羊耳雞塔
【菜名】 羊耳雞塔
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 形如羊耳，色黃酥香，多味鮮美，宜于佐酒。
【原料】 雞脯肉300克，豬肥膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網(wǎng)油150克、生菜50克。蔥，姜各10克、鹽2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒鹽10克。
【制作過程】 雞脯肉去筋，與豬肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇茨菇均切成細(xì)絲，蔥、姜切細(xì)末。蛋清加干豆粉調(diào)成糊狀。將切好的各料加鹽、胡椒粉、味精、料酒、香油、蔥、姜和適量蛋清糊拌勻成餡。豬網(wǎng)油洗凈，擠干水分：切成約20厘米見方的方形，抹上蛋糊，將餡料放上，兩端包嚴(yán)，卷成扁形（寬約4厘米，厚約1厘米），交口處粘牢，即為雞塔坯。炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約150℃），下雞塔坯炸至熟透。色呈金黃時(shí)撈起，抹上香油，用斜刀法將雞塔切成羊耳形，盛于盤內(nèi)。另將生菜，拌上白糖醋、香油，鑲于盤中）隨椒鹽碟上席即成。
【菜名】 魚香荷包蛋 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形似荷包，色澤金黃，味道鮮濃，帶有魚香 【原料】 雞蛋500克,大油50克，凈蔥、濕淀粉各15克，凈姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，醬油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，湯50克，醋15克。
【菜名】 金錢海參 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形似古錢，汁色乳白，質(zhì)地軟糯。適于春冬食用。 【原料】 水發(fā)灰刺參400克。 雞脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黃秧白心50克。
【菜名】 繡球魚翅 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形色美觀，湯清味鮮。適于作夏季筵宴頭菜。 【原料】 水發(fā)魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。
“金銀蛋花”是一款粗料細(xì)烹的菜肴，它用雞蛋為主料，經(jīng)過蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美觀、色澤艷麗、質(zhì)地柔軟鮮嫩。“金銀蛋花”用料簡(jiǎn)單，制作也不復(fù)雜，不過真要做好此菜也并非是件容易事。
【菜名】 火爆荔枝腰 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。 【原料】 豬腰400克， 水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。
【菜名】 鹽水肫花 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形如花朵，質(zhì)地脆嫩，清淡爽口。 【原料】 雞肫250克。 精鹽3克、姜、蔥各10克、料酒10克、花椒2克、鮮湯50克、香油10克、味精0.5克。
【菜名】 荷包魷魚 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 形美色艷，湯清味鮮，質(zhì)軟嫩滑。 【原料】 水發(fā)魷魚 300克。 魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、發(fā)菜10克。
【菜名】 沙參心肺湯 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 心肺軟爛，咸鮮適口，湯汁味配。并具有潤(rùn)肺止咳，養(yǎng)胃生津之功效。 【原料】 豬心肺1具。 沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。