過程都表現(xiàn)出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。有兩人負(fù)責(zé)酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過濾后的酒放入小口瓶,進(jìn)一步陳釀。
根據(jù)此圖可以整理出東漢時(shí)期釀酒工藝路線是：
這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專賣，為此，制定了詳細(xì)的釀酒原料的配比，即一釀?dòng)么置锥�，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒�?20%，這個(gè)比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50%），這說明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。
東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱為"喂飯法 "。在發(fā)酵工程上歸為" 補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batch fermentation )。 補(bǔ)料發(fā)酵法后來成為我國(guó)黃酒釀造的最主要的加料方法�！洱R民要術(shù)》中的釀酒法就普遍采用了這種方法。
"九醞春酒法"就是在一個(gè)發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入。《齊民要術(shù)》收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時(shí)的皇帝推薦此法。
《齊民要術(shù)》中的補(bǔ)料法除了上述的"遞減補(bǔ)料法"外，還有"遞增補(bǔ)料法" 。如"法酒第六十七"國(guó)的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強(qiáng)盛決定加料量。
漢代開始采用喂飯法，從酒曲的功能來看，說明酒曲的質(zhì)量提高了。這可能與當(dāng)時(shí)普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對(duì)要多。由于這兩類微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)就行了。喂飯法的方法故在本質(zhì)上來說也具有逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的功能�！洱R民要術(shù)》中神曲的用量很少，正說明了這點(diǎn)。
據(jù)《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎"。
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