水煮鳳片
用料： 雞脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，干辣椒20克，花椒5克郫縣豆瓣40克，醬油10克，精鹽5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉湯500克。
制法： ①雞脯肉去筋膜，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的片，裝碗內(nèi)用醬油、料酒碼味，再用水豆粉拌勻。
②青蒜、白菜心、芹菜心洗凈，分別切成7百米長(zhǎng)的段。
③鍋內(nèi)油熱，下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色，撈出剁細(xì)。鍋內(nèi)下青蒜、白菜心、芹菜心，炒斷生裝盤。
④鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜心、芹菜心入鍋，加醬油、味精、料酒、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深圓盤或荷葉碗內(nèi)。
⑤將雞片抖散入鍋，用筷子輕輕撥散，剛熟即倒在盤內(nèi)配料上，撒上干辣椒、花椒末，然后淋上少量沸油即成。
操作要點(diǎn)：
雞脯肉要切得厚薄均勻。碼芡的水豆粉不宜太多太干。雞片下鍋時(shí)要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、張片不伸。
[原料/調(diào)料] 芝麻醬 1/2大匙 黑醋 2大匙 辣油 1大匙 香油 1/2大匙 蒜泥 1/2大匙 米酒 1/3大匙 冷開(kāi)水 1大匙 花生粉 1/2大匙 白醋 1大匙 糖 1/2大匙 [制作流程] (1)蒜泥與水先拌均勻。再把芝麻醬加入黑酢、冷開(kāi)水拌開(kāi)。
原料： 豬肉300克，雞蛋100克（約兩個(gè)），干豆粉100克，料酒10克，白蘿卜500克，精鹽12克，花椒2克，姜10克，鮮湯1500克，蔥花2克，菜油1000克（耗100克）。制法：1、蘿卜去皮，切成三厘米大的塊。將去皮五花肉洗凈斬成二厘米見(jiàn)方的丁。
原料：豬里脊肉，鮮菜心，姜末，花椒，熟芝麻粉，味精，辣椒油，白糖，醬油，郫縣豆瓣，精鹽，濕淀粉，肉湯，熟豬油，蛋清糊。制作：（1）將豬里脊片切成5厘米長(zhǎng)，2厘米寬的片，盛入碗內(nèi)，加蛋清糊，精鹽拌勻，豆瓣剁碎。
原料： 水發(fā)蹄筋250克，熟火腿25克，水發(fā)蘭片25克，蘑菇25克，姜米15克，胡椒粉3克，精鹽7克，醋25克，蔥花5克，醬油5克，味精0.5克，香油3克，水豆粉25克，鮮湯750克，豬油50克。
用料： 雞脯肉200克，鮮碗豆50克，紅蘿卜凈50克，精鹽6克，料酒8克，味精1克，胡椒面0.5克，姜末1克，化豬油75克，雞蛋1個(gè)，干豆粉35克，水豆粉、清湯各適量。
用料: 水發(fā)刺參750克，鵪鶉蛋20個(gè)，紅蘿卜50克，熟冬筍75克，精鹽35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1.5克，化豬油150克，姜l5克，蔥25克，水豆粉l0克，雞油、清湯各適量。
原料： 玉米粉 150克， 核桃仁 50克， 雞蛋（5個(gè)）250克， 白糖250克， 荸薺 5個(gè)， 蜜櫻桃20克， 豬油 200克， 蜜棗15克， 蜜瓜圓 15克 。
用料：雞糝250克，菠菜心200克，熟火腿75克，熟冬筍75克，慈姑50克，精鹽5克，料酒15克，味精2克，姜片15克，蔥節(jié)20克，化豬油100克，水豆粉30克，香油10克，清湯適量。 制法： ①選嫩菠菜心，擇洗干凈。將火腿、冬筍、慈姑分別切成細(xì)末。