虎皮青椒與中國文化

    做虎皮青椒是考驗一個高級廚師甚至一個世界級美食家的的重要課題，有位網(wǎng)友曾告訴我，考特級廚師是做魚香肉絲，我認為魚香肉絲是川味小飯館的名堂，真正的虎皮青椒才是大雅大俗，也是正宗的吃辣椒，很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆，這不能不是美食界的笑話，我相信任何一個喜歡辣椒的人士，在初夏的日子里走進餐館，不會忘記點一客虎皮青椒的。

    烹飪術中，跟眼下的五筆型輸入有共同的之處，愈是筆劃少的字愈是不好輸入，因為電腦識別系統(tǒng)在認證的時候，它較少有識別的參照系。烹飪術中做最簡單的菜，沒有旁味雜湯遮掩，也是十分難的，大廚師之所以要金華火腿兩片，冬菇三只，玉蘭片四片……其意與高明中醫(yī)下諸多藥引近似，這會讓人感覺很有水平，其實除了金華火腿有點叉燒的柴煙味以外，其余都是無味的東西，它們只會吸味。

    于此打量，繁復是中華文化的一種，人們認為中國功夫都是花拳繡腿，實不然，它也有一招見血之處，但為了不讓敵方剽學到這至關重要的一招，它用了上十招來掩飾這一招，中醫(yī)下藥引廚師下佐料同此一理，花花的讓人心生敬畏，于是就吃出一股神圣的味道來。

    做虎皮青椒要選好原料，個人認為，肉厚的大角椒較好，小燈籠椒、羊角椒也是可以的，這略與個人喜好相關，總的來說它只有青椒這個界定。那么，這里就以本人的做法為例，選大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的鑄鐵鍋一口，燒至微紅，將青椒投入，邊炒邊抓機會按按辣椒，以便鐵鍋有機會燒煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍體鱗傷之際，青椒起鍋，將鍋清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗話說，一豬二茶，三豆四麻，豬油完了，如今沒有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，二麻四菜。油燒沸，將青椒再投入，放陽江豆豉，或貴州老干媽豆豉及郫縣豆瓣醬，也可以放武漢曬制、廣州致美齋生抽醬油等翻炒片刻。若是喜歡麻辣的朋友，可投花椒數(shù)粒，可以放許多蒜瓣，當然也可以放一些干紅辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。

    炒虎皮青椒的決竅就在于無油干炒，這種方法可以炒出許多辣椒的水份，這水份中又飽含辣椒素，所以要在抽風的環(huán)境下操作。大量的辣椒素被揮發(fā)以后，辣椒的濕辣成份就大量去除，以后就是佐了干紅辣椒，那也是干的辣了，當然在初夏的南方，濕辣并不是人所特別追求的。還有一個關鍵就是，干炒它會使青椒的薄皮膨脹，內(nèi)肉收縮，吃起來是綿而不爛，青香可口，尤是那虎皮般斑斑點點的色澤，直讓人想大添一碗熱騰騰的白米飯，飽飽吃它一頓！

    虎皮青椒的美在于簡單。