酸辣蹄筋
原料： 水發(fā)蹄筋250克，熟火腿25克，水發(fā)蘭片25克，蘑菇25克，姜米15克，胡椒粉3克，精鹽7克，醋25克，蔥花5克，醬油5克，味精0.5克，香油3克，水豆粉25克，鮮湯750克，豬油50克。
制作： 1、火腿、蘭片、蘑菇均切成約4厘米長、6毫米寬、3毫米厚的小條片。蹄筋每根切4厘米長的段，再一剖為四，呈小條狀。
2、炒鍋洗干凈，置旺火上，放油燒至五成熟，放入姜米、蹄筋炒幾下；摻鮮湯，加鹽、胡椒粉、醬油、蘭片、蘑菇、火腿燒沸出香味。勾清二流芡，收汁加醋、味精、湯碗內(nèi)放蔥花，將燴好的蹄筋連湯汁倒入碗內(nèi)，淋上香油即成。
特點(diǎn)：蹄筋柔軟，酸辣味濃，爽口解膩。
操作要領(lǐng)：
1、蹄筋經(jīng)油發(fā)水泡回軟，無硬心。
2、胡椒粉在烹制中放入，才能突出香辣味。醋在起鍋時(shí)放入，才能突出酸味。
3、此菜作為湯菜。色芡不易過濃。
[原料/調(diào)料] 細(xì)油面(熟) 200公克 豬肉絲、蛋皮絲 各30公克 小黃瓜絲、紅蘿蔔絲 各30公克 榨菜絲、銀芽 各30公克 香菜 少許 臺式?jīng)雒驷u 3大匙 花生粉 1大匙 辣油 1大匙 [制作流程] (1)將所有調(diào)味料調(diào)和均勻，即為醬汁。
[原料/調(diào)料] 芝麻醬 1/2大匙 黑醋 2大匙 辣油 1大匙 香油 1/2大匙 蒜泥 1/2大匙 米酒 1/3大匙 冷開水 1大匙 花生粉 1/2大匙 白醋 1大匙 糖 1/2大匙 [制作流程] (1)蒜泥與水先拌均勻。再把芝麻醬加入黑酢、冷開水拌開。
原料： 豬肉300克，雞蛋100克（約兩個(gè)），干豆粉100克，料酒10克，白蘿卜500克，精鹽12克，花椒2克，姜10克，鮮湯1500克，蔥花2克，菜油1000克（耗100克）。制法：1、蘿卜去皮，切成三厘米大的塊。將去皮五花肉洗凈斬成二厘米見方的丁。
原料：豬里脊肉，鮮菜心，姜末，花椒，熟芝麻粉，味精，辣椒油，白糖，醬油，郫縣豆瓣，精鹽，濕淀粉，肉湯，熟豬油，蛋清糊。制作：（1）將豬里脊片切成5厘米長，2厘米寬的片，盛入碗內(nèi)，加蛋清糊，精鹽拌勻，豆瓣剁碎。
用料： 雞脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，干辣椒20克，花椒5克郫縣豆瓣40克，醬油10克，精鹽5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉湯500克。
用料： 雞脯肉200克，鮮碗豆50克，紅蘿卜凈50克，精鹽6克，料酒8克，味精1克，胡椒面0.5克，姜末1克，化豬油75克，雞蛋1個(gè)，干豆粉35克，水豆粉、清湯各適量。
用料: 水發(fā)刺參750克，鵪鶉蛋20個(gè)，紅蘿卜50克，熟冬筍75克，精鹽35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1.5克，化豬油150克，姜l5克，蔥25克，水豆粉l0克，雞油、清湯各適量。
原料： 玉米粉 150克， 核桃仁 50克， 雞蛋（5個(gè)）250克， 白糖250克， 荸薺 5個(gè)， 蜜櫻桃20克， 豬油 200克， 蜜棗15克， 蜜瓜圓 15克 。