金銀蛋花
“金銀蛋花”是一款粗料細烹的菜肴，它用雞蛋為主料，經(jīng)過蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美觀、色澤艷麗、質(zhì)地柔軟鮮嫩。
“金銀蛋花”用料簡單，制作也不復(fù)雜，不過真要做好此菜也并非是件容易事。這里筆者根據(jù)自己多年事廚的經(jīng)驗，將其制法及關(guān)鍵整理如下。
一、制作方法：
原料：雞蛋250克 雞蛋清250克 腸衣50厘米 味精2�5克 精鹽3克 蔥姜汁50克 熟豬油50克 鮮湯150克 香油20克 料酒10克 濕淀粉10克
制法：
1�雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽0�5克、味精0�5克攪勻；另把蛋清放入一碗內(nèi)，加精鹽0�5克、味精0�5克攪勻。
2�將腸衣從中間截斷，用繩子扎緊一頭，分別灌入調(diào)好的雞蛋液和蛋清液，然后用繩子扎緊腸衣的口。
3�將鮮湯、料酒、精鹽、味精、蔥姜汁和濕淀粉調(diào)成芡汁。
4�將灌好的兩根蛋腸上屜蒸約20分鐘至熟，隨即取出晾涼。
5�將兩根蛋腸分別從中間片開，剞上十字花刀，再切成方塊，入沸水鍋汆至卷縮成花后整齊地擺入盤內(nèi)。
6�炒鍋上旺火，將豬油燒熱后倒入調(diào)好的芡汁，用手勺推勻后，淋入香油，起鍋澆在盤中蛋花上，即成。
二、操作關(guān)鍵
1�選擇雞蛋時，要求蛋殼清潔、殼紋光滑、無裂縫、無皺褶，用手搖動無響聲，同時要求單只蛋重在40～50克之間。另外，不同品種的雞蛋對成菜質(zhì)量也有一定影響。實踐證明，土雞蛋比洋雞蛋品質(zhì)好，厚皮蛋比薄皮蛋品質(zhì)更佳。
腸衣的選擇要求品質(zhì)新鮮，厚薄均勻，無霉變，無異味。
2�要蒸好蛋腸，一定用文火慢蒸。因為蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，在60～70℃時便開始變性。若時間不允許，也可改用大火來蒸，但一定要把蒸籠蓋稍微錯開一點。否則，因突然上升的熱氣無法擴散，蛋腸會被蒸得像海綿狀，從而無法切配，造成烹制失敗。
3�要掌握好調(diào)味，在加熱前調(diào)味時，要做到寧輕勿重。因為在蒸制前調(diào)味若太輕，可在下一步的熘汁中加大調(diào)味品的用量，反之，若第一次調(diào)味時過重，后面就無法改變了。
4�蛋花優(yōu)美的造型，來源于精湛的刀工。所以，正確運用刀工，是做好蛋花的關(guān)鍵。正確做法是，將片開的蛋腸在里面剞十字花刀，深度可達4/5，再改成方塊，操作時要硬著手腕，使原料深淺一致，寬窄相等，整齊劃一，相互對稱。
5�菜肴成熟時的溫度對菜品成形有直接關(guān)系。溫度越高，原料入鍋后卷曲得越快，收縮度也越大；反之，溫度越低，卷曲越慢，收縮度越小。所以，蛋花入鍋時，要沸水旺火，快速加熱至熟，使之卷曲成美麗的圖形。
6�沸水汆制過的蛋花，根據(jù)需要可混裝盤內(nèi)，也可將金銀蛋花分別裝入盤的1/2，還可將金蛋花圍邊，銀蛋花裝心，或銀蛋花圍邊，金蛋花裝心。
7�在將蛋液灌入腸衣時，可借助漏斗。
“金銀蛋花”用料簡單，制作也不復(fù)雜，不過真要做好此菜也并非是件容易事。這里筆者根據(jù)自己多年事廚的經(jīng)驗，將其制法及關(guān)鍵整理如下。
一、制作方法：
原料：雞蛋250克 雞蛋清250克 腸衣50厘米 味精2�5克 精鹽3克 蔥姜汁50克 熟豬油50克 鮮湯150克 香油20克 料酒10克 濕淀粉10克
制法：
1�雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽0�5克、味精0�5克攪勻；另把蛋清放入一碗內(nèi)，加精鹽0�5克、味精0�5克攪勻。
2�將腸衣從中間截斷，用繩子扎緊一頭，分別灌入調(diào)好的雞蛋液和蛋清液，然后用繩子扎緊腸衣的口。
3�將鮮湯、料酒、精鹽、味精、蔥姜汁和濕淀粉調(diào)成芡汁。
4�將灌好的兩根蛋腸上屜蒸約20分鐘至熟，隨即取出晾涼。
5�將兩根蛋腸分別從中間片開，剞上十字花刀，再切成方塊，入沸水鍋汆至卷縮成花后整齊地擺入盤內(nèi)。
6�炒鍋上旺火，將豬油燒熱后倒入調(diào)好的芡汁，用手勺推勻后，淋入香油，起鍋澆在盤中蛋花上，即成。
二、操作關(guān)鍵
1�選擇雞蛋時，要求蛋殼清潔、殼紋光滑、無裂縫、無皺褶，用手搖動無響聲，同時要求單只蛋重在40～50克之間。另外，不同品種的雞蛋對成菜質(zhì)量也有一定影響。實踐證明，土雞蛋比洋雞蛋品質(zhì)好，厚皮蛋比薄皮蛋品質(zhì)更佳。
腸衣的選擇要求品質(zhì)新鮮，厚薄均勻，無霉變，無異味。
2�要蒸好蛋腸，一定用文火慢蒸。因為蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，在60～70℃時便開始變性。若時間不允許，也可改用大火來蒸，但一定要把蒸籠蓋稍微錯開一點。否則，因突然上升的熱氣無法擴散，蛋腸會被蒸得像海綿狀，從而無法切配，造成烹制失敗。
3�要掌握好調(diào)味，在加熱前調(diào)味時，要做到寧輕勿重。因為在蒸制前調(diào)味若太輕，可在下一步的熘汁中加大調(diào)味品的用量，反之，若第一次調(diào)味時過重，后面就無法改變了。
4�蛋花優(yōu)美的造型，來源于精湛的刀工。所以，正確運用刀工，是做好蛋花的關(guān)鍵。正確做法是，將片開的蛋腸在里面剞十字花刀，深度可達4/5，再改成方塊，操作時要硬著手腕，使原料深淺一致，寬窄相等，整齊劃一，相互對稱。
5�菜肴成熟時的溫度對菜品成形有直接關(guān)系。溫度越高，原料入鍋后卷曲得越快，收縮度也越大；反之，溫度越低，卷曲越慢，收縮度越小。所以，蛋花入鍋時，要沸水旺火，快速加熱至熟，使之卷曲成美麗的圖形。
6�沸水汆制過的蛋花，根據(jù)需要可混裝盤內(nèi)，也可將金銀蛋花分別裝入盤的1/2，還可將金蛋花圍邊，銀蛋花裝心，或銀蛋花圍邊，金蛋花裝心。
7�在將蛋液灌入腸衣時，可借助漏斗。