果蔬雕冰雕的作用和布局
果蔬雕和冰雕都是造型藝術(shù)，造型有立體造型和平面造型之分，即二維空間和三維空間。造型藝術(shù)主要是給人觀賞的，又稱視覺(jué)藝術(shù)。
果蔬雕和冰雕都是通過(guò)特制的刀具對(duì)相應(yīng)的原材料進(jìn)行藝術(shù)加工，運(yùn)用切、旋、削、戳、刻、鏟、鏤、鋸等造型手法，將不起眼的原材料變?yōu)橐患囆g(shù)品，化平凡為神奇，有寓意、有聯(lián)想、有生氣、使我們餐飲的大宴、小酌面目一新，營(yíng)造了烹飪文化的藝術(shù)氣氛，增添了一定的生活情趣。
雕刻的作用還與餐飲的價(jià)格、宴會(huì)的層次、規(guī)格有關(guān)，比如國(guó)宴上要布置看臺(tái)，可由插花與雕刻結(jié)合，即所刻物象栩栩如生，奇花異草耐人尋味。雕刻可用于既可吃又可看的菜肴圍邊、點(diǎn)綴，也可直接用于菜肴的造型，如某些工藝菜；鳳凰牛排、孔雀素燴等，還可取代花式冷盆作看菜，如臺(tái)面中央布置盆景雕刻，周圍八大碟、十小碟等。雕刻在大型冷餐會(huì)的應(yīng)用更不可少，冰雕、黃油雕、巧克力雕、果蔬雕可體現(xiàn)餐飲的規(guī)格層次，增強(qiáng)藝術(shù)空間。另外，在菜肴展示、比賽、交流、季節(jié)促銷等展示臺(tái)上，雕刻也能使展臺(tái)更具吸引力�？傊�，雕刻的作用仍以恰到好處、適度為佳，并非越多越好，多則為濫。
關(guān)于冰雕，又稱冰工藝。其作品由幾十公斤到幾百公斤不等，大型作品都由十到二十塊冰塊組合而成，擺放場(chǎng)合多用于餐廳展示。有些作品可根據(jù)宴會(huì)的主題而專做。一年四季都可用，而夏季效果更佳，因?yàn)橄募灸苁谷烁惺艿揭环N清涼和舒適。聽(tīng)說(shuō)冰雕是以法國(guó)等西歐國(guó)家開(kāi)創(chuàng)而傳入亞洲，雕刻的風(fēng)格較西方化�，F(xiàn)在香港的冰雕已中式化了，融入了中國(guó)的一些傳統(tǒng)素材，以適應(yīng)香港市民的需求。冰雕的選材要求較高，冰塊不可有裂痕和氣泡，以色澤透明、類似水晶的質(zhì)感為最好。大型組合冰雕的制作擺放，布局要合理，要注意平衡和流水的方向，要注意操作安全，防止凍傷、砸傷。
除了特定的主題宴會(huì)，其主題必須鮮明以外，一般布局都采用高低錯(cuò)落，對(duì)稱協(xié)調(diào)。雕刻的內(nèi)容可以多加變化，中國(guó)傳統(tǒng)吉祥物象，西方傳統(tǒng)吉祥物象都可結(jié)合運(yùn)用。果蔬雕的組合仍以果蔬原料的本身色彩組合搭配為上，染色則是萬(wàn)不得已，冰雕作品也可點(diǎn)綴些鮮花綠草，燈光也可配上色彩。
隨著改革開(kāi)放的深入，旅游事業(yè)的發(fā)展，人們生活水平的提高，中國(guó)國(guó)力的增強(qiáng)，中國(guó)的國(guó)際威望越來(lái)越高，中國(guó)菜正走向世界，食品雕刻、冰雕的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越多，廣大廚師，特別是青年廚師們的技藝也會(huì)更精細(xì)、更巧妙、更多彩！