鹽水肫花
【菜名】 鹽水肫花
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 形如花朵，質(zhì)地脆嫩，清淡爽口。
【原料】 雞肫250克。 精鹽3克、姜、蔥各10克、料酒10克、花椒2克、鮮湯50克、香油10克、味精0.5克。
【制作過(guò)程】 雞腕去內(nèi)金洗凈，去雞肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距為2毫米，深度達(dá)4/5），然后裝入蒸碗，加精鹽、姜、蔥、料酒、味精、鮮湯、花椒入籠用旺火蒸至熟透，取出晾冷，裝盤，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸時(shí)加五香粉或裝盤后淋上椒鹽汁，則為五香腕花或椒鹽膿花。
【菜名】 繡球魚(yú)翅 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形色美觀，湯清味鮮。適于作夏季筵宴頭菜。 【原料】 水發(fā)魚(yú)翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。
“金銀蛋花”是一款粗料細(xì)烹的菜肴，它用雞蛋為主料，經(jīng)過(guò)蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美觀、色澤艷麗、質(zhì)地柔軟鮮嫩。“金銀蛋花”用料簡(jiǎn)單，制作也不復(fù)雜，不過(guò)真要做好此菜也并非是件容易事。
【菜名】 羊耳雞塔 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形如羊耳，色黃酥香，多味鮮美，宜于佐酒。 【原料】 雞脯肉300克，豬肥膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網(wǎng)油150克、生菜50克。
【菜名】 火爆荔枝腰 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。 【原料】 豬腰400克， 水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。
【菜名】 荷包魷魚(yú) 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形美色艷，湯清味鮮，質(zhì)軟嫩滑。 【原料】 水發(fā)魷魚(yú) 300克。 魚(yú)肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、發(fā)菜10克。
【菜名】 沙參心肺湯 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 心肺軟爛，咸鮮適口，湯汁味配。并具有潤(rùn)肺止咳，養(yǎng)胃生津之功效。 【原料】 豬心肺1具。 沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
【菜名】 冬菜扣肉 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 香鮮可口，味濃不膩。 【原料】 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【菜名】 醬酥桃仁 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 香酥化渣，醬香味濃，甜味突出，回味帶咸。 【原料】 干核桃仁500克，豬化油500克。 白糖100克、甜醬50克。