福建名菜

佛跳墻
海參、鮑魚(yú)、豬蹄筋、雞鴨肉、鴿蛋等18種主料，加冬菇、冬筍等放入壇中，紙封、加蓋，旺火燒沸，文火慢煨而成。原料保持各自特色，葷香濃郁，葷而不膩。為各地烹飪界推為福建菜譜的首席菜。
荔枝肉
瘦豬肉剞花、切塊，加干淀粉拌勻；油炸為荔枝果狀；將荸薺、番茄及多種調(diào)料調(diào)汁煮沸，倒入肉塊，翻炒而成。色澤紅潤(rùn)，形似荔枝，脆嫩香甜。
雞湯川海蚌
將長(zhǎng)樂(lè)特產(chǎn)鮮活海蚌肉切片，于沸水中白灼至六七成熟，撈出后淋以老母雞、白醬油、瘦豬肉等燉成的高湯即成。其味鮮美，清甜脆嫩，色白透明。
淡糟炒竹蟶
連江、福清海域所產(chǎn)的竹蟶，配香菇、冬筍、調(diào)料顛炒而成。色澤潔白，由嫩清脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
沙茶燜鴨塊
用清水加各種調(diào)料煮鴨至半熟后切塊，用沙茶醬（閩南特有調(diào)味品）及其他調(diào)料翻炒，加入骨湯燜煮而成。色澤金黃，軟嫩芳香，沙茶醬味鮮美醇厚，甜辣可口。
蓮蓬過(guò)魚(yú)
將石斑魚(yú)、火腿肉、香菇、肥肉切塊，加調(diào)料，籠蒸，淋湯料而成。紅、白、黑三色，層次分明，魚(yú)肉醇香鮮嫩，味美爽口。
太極芋泥
為閩南著名甜食，用紅棗、瓜子仁、櫻桃等在芋泥上做成太極圖案。細(xì)膩軟潤(rùn)，香甜爽口。
太平燕
以肉燕皮包瘦豬肉、魚(yú)肉、蝦干等制成的心餡，類似餛飩，伴熟鴨蛋而食。鮮美可口，別有風(fēng)味。太平為鴨蛋別稱，象征太平吉祥。為福州宴席必備的名菜。
一品戈抱蠣
戈肉、鴨蛋、蠣肉，配香菇、蝦油等，摻面粉入油煎成圓粒狀。外酥里軟，味美可口。在閩菜中位居“一品”，故名。
無(wú)火雞
母雞用調(diào)料腌后，用豬網(wǎng)油荷葉密包，放生殼灰中，利用生殼灰加水后散發(fā)的熱力，將雞烤熟。顏色乳黃，雞皮軟潤(rùn)，味道鮮嫩。
半月沉江
原名當(dāng)歸面筋，素菜類。油炸熟面筋，加入香菇調(diào)料腌制，放入當(dāng)歸湯中溫煮，再蒸，澆清湯而成。半邊蘑菇沉入碗底，猶如半月沉江，故名。
白炒鮮干貝
貝肉切薄片，配冬筍、香菇片，旺火快速翻炒而成。色澤潔白，肉脆清爽，鮮美可口。
酥魷魚(yú)絲
魷魚(yú)干抹麻油，上火烤酥，壓展后撕絲而成。兼有麻油及熏烤香，酥筋可口，越嚼越香，為下酒名菜。
香露河鰻
河鰻加雞湯、火腿、香菇及調(diào)料，蒸煮而成。味道鮮美，清甜可口。
鷺江彩絲雞
鮮蝦肉、肥肉切為小丁，與荸薺絲加面粉、蛋清制成肉餅，過(guò)油、炸熟；另將雞肉、冬筍、香菇切絲，濕淀粉勻漿，下鍋翻炒，調(diào)芡，淋肉餅上而成。色澤金黃，綴有青、白、黑彩絲。色、香、味俱佳。
香露全雞
雞腹放火腿、香菇，另用小杯盛白酒、丁香子，共入缽加蓋，棉紙封緊，籠蒸而成。軟爛滑嫩，醇香濃郁，爽口不膩。