粵菜源頭與南北菜系融合
粵菜自成菜系，在中國八大菜系中時間最短；廣東地處中國南方邊陲，歷代王朝派來治粵的官員和被貶的官吏，在不經(jīng)意中給嶺南人帶來了北方各地的飲食文化。粵菜在烹調(diào)方法上以炒爆為主，兼有燴、煎、烤，講究嫩爽滑。
粵菜中的泡，扒、爆、川，就是從北方菜的爆、扒、靠、氽移植過來的。
東江菜又名客家菜�？图以侵性�，漢末建安至西晉永嘉年間，中原戰(zhàn)亂，居民不斷南遷，聚層廣東東江山區(qū)一帶，其語言、食俗二直保留著中原固有風貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以善烹雞、鴨、鵝“三鳥”見長，有獨特的鄉(xiāng)土風味。
新春佳節(jié)，北方各地有吃餃子的風俗，原藉中原的客家人南徙以后，仍保留這一習俗，但嶺南產(chǎn)麥少，故處于河源、龍川大埔的客家人，便將豆腐切成三角形，在斜切面上一邊切個小口，然后把餃子餡填進去，煮熟后當餃子吃，后來經(jīng)過名師改良，成為今天客家菜的一道名菜———客家釀豆腐。
潮汕隸屬閩地，其語言和習俗與閩南相近，故潮州菜接近閩菜，自成一派，以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色，其刀工精細，口味清純。南宋帝趙出走南京逃至廣東潮州，在一廟里暫住。和尚摘了一些鮮嫩野菜葉子，精心烹制給他們充饑，趙一本正經(jīng)賜名“護國菜”，后幾經(jīng)改造竟成了今天聞名全國的潮州風味湯菜。晚清時期，不少中原來的廣東官廚高手把他們的技藝傳給當?shù)氐耐谢蜃孕械绞胁⑸显O店經(jīng)營，把各地的名肴美食直接介紹給廣東人。粵菜廣采“京都風味”、“姑蘇名菜”、“揚州炒賣”和西餐之長，賦予新意，自成一格，形成了可與魯、川、蘇三大菜系媲美的獨立菜系。
粵萊對北菜的移植并不生搬硬套，而是刻意改良，化外鄉(xiāng)為本土，突出地方風味；如北方菜的扒，一般將原料調(diào)味后炸至酥爛，推芡打朋油上碟，表現(xiàn)為清扒�；洸说陌莿t注重把原料煲(或蒸)至稔，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒如八珍扒大鴨，，雞竹扒肉脯等等。傳統(tǒng)廣東菜不管怎樣收納北方菜的傳統(tǒng)，卻始終是以廣州菜為源頭的廣式風味；廣式菜包括珠三角和肇慶、韶關、湛江等地名食，地域最廣，選料精細，技藝精良，善于變化；風味講究，清而不淡，鮮而不浴，嫩而不生，油而不膩，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，掌握火候，油溫恰到好處。
粵菜是以廣州菜為主體，廣泛吸收了北菜的風味特色，由此誕生了兼有北菜酥香和廣州清嫩特點的粵式名菜，諸如福來居的酥鯽魚，萬棧的掛爐鴨，冠珍的清湯魚肚，蛇王滿的龍虎燴，貴聯(lián)升的滿漢全席，大三元的紅燒大裙翅，愉園的玻璃蝦仁等等，遺憾的是這些經(jīng)典廣東名菜大多已經(jīng)夫傳。
在廣東，我們所能品嘗到的廣東經(jīng)典名菜越來越少。今天，當我們品嘗著北園的炒蟹，南園的紅燒鮑片，太平館的西汁乳鴿時，心里總會升騰著一種崇高的悲壯感，它們在新派粵菜輝光的映照下顯得尤其可貴。