飲酒賞菊吃好蟹
在中國(guó)民間，素有“秋風(fēng)起涼，螃蟹肥香”的說(shuō)法，中秋前后又是螃蟹上市的好季節(jié)。據(jù)日前報(bào)道，北京的“簋街麻小節(jié)”搞得轟轟烈烈之際，從未聽(tīng)說(shuō)有過(guò)的“螃蟹節(jié)”又將上演——
十月美食傳統(tǒng)
飲酒賞菊吃好蟹
“九月團(tuán)臍十月尖，持蟹飲酒菊花天”，這是描寫(xiě)歷史上中秋節(jié)時(shí)人們啖蟹飲酒賞菊的樂(lè)事。通常，十月份吃蟹指的都是大閘蟹。
據(jù)專家講，螃蟹大致可分為三類，其一是產(chǎn)于長(zhǎng)江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的當(dāng)數(shù)陽(yáng)澄湖的大閘蟹；其二是產(chǎn)于珠江口的半咸淡水蟹，比如肉蟹、膏蟹；其三就是海蟹了。吃海蟹大約是每年的4月至10月，吃淡水蟹大約于每年的9月至11月。蟹的種類有600種左右，像梭子蟹、青蟹、蛙蟹、綿蟹、關(guān)公蟹、饅頭蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、和尚蟹等。尤其是淡水河蟹，包括毛蟹、絨鰲蟹等，由于產(chǎn)量高，價(jià)格低，在南方有吃“六月黃”的說(shuō)法。但在北京，要吃到好蟹，還是要在這秋風(fēng)起了的季節(jié)。
食蟹把握時(shí)間
勿將毛蟹當(dāng)成大閘蟹
由于地域的關(guān)系，北京人吃的河蟹大多來(lái)自外地，許多北京人分不清什么是大閘蟹。市場(chǎng)上的商販拎起每一只河蟹，都稱大閘蟹。但普通的河蟹與大閘蟹的價(jià)格相差懸殊，有的大閘蟹一公斤將近五六百元，有的蟹卻只賣三五十元，更有的只賣十元，這就越發(fā)叫人犯糊涂了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士講，今年北京的大閘蟹上市時(shí)間應(yīng)在9月中旬以后，吃大閘蟹的最好時(shí)機(jī)是每年的9月至年底。近期的大閘蟹只有八成熟，完全成熟的大閘蟹，通常要到11月。
以“蟹”見(jiàn)長(zhǎng)的蟹老宋香鍋酒樓的老板告訴記者，大閘蟹的學(xué)名叫中華絨鰲蟹，真正的大閘蟹個(gè)頭應(yīng)在三兩以上�，F(xiàn)在市場(chǎng)上有一種個(gè)頭不大，樣子跟大閘蟹差不多的蟹，其實(shí)不是大閘蟹，而是毛蟹。這種毛蟹價(jià)格在20元左右，主要生長(zhǎng)在江河湖塘里，一年四季都有，很容易被誤認(rèn)為大閘蟹。在北京的一些上海餐廳的大閘蟹，每只通常是六十多元到一百元左右，重量一般為70多克至180多克。挑選大閘蟹要抓住“青背、白肚、金爪、黃毛”四大特征，但實(shí)際經(jīng)驗(yàn)是最重要的。
從清蒸到香辣
蝦兵蟹將吃出了“花”
過(guò)去，北京人只是在秋季里吃蟹，而且也只是清蒸一種，因?yàn)楸本┤苏J(rèn)為清蒸最能體現(xiàn)蟹之真味。后來(lái)在京城的餐桌上有了雪花蟹斗、清炒蟹粉、清湯蟹丸等，但也都是用蟹做菜。前幾年，從南方涌來(lái)了一股吃蟹的潮流，京城大小海鮮館一年四季都有了蟹的供應(yīng)。去年，忽啦啦一下子，北京的大小餐館又忽然刮起了吃“香辣蟹”的風(fēng)。
現(xiàn)在，北京又到了大吃螃蟹的季節(jié)，這幾天簋街的“麻辣小螃蟹”大有和“麻辣小龍蝦”并肩戰(zhàn)斗的態(tài)勢(shì)。
與簋街相比，蟹老宋香鍋酒樓要搞“螃蟹節(jié)”，雖然一個(gè)品牌酒樓要搞一個(gè)“螃蟹節(jié)”規(guī)模顯小，但該老板講，吃蟹并不只圖個(gè)熱鬧，吃蟹是要吃出一種閑情逸致的文化享受。光看看吃蟹用的“八大件”工具：砧、錘、斧、匙、叉、剪、鑷、釬，就很有講究，這些工具有銅制、白銀制作的�！绑π饭�(jié)”上不僅有“清蒸蟹”、“蒜香蟹”、“麻辣蟹”、“小炒蟹”，還有酒樓的看家元老菜“香辣蟹”。 “中秋”主打食文化
“金秋蟹宴”欲進(jìn)百姓家
吃“蟹宴”，在北京是一大新鮮事兒，中秋節(jié)保利大廈要從9月18日開(kāi)始，推出讓人著實(shí)過(guò)癮的“金秋蟹宴”。據(jù)保利大廈的上海菜名廚講，“金秋蟹宴”有上千年的歷史，流傳至今，蟹宴必須要保證蟹香的原味，要多用蟹的原汁，注重色形，刀工要精。整個(gè)宴席，既要有南味兒的清淡嫩滑，又要有北味兒的咸辣鮮香。其中的傳統(tǒng)名菜“芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹斗”、“菊花對(duì)蟹形”、“蟹粉西施舌”等，都要注重蟹菜的美形美味。
據(jù)稱，現(xiàn)在的滬派蟹肴，毛蟹炒河粉、清蒸毛蟹、毛蟹炒三胗、毛蟹燒豆腐、油醬毛蟹年糕等，都更多的在色、形、味上下了功夫，既不失蟹的本味，又提高了蟹的品位。而且價(jià)格在幾十元左右。臺(tái)灣飯店的“蟹宴”一桌十幾個(gè)品種，價(jià)格每人二百多元。
中秋是一個(gè)詩(shī)情畫(huà)意，人情味很濃的節(jié)日�！靶饭�(jié)”、“蟹宴”肯定會(huì)成為這個(gè)金秋佳節(jié)的最好“食尚”。