“豆醬焗蟹”難倒眾多烹調(diào)人
首次汕頭市“十大潮菜”“十大名小吃”的金牌認(rèn)定活動已結(jié)束。意想不到的是，蟹味菜肴“豆醬焗蟹”在此次評選中與金牌無緣，為此，筆者采訪了中國烹飪大師、廣東潮菜專業(yè)委員會主任肖文清先生。
據(jù)肖先生介紹：“蟹”的制作適應(yīng)面廣，有關(guān)蟹的菜肴不勝枚舉，而“豆醬焗蟹”可以說是近年來潮菜廚師博取潮汕名特產(chǎn)結(jié)合海產(chǎn)品創(chuàng)制而成的潮菜新品，這次“豆醬焗蟹”沒有評上金牌，主要是烹制方面的不足，從參賽的“豆醬焗蟹”中，有的湯汁較多，有如半煮，致豆醬香味減失，有的雖然焗制微濕，但豆醬香味欠缺，且蒜頭色澤暗淡、蟹肉泛味，沒有突出“豆醬焗蟹”的品質(zhì)需求。
肖文清先生指出：在制作“豆醬焗蟹”這道創(chuàng)新潮菜時，必須抓住潮菜烹飪中的“有味使其出，無味使其入”的烹飪核心，“豆醬焗蟹”經(jīng)焗制而成，應(yīng)微濕而無汁，蟹應(yīng)有的鮮味和豆醬、蒜頭的特有香味比較明顯，突出蒜頭的金黃色，經(jīng)焗制使蒜頭粒香味與豆醬香味滲透入蟹肉，而蟹肉的部分鮮味和豆醬的香味受蒜頭所吸收，這樣蒜頭的味道就非常好，蟹肉也香味飽滿、鮮嫩。
綜上所述，蒜頭的泛味、色淡主要是焗泡火候不足，“豆醬焗蟹”湯汁較多，體現(xiàn)了對潮菜的烹飪技術(shù)掌握不足。
從“豆醬焗蟹”的落選，筆者認(rèn)為：潮菜烹飪技術(shù)這一學(xué)問看似簡單，但往往在烹制菜肴的過程中，技術(shù)要領(lǐng)起到了關(guān)鍵性的作用，因此振興潮菜還須以烹飪技術(shù)為核心，從而才能保證潮菜這一品牌的含金量。