情系山西刀削面

在學(xué)校讀書的時候，學(xué)校周邊就有許多特色小吃，那時候?qū)ι轿鞯牡断髅婢鸵呀?jīng)情有獨鐘了，每回我們?nèi)サ臅r候，就會利用稍等的時間和那個山西廚子聊起他那個驕傲得不得了的山西面食故事。不過確實，在我們原本只鐘情于它的味道之后，更覺得每種美食的背后都有不可抹去的歷史文化。

聽說山西的面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。面食的種 類也非常多，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……面食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

從那山西師傅的暢談中，可以看出山西人對面的情深意切。當(dāng)然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。比如過生日吃拉面，取長壽之意；過年吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子到學(xué)校上學(xué)第一天要吃“記心火燒”，希望孩子多一個長學(xué)問的心眼……這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊的“精神食糧”，也成了當(dāng)?shù)厝粘５拿媸场?/P>

吃過刀削面的想必都知道有這么句話：吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福。確實如此，刀削面也因做工全憑刀削而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

師傅見我們興趣倍兒高，也很樂意和我們更深入地講起刀削面的秘方，當(dāng)然只是對行外人而言。刀削面和其他面食不一樣，它對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙在于刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削200刀左右，每個面葉的長度，恰好都是6寸。刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有蕃茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。