云南吃怪之都督來(lái)把燒賣買

    燒賣，又稱為燒麥、稍麥等。它起源于元代，清人在描繪京城（北京）的風(fēng)味小吃的竹枝詞中就有‘稍麥餛飩到滿盤，新添桂粉好湯團(tuán)”的詩(shī)句。燒賣在明初隨明軍的屯田和移民傳入云南，先為官宦和富豪的家庭小吃。到了清末始進(jìn)入市場(chǎng)，在云南還有一段都督買燒賣的一番趣聞。相傳，在“辛亥革命”時(shí)，云南宜良縣城有一位名叫�？汕宓膹N師，在城中開了一家“映興園”的餐館，賣煮品、鹵菜和燒賣，尤以燒賣最為有名，經(jīng)常門庭著市，供不應(yīng)求，只好限定每人只賣3個(gè)。 一日有一位老者慕名前來(lái)品嘗燒賣，吃后覺(jué)得向鮮皮軟，十分可口，還 想再吃，便問(wèn)祝老板：“你這燒賣每人只買3個(gè)嗎？”祝板回答說(shuō)：‘即 使縣太爺來(lái)買也只賣3個(gè)�！贝藭r(shí)，店中吃客也認(rèn)出這位老者便是云南 都督唐繼堯，對(duì)祝老板說(shuō)他是我們?cè)颇系奶贫级�，你就破例多賣些給 他吃吧！祝老板就抬了一大盤燒賣送到唐繼堯桌前，讓都督吃個(gè)夠。唐 都督吃后，十分滿意，就將“映興園”的燒賣叫做“都督燒賣”。因此， 流傳有“云南吃怪，都督來(lái)把燒賣買”。此后名聲大振，生意更是興旺， 祝老板的映興園就專門經(jīng)營(yíng)燒賣了。19世紀(jì)40年代，燒賣，以昆明正 義路的香賓樓及三牌坊的仁和園最為著名；到50年代后則以護(hù)國(guó)路的 護(hù)國(guó)飯店所賣的燒賣名氣最大，燒賣成為云南著名的名特小吃。
 
    燒賣制作：主料：精面粉、鮮豬肉；配料：熟豬油、雞蛋、熟肉 片、水發(fā)筍絲、冬菇、干淀粉、蔥花、蕪萎、油湯：調(diào)料：精鹽、香醋、辣椒油、麻油。

    制作時(shí)：①在面粉內(nèi)加雞蛋和油湯拌揉勻成面團(tuán)，拍上干淀粉，搟成皮。把筍絲汆熟切末，冬菇切成細(xì)絲備用。

            ②將小乳豬肉剁成肉末，與熟肉、熟豬皮剁細(xì)拌合加入筍絲、冬菇、蔥花、鹽、味精、胡椒粉、豬油攪拌均勻?yàn)轲W料。

        ③面皮包上餡料，捏成狀似石榴花不封口即可入籠蒸熟裝盤，每籠8一12個(gè)。

    都督燒賣，皮薄而光滑，有筋骨；餡油而不膩，肉香筍脆，吃時(shí)，蘸上香醋、麻油辣椒油、芫荽茉等配好佐料，香嫩可口，令人食后難0忘。詳見梁玉紅編著《云南名小吃》。