黃酒歷史
黃酒為世界三大古酒之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，可稱獨(dú)樹(shù)一幟。 黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的，在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的，能夠代表中國(guó)黃酒總的特色的，首推紹興酒。
紹興酒有悠久的歷史，從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述，在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國(guó)，在酒類中獨(dú)樹(shù)一幟。紹興酒之所以聞名于海內(nèi)外，主要在于其優(yōu)良的品質(zhì)。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”�！墩{(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無(wú)；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說(shuō)明紹興酒的色香味格四個(gè)方面已在酒類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
紹興酒有正式文字記載的歷史是在越王勾踐之時(shí)。公元前 492 年，越王勾踐為吳國(guó)所敗，帶著妻子到吳國(guó)去當(dāng)奴仆，《吳越春秋》記，當(dāng)群臣們送句踐到浙江邊上時(shí)臨水祖道，大夫種前為祝，在送別中有：“臣請(qǐng)薦脯，行酒二觴�！碑�(dāng)勾踐仰天太息，舉杯垂涕，默無(wú)所言時(shí)，文種再次敬酒“觴酒暨升，請(qǐng)稱萬(wàn)歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒。
在吳三年，勾踐受盡屈辱，最后終于取悅于夫差，于是吳王大縱酒于文臺(tái)，勾踐上酒辭“奉觴上千歲之壽”，“觴酒暨升，永受萬(wàn)福。”這一番卑辭以酒為禮，而取得了勝利。勾踐回到越國(guó)，決心奮發(fā)圖強(qiáng)，報(bào)仇雪恥。為了增加兵力和勞動(dòng)力，勾踐曾經(jīng)采取獎(jiǎng)勵(lì)生育的措施。據(jù)《國(guó)語(yǔ) . 越語(yǔ)》載：“生丈夫 ( 男孩 ) ，二壺酒，一犬； 生女子，二壺酒，一豚�！卑丫谱鳛樯优莫�(jiǎng)品。成書于秦始皇八年 ( 公元前 239 年 ) 的《呂氏春秋 · 順民篇》記載，越王勾踐出師伐吳時(shí)，父老向他獻(xiàn)酒，他把酒倒在河的上流，與將士們一起迎流共飲，于是士卒感奮，戰(zhàn)氣百倍，歷史上稱為“簞醪勞師”。
宋代嘉泰年間修撰的《會(huì)稽志》說(shuō)，這條河就是現(xiàn)在紹興市南的投醪河。醪是一種帶糟的濁酒，也就是當(dāng)時(shí)普遍飲用的米酒。這種酒與今天的紹興酒不同，但它無(wú)疑是今天紹興酒的濫觴。以上關(guān)于勾踐的這些記載說(shuō)明，早在 2500 年前的春秋越國(guó)時(shí)代，酒在紹興已經(jīng)十分流行。
西漢承秦末大亂之后，減輕勞役賦稅，與民休息，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，也活躍了工商業(yè)。天下安定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活得到改善，酒的消費(fèi)量相當(dāng)可觀。為了防止私人壟斷，也為了增加國(guó)家財(cái)政收入，漢武帝天漢三年 ( 公元前 98 年 )“ 初榷酒酤 ” ，和鹽鐵一樣，實(shí)行專賣。這是后來(lái)歷代酒類專賣和征收酒稅的起源。紹興地處東南，不產(chǎn)稷粟， 向以稻米為釀酒的原料.所以當(dāng)時(shí)紹興地方所產(chǎn)之酒，雖不如今天的紹興酒那樣馳譽(yù)遐邇，但無(wú)疑是屬于上乘的。
東漢時(shí)期，會(huì)稽郡在越國(guó)時(shí)期開(kāi)發(fā)富中大塘，興建山陰故水道、故陸道基礎(chǔ)上，進(jìn)一步興修水利發(fā)展生產(chǎn)，公元102—115年在今禹陵鄉(xiāng)一帶建造了大型滯洪水庫(kù)洄勇潮，從此使紹興水利從小型水庫(kù)跨入大型水庫(kù)，至永和五年 (140 年 ) 會(huì)稽太守馬臻發(fā)動(dòng)民眾圍堤筑成鑒湖，把會(huì)稽山的山泉匯集于湖內(nèi)，為紹興地方的釀酒業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，對(duì)于提高當(dāng)?shù)鼐频馁|(zhì)量，成為以后馳名中外的紹興酒起了重要作用。
魏晉之際，司馬氏和曹氏的奪權(quán)斗爭(zhēng)十分激烈、殘酷，氏族中很多人為了回避矛盾尖銳的現(xiàn)實(shí)，往往縱酒佯狂。會(huì)稽是當(dāng)時(shí)大郡，名士云集，風(fēng)氣所及，釀酒、飲酒之風(fēng)大盛。據(jù)《晉書》所載，有一位山陰人孔群，“性嗜酒，……嘗與親友書云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘗事。'”一年收了 700 石糯米，還不夠他做酒之用。這自然是比較突出的例子，但情況可見(jiàn)一斑。這期間，在紹興生發(fā)出不少千載傳誦的佳話。穆帝永和 九年 (353 年 ) 三月初三日，王羲之與名士謝安、孫綽等在會(huì)稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會(huì)，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》，可以說(shuō)是紹興酒史中熠熠生輝的一頁(yè)。他兒子王徽之“雪夜訪戴”的故事，也可以說(shuō)是紹興酒史中的一段佳話。
從有文獻(xiàn)記載的春秋時(shí)期開(kāi)始，經(jīng)過(guò)了一千多年，到南北朝時(shí)，紹興地方所產(chǎn)的酒，已由越王勾踐時(shí)的濁醪演變成為“山陰甜酒”。清人梁章矩在《浪跡三談》中認(rèn)為后來(lái)的紹興酒就是從這種“山陰甜酒”開(kāi)始的，并說(shuō)：“彼時(shí)即名為甜酒，其醇美可知�！苯裉斓慕B興酒也是略帶甜味的，盡管愛(ài)喝紹興酒的人并不喜歡甜味太重，但就紹興酒本身來(lái)說(shuō)，確實(shí)是質(zhì)愈厚則味愈甜，如加飯?zhí)鹩谠t，善釀?dòng)痔鹩诩语�。如果我們把善釀叫作“紹興甜酒”，也未始不可。而且這種甜酒冠以“山陰”二字，以產(chǎn)地命名，自必不同于一般地方所產(chǎn)。由此不難推想，紹興酒的特色在南朝時(shí)已經(jīng)形成。 唐宋時(shí)期紹興酒進(jìn)入到全面發(fā)展的階段。唐時(shí)，紹興稱越州，又是浙東道道治所在。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，山水的清秀使這里成為人們向往之地。許多著名詩(shī)人如賀知章、宋之問(wèn)、李白、杜甫、崔穎、孟浩然、劉長(zhǎng)卿、秦系、嚴(yán)維、白居易、元稹、方干、張 喬等等，或者是紹興人，或者在紹興作過(guò)官，或者慕名來(lái)游，他們和紹興酒都有過(guò)不解之緣。“酒中八仙”之首的賀知章，晚年從長(zhǎng)安回到故鄉(xiāng)，寓居“鑒湖一曲”，飲酒作詩(shī)自?shī)�。張喬《越中�?zèng)》一首有句云：“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊。”與知己暢飲紹興美酒，飲賞鑒湖月色，又是多么令人適意的賞心樂(lè)事。
自穆宗長(zhǎng)慶年間 (82l 一 824 年 ) 起共 7 年，元稹在越州任刺史兼浙東觀察使，此時(shí)白居易已為杭州刺史。兩人自青年訂交，是詩(shī)壇知己。在僅隔一條錢塘江的鄰郡為官，互相酬唱甚勤。紹興的山水，紹 興的酒，成為他們這段時(shí)期創(chuàng)作中的重要內(nèi)容。
宋代把酒稅作為重要的財(cái)政收入。在政府的鼓勵(lì)和提倡下，原來(lái)已有深厚基礎(chǔ)的紹興釀酒事業(yè)自然更為發(fā)展了。據(jù)《文獻(xiàn)通考＞所載北宋神宗熙寧十年 (1077 年 ) 天下諸州酒課歲額，越州列在十萬(wàn)貫 以上的等次，較附近各州高出一倍。南宋建都臨安 ( 今杭州 ) ，達(dá)官貴人云集，西湖游宴， “ 直把杭州 作汴州”，酒的消費(fèi)量很大。賣酒是一個(gè)十分掙錢 的行業(yè)，當(dāng)時(shí)紹興城內(nèi)酒肆林立，正如陸游說(shuō)的，“城中酒壚千百家”，“傾家釀酒三干石”。酒業(yè)達(dá)到了空前的繁榮。由于大量釀酒，原料糯米價(jià)格上漲，據(jù)《宋會(huì)要輯稿》所載，南宋初紹興的糯米價(jià)格比粳米高出一倍。糯米貴了，農(nóng)民種糯米的自然多了。南宋理宗寶慶年間 (1225—1227 年 ) 所修的《會(huì)稽續(xù)志》引孫因《越問(wèn)》說(shuō)，當(dāng)時(shí)紹興農(nóng)田種糯米的竟占 3 / 5 ，到了連吃飯的糧食都置于不顧的地步。這種情況幾乎一直沿續(xù)到明朝，以致連徐渭都發(fā)出了“釀日行而炊日阻”的感嘆，但反過(guò)來(lái)卻正反映了紹興釀酒業(yè)之興盛。
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