淺談山西醋文化
常說百姓開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，人們的日常生活少不得醋的參與。近年來，隨著人們對醋的認(rèn)識的加深，醋的殺菌、保健、美容功效越來越受到重視，尤其是在“非典”疫情流行的今天，醋更成了人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的必需品。
食醋是以糧食、糖類或酒糟等為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外還有用純醋酸稀釋配制的醋，即配制食醋。食醋應(yīng)含醋酸3.5—5％。米醋是眾多種類醋中營養(yǎng)價值較高的一種，米醋中含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、多種有基酸、維生素B 1、B 2、C、豐富的無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等。我國北方多用高粱、大麥、豌豆、小米、玉米等為原料制醋，南方則多用米、麩皮等制醋，而被北方人比較認(rèn)同的便是山西老陳醋。
山西是醋的故鄉(xiāng)，據(jù)該廠講解員介紹，其釀造醋的歷史可以追溯到2700多年前。醋古稱“醯”，據(jù)說“山西老醯”便由此而來。也許是由于常吃面食的緣故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。廣泛的需求促進(jìn)了制造業(yè)的繁榮，于是山西便以醋的生產(chǎn)數(shù)量和質(zhì)量聞名全國了。
山西的醋尤以老陳醋為最佳，傳統(tǒng)、正宗的老陳醋是以高粱、大麥、豌豆為制作原料，經(jīng)過磨、淋、薰、蒸等復(fù)雜的手工釀造過程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋的濃度越來越高。同時醋中的物質(zhì)充分地進(jìn)行化合和分解。在經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。老陳醋經(jīng)過一系列物理和化學(xué)的變化，醋的色澤黑紫、體態(tài)清亮，聞之香酸、宜氣撲鼻，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健、養(yǎng)胃的作用，對人體的健康極為有益。
老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年……五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其藥用價值大于調(diào)味價值，一般經(jīng)過陳放的老陳醋市面上已難于買到，到醋廠里倒是可以買到，但因其價格偏高，買它的人大都沖著它的藥用價值。據(jù)說，老陳醋對降血脂有獨(dú)特的功效，而且陳放時間越長，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品，在國內(nèi)市場上根本看不到，全部出口海外。至于百姓餐桌上的所謂老陳醋，則是采用科學(xué)的方法、先進(jìn)的工藝經(jīng)機(jī)械加工制造而成，并未經(jīng)過陳放期，是百姓餐桌上的常用調(diào)味品。