黃酒工藝-漢代以前的釀酒技術(shù)

由于年代遙遠(yuǎn)，漢代以前的釀酒技術(shù)狀況究竟是如何發(fā)展的，恐怕很難還其真實(shí)面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測(cè)。

一、從遠(yuǎn)古時(shí)期釀酒器具看釀酒

在有文字記載之前的釀造技術(shù)，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979 年，我國(guó)考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)之謎提供了極有價(jià)值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計(jì)100余件。據(jù)考古人員分析， 墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，《中國(guó)烹飪》，1987 年第9期)。

1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺(tái)西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設(shè)施情況也類似于大汶口文化時(shí)期。

從釀酒具器的配置情況看，遠(yuǎn)古時(shí)期，釀酒的基本過(guò)程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過(guò)濾，貯酒。經(jīng)過(guò)蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發(fā)酵成酒，再經(jīng)過(guò)濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這些過(guò)程及這些簡(jiǎn)陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國(guó)王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或?qū)④娍�），說(shuō)明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進(jìn)一步可推測(cè)在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因?yàn)橹筮^(guò)的原料基本上不再發(fā)芽，使其培養(yǎng)成酒曲則是完全可能的。根據(jù)釀酒器具的組合，當(dāng)然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞》中有一段話，也說(shuō)明遠(yuǎn)古時(shí)代釀酒，煮熟原料是其中的一個(gè)步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中的"湯液醪醴論"中，"黃帝問(wèn)曰:'為五谷湯液及醪醴奈何?'岐伯對(duì)曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅(jiān)'"。這也說(shuō)明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說(shuō)明用曲是很普遍的。曲法釀酒后來(lái)是我國(guó)釀酒的主要方式之一。當(dāng)然《黃帝內(nèi)經(jīng)》是后人所作，其中一些說(shuō)法是否真的能反映遠(yuǎn)古時(shí)期的情況，還很難確認(rèn)。

二、商周的釀酒

1　商代

商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來(lái)的大量青銅酒器可以證實(shí)。當(dāng)時(shí)的酒精飲料有酒、醴和鬯。
用蘗法釀醴（啤酒）在遠(yuǎn)古時(shí)期也可能是我國(guó)的釀造技術(shù)之一。商代甲骨文中對(duì)醴和蘗都有記載。這方面的內(nèi)容可參考第一章酒的起源部分。

圖：甲古文中的酒文字

2　《周禮》中的"五齊"、"三酒"

西周王朝建立了一整套機(jī)構(gòu)對(duì)釀酒，用酒進(jìn)行嚴(yán)格的管理。首先是這套機(jī)構(gòu)中，有專門的技術(shù)人材，有固定的釀酒式法，有酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正如《周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"
“五齊”可理解為釀酒過(guò)程的五個(gè)階段，在有些場(chǎng)合下，又可理解為五種不同規(guī)格的酒。

"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時(shí)期王宮內(nèi)酒的分類。事酒是專門為祭祀而準(zhǔn)備的酒，有事時(shí)臨時(shí)釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無(wú)需經(jīng)過(guò)貯藏。昔酒則是經(jīng)過(guò)貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經(jīng)過(guò)過(guò)濾，澄清等步驟。這說(shuō)明釀酒技術(shù)較為完善。因?yàn)樵谶h(yuǎn)古很長(zhǎng)一段時(shí)間，酒和酒糟是不經(jīng)過(guò)分離就直接食用的。

3　《禮記》中的"六必"

反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢，現(xiàn)有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋， 秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無(wú)有差忒（《禮記·月令》）。"六必"字?jǐn)?shù)雖少，但所涉及的內(nèi)容相當(dāng)廣泛全面，缺一不可，是釀酒時(shí)要掌握的六大原則問(wèn)題。從現(xiàn)在來(lái)看，這六條原則仍具有指導(dǎo)意義。

4　遠(yuǎn)古時(shí)期的酎酒

"酎"是遠(yuǎn)古時(shí)代的一種高級(jí)酒。《禮記·月令》中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按《說(shuō)文解字》的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒(méi)有明確的解釋， 但酎酒的特點(diǎn)之一是比一般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時(shí)代《養(yǎng)生方》中的釀酒方法來(lái)看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。

三　最古老的釀酒工藝記載

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)。
在長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《養(yǎng)生方》和《雜療方》中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于這是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下：

藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│　　↓
│　　混合←米飯←蒸煮←米
└─→↓
發(fā)酵
↓
酒醪←藥材
↓
好酒→繼續(xù)發(fā)酵
↓
藥酒

從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。