生燒大海螺
| 菜 名： | 生燒大海螺 |
| 主 料： | 大海螺1750克，潮州柑2個，火腿100克，芫荽100克。 |
| 配 料： | 上湯150克，生姜、生蔥各50克，淺色醬油適量，味精適量，川椒粒適量，紹酒適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。 |
| 做 法： | 1、海螺整個洗凈，用碗盛紹酒、淺色醬油、味精、川椒粒、姜、蔥、粒開勻倒入螺口。 2、把木炭爐燒旺，將原只螺架在炭爐上生燒，爐火先武后文，把上湯分幾次加入，燒至螺掩能脫離即熟，挑出螺肉。 3、把螺頭的硬肉切去后去凈螺腸，用刀把黑色的東西刮凈，再切片擺落碟，擺像關個太極形，螺尾一定要擺上。 4、燒螺前先準備一個碟，以潮州柑片做底，火腿片蓋面，先擺成半個太極形，與螺肉合起來就像一個太極（邊紅邊白），中間和周圍伴著芫荽。跟芥末醬、梅膏醬各2碟同上席。 |
菜 名：生扣鵝掌鮮鮑主 料：鵝掌六只（或鴨掌十只）、急凍鮮鮑魚十二兩、腩肉半斤、姜一片、蔥一條、蔬菜酌量、蟲豪油一湯匙半。配 料：火敦鮑魚用料：冰糖舂碎半湯匙，酒一湯匙，老抽一湯匙半，水一杯，姜一片，蔥一條。
菜 名：生扣云腿鴛鴦雞主 料：光雞1只（約1.5公斤），云腿、濕北菇各20片，菜遠數(shù)條，姜4片，蠔油2茶匙，生粉1茶匙，罐裝清雞湯2罐。配 料：腌料：鹽、糖各5/4茶匙，姜汁酒、生粉各1湯匙，胡椒粉少許。
菜 名：生乓龍蝦主 料：生龍蝦一條約二斤。配 料：川椒少許，紹酒半錢，味精半錢，香油半錢，姜、蔥白、魚露各少許，面粉五錢、雞蛋一粒。醬碟：用芥末或桔油。
菜 名：生燒白鴿主 料：白鴿2只，醬油20克，紹酒20克，生姜4片，生蔥4條，韭菜黃、胡椒粉、精鹽、濕淀粉、豬油各適量。醬碟：桔油。做 法：將白鴿悶死，剖腹取去內(nèi)臟，洗凈，晾干，醬油、紹酒調(diào)和抹在鴿皮上，白鴿腹內(nèi)抹精鹽、塞入姜片、...
菜 名：生燒大海螺主 料：大海螺1750克，潮州柑2個，火腿100克，芫荽100克。配 料：調(diào)味料：上湯150克，生姜、生蔥各50克，淺色醬油適量，味精適量，川椒粒適量，紹酒適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。
菜 名：生燒方肉主 料：豬前腿肉1.5公斤，紹酒25克，生蔥25克，川椒5克，精鹽15克，蔥頭5克，芫荽25克，潮州甜醬2碟。做 法：1、先把豬腿肉上的毛刮干凈，然后在肉部每距離2厘米剁一刀，深度約為肉厚度的一半。
菜 名：生燒撈方肉主 料：豬前腿肉約1.28公斤，紹酒、蔥、川椒、鹽各少許。做 法：1、將豬前腿肉切去肥肉，把毛刮凈，瘦肉部分界切幾下。2、把川椒炒香剁幼，蔥亦剁幼，加入紹酒和鹽拌勻把豬肉腌過。
菜 名：生魚片炒勝瓜主 料：生魚1條（約1斤，600克），勝瓜（絲瓜）12兩（約480克），甘筍、姜片各數(shù)片，蒜頭1粒，油2湯匙。配 料：腌料：鹽1/4茶匙，生粉1/2茶匙，油1茶匙，麻油、胡椒粉各少許。