云南吃怪之過橋米線人人愛

    米線是云南人民最喜愛的名特小吃之一。米線在云南生產(chǎn)始于（宋）大理國時(shí)期（937—1722），地處滇中的玉溪，也有“米線節(jié)”，其吃法有涼、熱兩類。涼吃，稱為“涼米線”，一般以醬、醋、蒜末、花椒油、蔥花、核桃（或花生）搗碎作調(diào)料，拌均即可吃；熱吃，又分大鍋、小鍋或鹵、炒等吃法。最為講究的吃法，要數(shù)“過橋米線”。
    過橋米線有兩說：一為起源蒙自南湖的“過橋米線”結(jié)情，另一為清咸豐年間，建水興寶樓蒜羊肉吃法之說。隨后，在錫都——個(gè)舊興盛起來。1920年，個(gè)舊人孫法到昆明開設(shè)“仁和園”餐館，專門經(jīng)營過橋米線，過橋米線開始在昆明安家。據(jù)1945年出版《昆明導(dǎo)游》“滇味食館”中仁和園條記載：“仁和園，為三牌坊腳一家相當(dāng)老牌的食館，飯菜面點(diǎn)齊全，上午夜間過橋米線，為特產(chǎn)。所謂過橋者，設(shè)雞湯一碗，如佛水，另切生腰、魚、雞等片，及生菜、滑米線（即光米線）于湯中燙而食之。由此碗入彼碗如過橋然故名。亦有加生雞蛋者。該館以此為主，但有人謂不及羊市口之某無名店，該店專賣過橋米線，為滇人所習(xí)知者，但始終不掛招牌�！睋�(jù)筆者考證，應(yīng)指于1923年在羊市口開設(shè)的德鑫園。德鑫園到50年代公私合營后，仍經(jīng)營“過橋米線”，生意不錯(cuò)。1961年，秋郭沫若先生到昆明，品嘗了“過橋米線”后，十分贊賞，在詠《茶花詩》中把過橋米線譽(yù)為“瑰麗的山茶”。1978年，“過橋米線”獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”，隨后，護(hù)國飯店還打出“金鼎獎(jiǎng)”的“過橋米線”招牌。同時(shí)，玉溪街的小鍋米線、端仕街的鹵米線、福華園、建新園等老字號(hào)的過橋米線，至今仍給人們留下了深刻的印象。如今過橋米線餐館幾乎遍及全省，而且生意不錯(cuò)，故有到“云南吃怪，過橋米線人人愛”之說。
    “過橋米線”的制作，米線，以優(yōu)質(zhì)秈米為主要原料。后形成了干法、濕法和干濕法三種工藝流程。其中，干濕法米線潔白纖細(xì)，柔軟而有韌性，質(zhì)地均勻，是目前云南工業(yè)化生產(chǎn)鮮米線采用的主要工藝。但按習(xí)慣老昆明人卻喜歡吃濕法制作的米線，俗稱“酸漿米線”。
    米線吃法簡單、多樣，涼熱皆宜，均極可口。大眾化的吃法有涼米線、小鍋米線、大鍋米線、鹵米線、炒米線、“過橋米線”等。涼吃，以豆花米線著稱；熱吃無論大鍋、小鍋米線十分講究罩帽，有燜肉、脆哨、雞絲、腸旺等�！斑^橋米線”，稱為“無火烹飪”，更富有地方特色。
    目前過橋米線主要以吉鑫園滇味城、過橋園、過橋都、建新園、德鑫園、橋香園、新世界餐廳、世博吉鑫園等較有特色。
    “過橋米線”，被譽(yù)為“無火烹飪”，堪稱“云南美食第一味”，有深厚的民族文化內(nèi)涵，又便于規(guī)范化，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、科學(xué)化，成為“東方的麥當(dāng)勞”。現(xiàn)有關(guān)單位和部門正著手認(rèn)真的研制，準(zhǔn)備在全國進(jìn)行連鎖推廣。我們深信“過橋米線”在不久的將來，將在祖國各地乃至世界各地得到推廣，去拓展一片屬于自己的藍(lán)天！