生燒方肉
| 菜 名： | 生燒方肉 |
| 主 料： | 豬前腿肉1.5公斤，紹酒25克，生蔥25克，川椒5克，精鹽15克，蔥頭5克，芫荽25克，潮州甜醬2碟。 |
| 做 法： | 1、先把豬腿肉上的毛刮干凈，然后在肉部每距離2厘米剁一刀，深度約為肉厚度的一半。2、川椒炒香研末，生蔥剁成茸，盛于碗中，加入鹽、紹酒調(diào)勻，涂擦在豬的肉部。腌半小時(shí)后，把肉上叉。3、把爐上的木炭燒燃，用磚頭做架放著木馬，叉架在木馬上，然后把肉置于炭火上燒烤。先烤肉部和兩邊，后烤皮部。燒至四五成熟時(shí)，用鐵針從肉部穿過皮部，轉(zhuǎn)過來由皮部穿過肉部，連續(xù)幾次，繼續(xù)燒烤。至豬皮轉(zhuǎn)黑色時(shí)，將叉撤離火位，用果刀刮去豬皮上的焦黑物，再烤黑，再刮，連續(xù)三四次，最后一次要刮至豬皮呈金黃色為止。然后將瘦肉切件后先擺在盤底，肥肉連皮斜刀切片后排于面，盤邊伴蔥頭、芫荽，跟潮州甜醬2碟上桌。 |
| 特 點(diǎn)： | 皮松酥香，肉嫩滑。 |
菜 名：生乓龍蝦主 料：生龍蝦一條約二斤。配 料：川椒少許，紹酒半錢，味精半錢，香油半錢，姜、蔥白、魚露各少許，面粉五錢、雞蛋一粒。醬碟：用芥末或桔油。
菜 名：生燒白鴿主 料：白鴿2只，醬油20克，紹酒20克，生姜4片，生蔥4條，韭菜黃、胡椒粉、精鹽、濕淀粉、豬油各適量。醬碟：桔油。做 法：將白鴿悶死，剖腹取去內(nèi)臟，洗凈，晾干，醬油、紹酒調(diào)和抹在鴿皮上，白鴿腹內(nèi)抹精鹽、塞入姜片、...
菜 名：生燒大海螺主 料：大海螺1750克，潮州柑2個(gè)，火腿100克，芫荽100克。配 料：上湯150克，生姜、生蔥各50克，淺色醬油適量，味精適量，川椒粒適量，紹酒適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。
菜 名：生燒大海螺主 料：大海螺1750克，潮州柑2個(gè)，火腿100克，芫荽100克。配 料：調(diào)味料：上湯150克，生姜、生蔥各50克，淺色醬油適量，味精適量，川椒粒適量，紹酒適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。
菜 名：生燒撈方肉主 料：豬前腿肉約1.28公斤，紹酒、蔥、川椒、鹽各少許。做 法：1、將豬前腿肉切去肥肉，把毛刮凈，瘦肉部分界切幾下。2、把川椒炒香剁幼，蔥亦剁幼，加入紹酒和鹽拌勻把豬肉腌過。
菜 名：生魚片炒勝瓜主 料：生魚1條（約1斤，600克），勝瓜（絲瓜）12兩（約480克），甘筍、姜片各數(shù)片，蒜頭1粒，油2湯匙。配 料：腌料：鹽1/4茶匙，生粉1/2茶匙，油1茶匙，麻油、胡椒粉各少許。
菜 名：生中蝦蒸豆腐主 料：生中蝦150克，豆腐2件，蔥花、蕪荽各少許。配 料：調(diào)味料：生抽、熟油各1湯匙，鹽少許。做 法：1、豆腐略沖水，抹干水分，切件排上碟。2、生中蝦剝殼，剔腸，切雙飛，待用。
菜 名：濕煎蝦碌主 料：剪凈的中蝦500克，姜米1.5克，蒜茸1克，蔥末1克，茄汁30克，精鹽7.5克，白糖2.5克，味精7.5克，胡椒粉1克。濕淀粉10克，紹酒15克，二湯100克，豬油75克。做 法：1、把蝦洗凈。