中國古代生魚片文化
生魚片是中國最古老的傳統(tǒng)食物之一，有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。據(jù)出土青銅器《兮甲盤》上銘文的記載，那一年，周師大舉出動，于今陜西白水縣境內(nèi)的彭衙迎擊入侵的獫狁部落。凱旋歸來後，大將尹吉甫私宴張仲及其它友人，主菜就是燒甲魚加生鯉魚片�！对娊�(jīng)?小雅?六月》篇報告這兩道菜時，用了“炰鱉膾鯉”四個字�！澳挕弊种盖屑�(xì)的生肉，也可表示把肉切細(xì)的動作。制膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。秦漢之後，牛、羊膾極為罕見，膾幾乎僅指魚膾，并又衍生出一個“鲙”字，專門表示生魚片�！澳挕焙汀镑帯眱勺纸�(jīng)�；煊�，但不可與“燴”字混淆；用火加工食物，才叫“燴”。詩《六月》篇是中國北方魚膾的最早記錄，中國南方缺乏類似的遠(yuǎn)古文獻(xiàn)。直到一千多年後，東漢趙曄才在《吳越春秋?闔閭內(nèi)傳》中寫道，吳軍攻破楚都郢後，吳王闔閭設(shè)魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾。如果我們相信趙曄的說法，那是在公元前505年�！秴窃酱呵铩返膬�(nèi)容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其它資料的情況下，不妨姑妄聽之。魚膾在古代是流行食品，這可從東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿不食生魚”。祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）的居民不吃生魚，應(yīng)劭認(rèn)為是奇風(fēng)異俗，所以才書上一筆。祝阿人不食生魚的習(xí)俗，一直堅持到隋朝，在《隋書?地理志》中亦有記載。
魚膾作為中國飲食文化的組成部份，經(jīng)過長期的發(fā)展，在唐宋兩朝達(dá)到極盛，元明以後漸見衰微，到清末成為昨日黃花，終於從中國的主流飲食中消失。
（一）魚品
鯉魚是最常用的魚膾材料。上面提到，有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片，而有文字記錄的最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。辛延年的《羽林郎》詩，描敘西漢大將軍霍光的家奴調(diào)戲在酒店中打工的胡女，受到胡女嚴(yán)拒的故事。詩中姑娘唱道：“就我求清酒，絲繩提玉壺。就我求珍肴，金盤鲙鯉魚”。辛延年是東漢時人，這首詩說明，至遲在東漢時期，魚膾已經(jīng)在餐館里出現(xiàn)。魚膾進入飲食市場的時間應(yīng)該早得多，但沒有更早的文字記錄保存下來。到了唐朝，皇帝姓李，“鯉”字和“李”字諧音，唐明皇於開元三年（715年）和十九年（731年）前後兩次下令禁捕鯉魚，事見新、舊《唐書?玄宗本紀(jì)》。但這兩道禁令并沒有認(rèn)真執(zhí)行，平民百姓甚至政府官員都照吃鯉魚不誤�！度圃姟防锩妫陀袛�(shù)以十計的與捕食鯉魚有關(guān)的詩歌。第一道禁令發(fā)布後一年，少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”，全不給李家天子一點面子。唐敬宗寶歷二年（825年）秋天，白居易在蘇州剌史任上，到轄區(qū)內(nèi)的松江亭觀賞打魚，他不但不阻止?jié)O民捕捉鯉魚，而且自已還吃了鯉魚，有他的《松江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證：“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥”（白天吃生鯉魚片，晚間看歌妓跳舞）。
名氣最大的魚膾材料是鱸魚。西晉未年，吳郡（治所在今蘇州市）人張翰在洛陽的司馬冏齊王府中任職。晉惠帝太安元年（302年）秋天，正是司馬冏權(quán)勢高漲，獨攬朝政的時候，張翰看到滿天飛舞的黃葉，忽然想起現(xiàn)在正是家鄉(xiāng)鱸魚收獲的季節(jié)，生鱸魚片搭配莼菜羹下茭米飯的滋味何等鮮美，禁不住高歌一曲：
秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。
唱罷，隨即辭官回鄉(xiāng)吃鱸膾解恨去了。不久，司馬冏在皇族內(nèi)斗中被殺，他的許多下屬受到株連，張翰僥幸逃過一劫。秋風(fēng)鱸膾自此成為一個典故，當(dāng)有人思念故鄉(xiāng)時，或憧憬自由自在的江湖生活時，或感覺仕途風(fēng)波險惡有意急流勇退時，無論老家產(chǎn)不產(chǎn)鱸魚，都使用這個典故。
但鱸魚并不是魚膾的頂級材料。傳說孫權(quán)曾與術(shù)士介象討論什么魚做生魚片最好，介象推薦鯔魚。孫權(quán)嘆息道，鯔魚出在東海，可望而不可及（當(dāng)時孫權(quán)的大本營設(shè)在武昌）。介象讓人在大殿中央挖出一個小坑，灌滿清水，隨即從水坑中釣出鯔魚來。鯔魚俗稱子魚、烏魚，魚肉與魚子都以鮮美聞名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕獲量稀少，平民百姓難得品嘗。唐人楊曄對魚品另有一說。他在《膳夫經(jīng)》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚。其它魚在他眼里都不入流。楊曄的觀點是否正確，見仁見智，各人口味不同，似乎不能一概而論。杜甫吃過魴魚做的生魚片後，曾贊美“魴魚肥美知第一”，北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鲙第一”，而清代名醫(yī)王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。
上面提到的魚類當(dāng)中，鯔、鯛、魿是海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹是河魚。黃魚為咸、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節(jié)，要洄游到內(nèi)河的淡水里產(chǎn)卵，產(chǎn)地主要在淡水區(qū)域。由此可見，中國魚膾與日本剌身（即日本料理中的生魚片）的取材不同，剌身大多用海魚，而魚膾大多用河魚，或在淡水區(qū)域中捕獲的洄游海魚。這里要指出的是，本文所用魚名都是古名，而古、今魚名可能完全不同。鱭魚古代又稱鮆魚，今名是刀魚或風(fēng)尾魚。黃魚即今中華鱘。古藉中的鱸魚，今名為松江鱸魚，屬杜父魚科，學(xué)名為Trachidermus fasciatus�，F(xiàn)在中文專業(yè)書藉里與中國菜市場出售的鱸魚，是與松江鱸魚風(fēng)牛馬不相及的，沒有洄游內(nèi)河習(xí)性的海魚，屬鮨科，學(xué)名為Lateolabrax japonicus。北美超市與餐館里還有第三種鱸魚：加州鱸魚。加州鱸是河魚，屬太陽魚科，學(xué)名為Micropterus salmoides，中國已經(jīng)大規(guī)模引種養(yǎng)殖，并投放到魚市場上，俗稱大口黑鱸。
《膳夫經(jīng)》中的味魚，筆者把它歸入河魚，根據(jù)的是杜甫詩《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈長歌》。唐肅宗乾元元年（758年）深冬，杜甫路過閿鄉(xiāng)（在今河南靈寶市境內(nèi)），友人姜七設(shè)魚膾宴招待他，所用的魚就是味魚。當(dāng)時黃河已經(jīng)冰封，魚是破冰從黃河里捕獲的。從季節(jié)判斷，味魚不會是洄游的海魚，而是黃河里的淡水魚。但因歷代杜詩注家對味魚的說法不一，甚至相互矛盾，使人莫衷一是，味魚究竟是今天的什么魚，已經(jīng)無法確定。
（二）斫膾與刀藝表演
日本料理中的剌身，多數(shù)是生魚肉條塊，只有河豚剌身等幾種，才切得其薄如紙，可以透視盤面的花紋。中國古代的魚膾，講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細(xì)絲，稱做“膾縷”。曹植在《七啟》賦中形容切出的生魚片薄得象蟬翼、縠（音“hu2”，一種有皺紋的絲綢），松散得像雪花，輕得能隨風(fēng)飄揚：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切”。切生魚片專用一個術(shù)語：“斫膾”�！绊健弊忠簟皕huo2”，在殷墟甲骨文中就已經(jīng)出現(xiàn)，到現(xiàn)在還是一個活字，筆者老家的鄉(xiāng)親，至今不說“砍柴”、“割草”，而說“斫柴”、“斫草”。斫膾的時候，砧板上面要鋪上白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。表面不濕的生魚片，能夠松散地擺設(shè)在盤子里，無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細(xì)，而且白紙上幾乎不沾汁水，杜甫為此有詩贊嘆道：“落碪何曾白紙濕”。斫膾的刀法很早就有專著出現(xiàn)。明未李曄在《紫桃軒雜綴》里報告，他讀過一本“文極奇古”，可能是唐人撰編的《斫膾書》，書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目�！俄侥挄芬呀�(jīng)失傳，李曄的斷代是否正確，各招式的具體細(xì)節(jié)，都已經(jīng)不得而知。
斫膾曾是古代文人創(chuàng)作的素材。西晉潘岳在《西征賦》中寫道：“饔人（廚師）縷切，鸞刀若飛，應(yīng)刃落俎，靃靃霏霏”，杜甫和蘇軾也分別有詩句：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”、“運肘風(fēng)生看斫鲙，隨刀雪落驚飛縷”。是不是詩人們餓急了，跑進廚房督促人家做生魚片去了？應(yīng)該不是，而是大師傅從廚房里走出來，在賓客面前表演刀藝，作為進食前的開胃節(jié)目�！斑\肘風(fēng)生”、“左右揮雙刀”，動作夸張，目的顯然是為了吸引觀眾的眼球。有時，表演者還使用掛有小鈴鐺的刀具－鸞刀，更使斫膾增添音響效果�！段髡髻x》中“靃靃霏霏”（“靃”音“huo4”）四字一語雙關(guān)，既描繪切得極薄的生魚片紛紛飄落的景像，又摸擬鸞刀敲打在砧板（俎）上的節(jié)奏和音響。晚唐作家段成式在《酉陽雜俎》里記載了一個神乎其神的斫膾小故事。有一位名叫南孝廉的業(yè)余膾刀手，刀功深不可測，他斫膾時，“操刀響捷，若合節(jié)奏”，切出的生魚片“縠薄絲縷，輕可吹起”。有一次他當(dāng)眾表演刀藝，突然間天昏地黑，狂風(fēng)暴雨撲面而來，一聲驚雷響過之後，生魚片全部化成蝴蝶飛走。
斫膾也是古代畫家創(chuàng)作的題材，在中國美術(shù)史料中，著錄有三幅有關(guān)的古畫。第一幅是東晉顧愷之的《吳王斫膾圖》，據(jù)北宋董逌《廣川畫跋》的記敘，描繪的是上述介象故事的下半截：介象釣出鯔魚後，孫權(quán)令廚師當(dāng)場表演斫膾，并把加工好的生魚片分賜給殿中的大臣。第二幅是佚名畫家的《王右軍斫膾圖》，從蘇軾的題跋可知，畫的是王羲之觀賞斫膾的情景。根據(jù)畫面內(nèi)容，這兩幅畫的更貼切的標(biāo)題應(yīng)當(dāng)是“吳王觀斫膾圖”和“王右軍觀斫膾圖”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙圖》，著錄於北宋大內(nèi)藏畫目錄《宣和畫譜》；北宋滅亡後，一度流落民間，後來又回到南宋宮庭。有關(guān)史料光說《明皇斫鲙圖》中的人物畫得如何神妙，卻沒有說明誰在斫膾。唐明皇風(fēng)流倜儻，表演藝術(shù)的造詣極高，梨園行業(yè)尊之為祖師爺，或許會親自秀一秀刀藝也未可知。這三幅畫現(xiàn)在都已經(jīng)不知所終。其中，以顧愷之的《吳王斫膾圖》最為珍貴，其價值不下於王羲之的書法真跡。最後提到這幅畫的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚網(wǎng)畫據(jù)》，當(dāng)時為某陳姓人家收藏，此後再沒有人提起過。
表現(xiàn)斫膾的古代美術(shù)作品，現(xiàn)在僅存兩塊宋人畫像磚，其中之一為北京中國歷史博物館收藏，人稱《婦女斫膾圖》。磚面浮雕的斫膾少婦頭梳高髻，身穿交領(lǐng)右衽窄袖長衫，腰系斜格花紋圍裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少婦面前的方桌上，有一塊放著一尾魚的園形砧墩；砧墩右側(cè)，有膾刀一把及柳條串起的魚三條。方桌左邊地面上，有一只裝滿水的園形瓦盆，可能是用來養(yǎng)魚的。方桌前面設(shè)置一座可移動的大型低矮爐灶，爐灶頂部火舌亂竄，正煮著一鍋沸水。這塊畫像磚出土的年代不明，出土的地點傳說在河南偃師縣（今屬洛陽市）。王國維在《觀堂別集?古畫磚跋》里曾推測它制作於南北朝以前。1954年春天，從偃師縣的一座宋墓里，又出土了一塊同樣圖案的畫像磚，才確定了《婦女斫膾圖》是北宋初期的作品。
（三）金齏玉膾
魚膾當(dāng)中最著名的菜肴叫“金齏玉膾”。“齏”有時也寫做“虀”，音“ji1”，原意是細(xì)碎的菜末，這里作調(diào)料解，金齏就是金黃色的調(diào)料。金齏玉膾的名稱，最早出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書中。在“八和齏”一節(jié)里，賈思勰詳細(xì)地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中，需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統(tǒng)食物之一，在醋發(fā)明之前，它是主要的酸味調(diào)料，做羹湯時必不可少。東晉梅頤編造的《古文尚書》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。在醋發(fā)明以後，白梅與醋長期共存，後來終於為醋完全取代。白梅的做法，是把沒有熟透的青梅果實在鹽水里浸泡過夜，次日在陽光下曝曬，如此重復(fù)十遍即得。現(xiàn)在蘇州等地出口到日本和韓國，每年價值數(shù)百萬美元的“鹽漬梅胚”，正是白梅的低鹽改造產(chǎn)物。日本料理中至今乃用一種咸梅，是青梅經(jīng)鹽和紫蘇葉子腌制的產(chǎn)物。白梅與咸梅之間或許存在淵源關(guān)系。把白梅與其它六種配料搗成碎末，用好醋調(diào)成糊狀，就是金齏。在同一節(jié)里，賈思勰還描述了芥末醬的做法。從上下文的意思推測，上菜時，金齏、芥末醬及其它調(diào)料與生魚片分別裝碟，食者按自已的愛好自由選用。
《齊民要術(shù)》文中，沒有限定玉膾用什么魚。當(dāng)時，金齏玉膾還是一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調(diào)料，都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜肴的專用名詞，出現(xiàn)在北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》里�！短綇V記》引用《大業(yè)拾遺記》的文字說，吳郡獻(xiàn)給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的干膾，在清水里泡發(fā)後，用布包裹瀝盡水份，松散地裝在盤子里，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在生魚片里，再裝飾上香柔花穗，就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮艷奪目。香柔花是什么？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強烈的芳香氣味，古代長期當(dāng)蔬菜食用。香薷屬植物在中國有三十余種，花色嫩黃、淺紅、淡藍(lán)、深紫各不相同。金齏玉膾所用的香柔花，可能是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
《大業(yè)拾遺記》托名為唐人顏師古所撰，近代學(xué)者大都認(rèn)為它是宋人的作品�！短綇V記》引用的這一段文字說明，至遲在北宋初期，金齏玉膾已經(jīng)從魚膾的集合名詞，轉(zhuǎn)變成單一菜肴－經(jīng)香柔花增色增味的生鱸魚片的專用名詞。金齏玉膾有可能在隋唐時期就已經(jīng)成為單一菜肴的專用名詞。盛唐史官劉餗著撰的《隋唐嘉話》記載：“吳郡獻(xiàn)松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。這條記載把金齏玉膾與鱸魚聯(lián)系起來，并說明它是地方性菜肴，但沒有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫膾書》里，也提到過加香柔花的魚膾，但沒有說用什么魚，也沒有點出菜名叫“金齏玉膾”。唐末詩人皮日休在《新秋即事三首》詩中道：“共君無事堪相賀，又到金虀玉膾時”。這是現(xiàn)存唐詩中唯一的一首提到金齏玉膾的詩。皮日休長期在蘇州居住，秋天正是當(dāng)?shù)厥斋@鱸魚的季節(jié)，詩中說的有季節(jié)性的金齏玉膾，或許就是香柔花搭配生鱸魚片這道菜。但這三條資料每一條都語焉不詳，不能單獨據(jù)之形成一個完整的概念，只有《大業(yè)拾遺記》才給出金齏玉膾的比較完全的描述。
在魚膾衰微之後，金齏玉膾的含義又一次發(fā)生改變，抽象化成為佳肴美味的泛稱。清人鄭板橋在濰縣（今山東濰坊市）知縣任上（1746-1752年），寫過一組《濰縣竹枝詞》，其中一首是：“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。云外清歌花外笛，濰縣原是小蘇州”。詩中的玉膾金齏，泛指濰縣夜市中形形色色的菜肴，不必再與生魚片掛鉤。
（四）唐宋時尚
上文曾引用《風(fēng)俗通義》與《隋書?地理志》中“祝阿不食生魚”的記載，反證魚膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數(shù)以百計的傳世詩詞，從正面反映魚膾的流行程度。杜甫於唐玄宗天寶十二載（763年）創(chuàng)作的《麗人行》詩，描敘了楊貴妃的姐姐秦國夫人與虢國夫人春游時的驕奢場面，詩中有關(guān)飲食部份是：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鑾刀縷切空紛綸”。兩位皇姨山珍海味吃膩了，春游時，隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾，她們還是沒有胃口。安史之亂之後，一度太監(jiān)當(dāng)權(quán)。白居易於唐憲宗元和五年（810年）前後創(chuàng)作的《輕肥》詩，描寫了身居高位的太監(jiān)的專橫跋扈，他們的飲食是：“尊罍溢九醞，水陸羅八珍。果擘洞庭桔，膾切天池鱗”�！岸赐ソ邸笔翘赐ド降慕圩樱疤斐伧[”指海產(chǎn)的魚類，長途運送到長安，價錢都很昂貴。長安離海岸數(shù)千里，不知古代在運輸海魚時，途中是怎樣保鮮的。魚膾也是皇家宴會上的佳肴。五代時蜀主孟昶（934－965年在位）的寵妃花蕊夫人填寫的一首《宮詞》，描繪了後蜀君臣乘坐游艇在成都錦江上宴樂的情景，寫得頗為明快：“廚船進食簇時新，侍宴無非列近臣。日午殿?"宣索鲙，隔花催喚打魚人”。
魚膾不但是王侯權(quán)貴宴會上的珍饈，也是士大夫與平民百姓家中的菜饌。晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩，紀(jì)錄了他事先沒打招呼，探訪鄉(xiāng)居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鯉魚片：“春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀鲙。荷梗白玉香，荇菜青絲脆。臘酒擊泥封，羅列總新味”。宋代詩人蘇軾與陸游都嗜好生魚片，他們現(xiàn)存的與魚膾有關(guān)的詩詞分別有十三首和三十七首之多。宋神宗熙寧五年（1072年），蘇軾在杭州任職，要到湖州辦事，還未動身，先給湖州太守孫覺寄詩《將之湖州戲贈莘老》打招呼，詩中列舉了湖州的美味：“顧渚茶芽白於齒，梅溪木瓜紅勝頰。吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂”。紫筍茶（即茶芽）與木瓜是湖州的名產(chǎn)，值得一提，但湖州的生魚片不見得就比杭州的高明。蘇軾的用意是提醒好友：招待蘇某的時侯，可別忘了生魚片。宋孝宗淳熙十四年（1187年），陸游在嚴(yán)州（今浙江建德市）任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的薺麥花，憾嘆良久後寫下《秋郊有懷四首》。詩中回憶早年的農(nóng)耕生活：“頗憶故鄉(xiāng)時，屏跡謝車馬。水宿依蟹舍，泥行沒牛骻。作勞歸薄暮，濁酒傾老瓦�？|飛綠鯽膾，花簇赪鯉鲊”。勞累了一天以後，喝老酒吃生魚片，想必給詩人留下了難忘的印象。陸游的故鄉(xiāng)山陰在今紹興市境內(nèi)，南宋時期山陰農(nóng)村的開發(fā)程度已經(jīng)較高。但即使在偏僻的山區(qū)，生魚片也是尋常菜肴。與陸游齊名的同時代詩人范成大的《田家》詩，描繪了山村農(nóng)家與世無爭的生活：“稚子呼牛女拾薪，山妻自膾小溪鱗。安知曝背庭中老，不是淵明行輩人”。
魚膾也見於送別和行旅詩中。盛唐詩人王昌齡的《送程六》詩道：“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鲙橙虀。武岡前路看斜月，片片舟中雲(yún)向西”。這首詩寫於天寶七載至十四載（758－765年）、王昌齡在流放地龍標(biāo)任縣尉期間。龍標(biāo)與武岡分別在今湘西洪江市黔陽舊城與城步苗族自治縣境內(nèi)，同屬苗、瑤、侗、土家等少數(shù)民族祖先聚居的“五溪蠻”地區(qū)，唐代開發(fā)程度很低，縣治大都設(shè)在山寨里。在這樣的“荒蠻”之地，魚膾亦是人們送別時的食品。宋孝宗乾道五年（1170年），陸游乘船從長江水道入川，途經(jīng)江西北境的小孤山時，寫了《舟過小孤有感》，詩中有：“未嘗滿箸蒲芽白，先看堆盤鲙縷紅”。船到今湖北黃石市西塞山下，恰逢中秋，�？吭陂L江中的散花洲邊過夜。許多年後，陸游寫了《醉中懷江湖舊游偶作短歌》，追述了那天晚上賞月的情景：“散花洲上青山橫，野魚可膾菰可烹。脫冠散發(fā)風(fēng)露冷，臥看江月金盆傾”。從這兩首詩可知，過小孤山和散花洲時，船上的菜肴是隨地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白筍，宋代長江岸邊與江中沙洲上想必長滿了香蒲和菰一類的水生植物，可以順手采集來當(dāng)蔬菜食用。在這樣的綠色生態(tài)環(huán)境中，撈捕“野魚”做生魚片也不會是很困難的事。
與魚膾有關(guān)的行旅詩里面，當(dāng)以李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈余於逆旅因鲙魚飲酒留詩而去》記敘得最為詳細(xì)。天寶六載（747年），李白攜帶幼子路過中都（今山東汶上縣），一位與李白素不相識，名叫逢七朗的小吏（相當(dāng)於今天縣政府里的普通科員），提著一罐當(dāng)?shù)蒯勗斓耐辆�、兩尾剛從汶水里捕獲的活魚，興沖沖地找到客棧里來拜訪詩人。李白深為感動，親自操刀斫膾，與自已詩歌的愛好者對飲盡歡，并在離別時，贈詩一首：
魯酒若虎魄（琥珀），汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手?jǐn)y此物贈遠(yuǎn)人。酒來我為傾，鲙作別離處。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下筯一餐罷，醉著金鞭上馬歸。
上面摘錄的的詩文說明，從北方到南方，從鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)，從山寨到都會，從茅舍到宮庭，從家居到旅行，從待客到自用，無論春夏秋冬，唐宋兩朝先民的食物當(dāng)中，都有生魚片。由於缺乏量化的資料，難以估計生魚片在當(dāng)時食物中所占的比重，但如用“流行”兩字來形容，似乎并不過份。
論及宋朝時，不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統(tǒng)治中國北部達(dá)一百零九年之久。據(jù)南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人喝粥、下飯的菜肴“止以魚生、獐生，間用燒肉”。魚生就是生魚片，獐生是生獐子肉。這是女真人入主中原以前的習(xí)俗。金末名醫(yī)張從正在醫(yī)書《儒門事親》中說：“又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”。“北方貴人”指女真貴族，他們在入主中原後，仍然喜愛生魚片。女真族完顏王室統(tǒng)治下的中國北部，與漢族趙宋王室統(tǒng)治下的中國南部，在吃生魚片這一風(fēng)俗習(xí)慣上不存在巨大的差異。
（五）元明余韻
蒙古鐵騎滅亡金和南宋後，生魚片也出現(xiàn)在元宮里。蒙族太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要?聚珍異饌》篇，著錄了他經(jīng)手過的，幾代元朝皇帝食用過的菜譜，其中一道菜就是魚膾。這道菜是生鯉魚片，調(diào)料為加芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經(jīng)胭脂著色，用鹽、醋提味。《飲膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇，也都論及魚膾，說明元宮里還有其它沒有列入《聚珍異饌》篇的魚膾菜。在民間，吃生魚片的習(xí)俗繼續(xù)存在。畫家倪云林的《云林堂飲食制度集》中，介紹了用生魚片拌涼面的吃法，頗具創(chuàng)意。魚膾也見於雜劇、散曲、小令等諸多形式的元曲里。關(guān)漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，全劇以譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內(nèi)切膾，趁機盜走皇家信物為中心。這出雜劇為近代京劇《望江亭》和川劇《譚記兒》的原本。在涉及魚膾的小令里，劉可久的《南呂?閱金經(jīng)?湖上書事》，描繪了作者與斫膾的風(fēng)塵婦女調(diào)笑的情景，寫得生動活潑、別有趣味：“玉手銀絲膾，翠裙金縷紗，席上相逢可喜煞。插！一枝苿莉花。題詩罷，醉眠沽酒家”。
到了明朝，白話小說的創(chuàng)作空前繁榮。在施耐庵的《水滸》與羅貫中的《三國演義》中都有魚膾的描述�！端疂G》第二回“王教頭私走延安府，九紋龍大鬧史家村”里，形容附馬王晉卿生日宴會的奢侈排場時，用上了魚膾：“水晶壺內(nèi)，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果，玻璃碾供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細(xì)細(xì)茶烹玉蕊”。《三國演義》第十四卷“魏王宮左慈擲杯”中描寫了曹操大會眾臣的宴會上，左慈從水池中釣出鱸魚的故事：
少頃，庖官進魚膾。慈曰：“此膾得松江鱸魚做之尤美”。操曰：“千里之隔，安能取之？”慈曰：“易爾”。教取釣竿來，于堂下忽有一池水，慈持竿，頃刻釣數(shù)十尾大鱸魚放在殿上。操曰：“吾池中原有此魚”。慈曰：“大王何相欺也？天下鱸魚只兩腮，惟有松江鱸魚有四腮，此可辨也”。眾官視之，果是四腮也。
“左慈釣鱸”與上述“介象釣鯔”的故事情節(jié)幾乎完全相同，兩者分別源出干寶的《搜神記》與葛洪的《神仙傳》。干寶與葛洪同是東晉初期人，為什么會出現(xiàn)“一個故事，兩種表述”的情形，原因不明。南北朝時，兩種版本同時流行，東晉顧愷之《吳王斫膾圖》畫中的情節(jié)與葛洪同一版本；劉宋范曄《後漢書?左慈傳》中的故事，則與干寶的版本類似。後來，“左慈釣鱸”的故事編入《三國演義》之中，使其廣為流傳，而很少還有人知道“介象釣鯔”的故事。
在馮夢龍的短篇小說集《喻世明言》第九卷《裴晉公義還原配》篇，以及凌蒙初的短篇小說集《二刻拍案驚奇》收錄的《宋公明鬧元宵》雜劇里，也都提到了魚膾。
但在明朝，魚膾流行的程度已經(jīng)大為降低。上列小說里有關(guān)魚膾的故事，全部都是前朝舊事重提。施耐庵等人在寫作《水滸》、《三國演義》與《喻世明言》時，都有民間流傳的話本為依據(jù)。人們不知道小說里的魚膾，是原始話本的遺存，還是作者當(dāng)時生活的環(huán)境中社會風(fēng)俗的反映。即使這些描述確實反映了明代的飲食習(xí)慣，魚膾在明人小說中出現(xiàn)的頻度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低於在唐宋詞詩中出現(xiàn)的頻度。在其它明代長篇小說如《金瓶梅》、《西游記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》里，都沒有見到魚膾。筆者在明人小說中搜羅到的涉及魚膾的故事的數(shù)量，還不如單獨一本唐人筆記《酉陽雜俎》中的多。魚膾在明代的衰微，還可從金齏玉膾的命運得到印證。上面曾提到金齏玉膾－香柔花拌生鱸魚片是東南地方的名菜，但到明末，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)不知道香柔花是何物。李曄在《紫桃軒雜綴》里介紹《斫膾書》時，曾對書中所說的“香柔花”是什么提出疑問。李曄是浙江嘉興人，明神宗萬歷二十年（1592年）進士，長期在江南水鄉(xiāng)任職與生活。像他這樣的土生土長的本地人都不知道香柔花，可見金齏玉膾已經(jīng)從其發(fā)源地的菜單中消失。一葉落而知秋，金齏玉膾被人遺忘，正是魚膾凋零的標(biāo)志。
在清代文獻(xiàn)里，乃然有魚膾的記載，康熙十八年與十九年（1679，1680年）夏天，高士奇在西苑無逸殿旁值班，隨時準(zhǔn)備應(yīng)對皇帝的諮詢。他在此期間寫作的《西苑侍直》詩里有：“霑恩饌給銀絲膾，宣勅人乘青翰舟”，可知清宮御廚中有生魚片供應(yīng)。生活在嘉慶、道光、咸豐、同治四朝的名醫(yī)王士雄（1808－1868年）在所著《隨息居飲食譜》里也對魚膾進行了論述，王士雄活動的地域在江浙一帶，反映這一地區(qū)還有人吃生魚片。事實上，直到今天，中國北方滿族和赫哲族的一些村落，以及中國南方某些漢族聚居區(qū)，乃遺留吃生魚片的習(xí)俗。生魚片在中國至今沒有斷絕，但已經(jīng)不是主流飲食的組成部分。在大多數(shù)海內(nèi)外華人的意識里，生魚片是日本料理，屬於異國風(fēng)味，和中國菜肴毫無關(guān)系。
（六）結(jié)語
古人類都經(jīng)歷過生食的階段。在發(fā)明取火與保存火種的技術(shù)之後，吃生肉的習(xí)俗在中國這塊土地上還延續(xù)了幾十萬年�？鬃蛹捌溟T人纂修的，戰(zhàn)國時期成書的《禮記?內(nèi)則》篇，詳細(xì)開列了當(dāng)時士大夫階層的食單，其中，生肉占據(jù)了可觀的比例。在這份食單上，切成薄片或細(xì)絲狀的生肉有魚膾、牛膾、羊膾、兔膾（後兩者見於《禮記?少儀》篇）；切成條塊狀的生肉（稱為“軒”）有鹿軒、麋軒、獐軒、野豬軒。秦漢之後，大部份生肉被淘汰，而魚膾卻保存下來并得到進一步的發(fā)展。魚膾所以能幸存下來，魚肉本身的性質(zhì)是最重要的因素。與牛羊等其它肉類比較，魚肉更適合生吃。當(dāng)今世界上流行的各大菜系中，以日本料理使用生肉最多，而日本料理中的生肉，絕大部份是生魚，正是魚肉更適合生吃的有力證據(jù)。
如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國有文字記錄的歷史長達(dá)二千八百多年。在這段漫長的時間里，魚膾見於詩詞、歌賦、正史、傳奇、神話、小說、戲劇、繪畫、雕刻之中，成為中國文化的一個組成部份。主要利用現(xiàn)存的詩文，本文得出了魚膾是唐宋兩朝流行的菜肴的結(jié)論。與此同時，自然而然地產(chǎn)生一個問題：魚膾為什么衰落了？筆者在構(gòu)思本文時，曾做過四個方面的假設(shè)。第一，北宋以後，北方少數(shù)民族三次入主中原，導(dǎo)致飲食習(xí)慣的改變；第二，生態(tài)環(huán)境的惡化，特別是北方漁業(yè)資源的枯渴；第三，寄生蟲在內(nèi)河各水系的傳布，使得在淡水區(qū)域捕獲的魚類再不適宜生食；第四，生魚片與中國各大菜系的發(fā)展方向南轅北轍，逐漸被邊緣化，最後終於被淘汰。筆者目前收集到的資料，否定了第一個假設(shè)，卻不足於支持第二、第三、第四個假設(shè)。既然資料不足，對於魚膾為何衰落的問題，只好老老實實地回答：不知道。飲食文化史不是筆者的專業(yè)，只因為在閱讀古代詩詞時，見到太多的“膾”字和“鲙”字，才下海玩了一票。要回答這個問題，恐怕有待具有漁業(yè)史、醫(yī)學(xué)史、飲食史諸多方面專業(yè)知識的高明者。但一種風(fēng)俗習(xí)慣的改變，若不是由于“留發(fā)不留頭”這類的血腥行政命令，而是靜悄悄地、非常緩慢地發(fā)生的，要找出有說服力的理由也難。