面條
《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”（張岱自注：“不托即面，簡于湯餅�！保�
實際面條之起源，大約早于魏。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎(chǔ)上發(fā)展成的早期的面條，那么，東漢時已有之。
面條顯然是由湯餅發(fā)展而成的。湯餅今人考實際是一種面片湯，將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始于漢代，是面條的前身。
從湯餅的基礎(chǔ)上，又發(fā)展成“索餅。”《釋名疏證補(bǔ)》：“索餅疑即水引餅�！薄洱R民要術(shù)》記有“水引餅”的做法：“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細(xì)，一尺長的段，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，這時的片兒已類似寬面條了。
《事物紀(jì)原》說：“束皙《餅賦》曰：‘朝事之籩，煮麥為面�！瘎t面之名，蓋自此而出也。魏世食湯餅，晉以來有‘不托’之號，意‘不托’之作，緣湯餅而務(wù)簡矣。今訛為‘馎饦，亦直曰面也�！备叱械恼f法，人稱“不托”之后，離后來的面條就近了�！安煌小庇姓f是“不托”者所創(chuàng)，大約是后人的臆測。高承又說：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也�！墩Z林》有魏文帝與何晏熱湯餅，則是其物出于漢魏之間也�！�
《語林》中何晏的故事，其實早出于《世說新語·容止》：“何平叔（即何晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然�！�
這則故事中的何晏，是漢大臣何進(jìn)的孫子，隨母為曹操收養(yǎng)，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時著名的玄學(xué)家。何晏長得一表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白，于是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結(jié)果，臉上白里透紅，更為容光煥發(fā)。
束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最�！薄讹炠x》中還夸張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相：“行人垂液于下風(fēng)，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽�！弊阋姰�(dāng)時吃湯餅，也只是富人的享受。
至?xí)x時，湯餅已有成細(xì)條狀的了。束皙之《講賦》中描述下湯餅的情景：“于是火盛湯涌，猛氣蒸作，振衣振裳。握〔溺字換成提手邊〕拊搏，面彌高于指端，手索遇而交錯，紛紛駁駁，星分雹落�！笔Q湯餅“弱如春綿，白若秋練”。后庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆于曳緒，束子賦弱于春綿”之句，傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。忽游水而長引，進(jìn)飛羽之薄衍，細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說細(xì)如蜀繭之緒，靡如曾縞之線，實在已經(jīng)很細(xì)了。
唐時，面條仍稱“不托”�！堆莘甭丁氛f，湯餅，“舊未就刀鉆時，皆掌托烹之。刀鉆既具，乃云‘不托’，言不以掌托也�！逼淦贩N，在唐時，多了一種“冷淘”。杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采綴付中櫥。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠�！薄短屏洹す獾搗vv寺》：“冬月量造湯餅及黍〔月霍〕，夏月冷淘、粉粥�！薄短綇V記》三十九《神仙傳·劉晏》引《逸史》：“時春初，風(fēng)景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔�！焙笕丝肌袄涮浴奔础斑^水涼面”。
清潘榮陛《帝京歲時記勝·夏至》：“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也�！�
宋代，面條正式稱作面條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、〔懊字換成火字邊〕（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭�！稏|京夢華錄》記汴京的面條，有四川風(fēng)味的“插肉面”、“火〔懊字換成火字邊〕面”，南方風(fēng)味的“桐皮熟燴面”�！秹袅讳洝酚浤纤蚊媸趁�，有“獵羊盦〔音為an〕生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“炒雞面”、“大熬面”、“子料澆蝦〔燥字換成蟲字邊〕面”、“銀絲冷淘”。《武林舊事》中又記有“大片鋪羊面”、“炒鱔魚面”、“卷魚面”、“筍辣面”、“筍菜淘面”等。
面條發(fā)展成熟之后，便出現(xiàn)了掛面。古籍中第一次出現(xiàn)關(guān)于掛面的文字記載，乃元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛面，補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調(diào)和�！边@是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹制掛面的方法，這說明掛面在忽思慧以前已有之�！讹嬌耪烦蓵谠矚v三年，也就是公元1330年，那么掛面發(fā)明于何時呢？
今人考，宋理宗淳有〔礻右，音為you〕辛亥十一年（公元1251年）凌萬頃和邊實撰的《玉峰志》卷下《土產(chǎn)·食物》中記：“藥棋面：細(xì)僅一分，其薄如紙，可為遠(yuǎn)方饋。雖都人、朝貴亦爭致之�！庇袑W(xué)者認(rèn)為，這種“藥棋面”就是最早的掛面。
棋子面，又各“切面粥”，其實《齊民要術(shù)》中早有記載：“剛溲面，揉令熟。大作劑，揉搓成餅，粗細(xì)如小指頭，重縈于面中。更揉搓，如粗箸大，截斷，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。氣餾勃盡，下著陰地凈席上，薄攤令冷。極散，勿合相粘，袋盛舉置。須即湯煮，別作〔月霍〕澆，堅而不泥�！边@種棋子面，形狀像方棋那樣，蒸熟陰干之后，鋪在陰地凈席上，然后再裝在口袋里久藏，臨吃的時候取出來，放進(jìn)沸水里煮一煮，澆肉汁拌和，吃起來韌而不爛�！队穹逯尽防锏摹八幤迕妗憋@然與《齊民要術(shù)》中的“棋子面”不同，它僅闊一分（也就是3.3毫米），看來形態(tài)是細(xì)長的面條，而非棋子大小的面片。它產(chǎn)于平江府昆山縣，能運往當(dāng)時的都城杭州，成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物，看來就因為它已經(jīng)具備了藥療保健的特色。
抻面的記載，最早見于明宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》：“扯面”：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡(luò)于直指、將指、無名指之間，為細(xì)條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。”薛寶辰《素食說略》中，又稱為“楨條面”：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條，煮之，名為‘楨條面’。其法以山西太原平定州、陜西朝邑、同州為最佳。其簿等于韭菜，其細(xì)比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌，真妙手也。”
刀削面又稱“削面”。清薛寶辰《素食說略》記：“削面”：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細(xì)長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳�！�
面條做法各種各樣，就名人而言，袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才認(rèn)為“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙�！彼钅檬终�，是作“鰻面”。以大鰻一條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗湯極少量面。李笠翁則極反對這作法。他說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中。湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食面等也�！彼f，他做面則是“調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味，而湯獨清。如此方是食面，非飲湯也�！彼鶆�(chuàng)制的面有兩種，一日：“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用來請客的�！拔逑阏吆�？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬、醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細(xì)。然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡句咀嚼，不似尋常夾面者，面則直吞下肚，而且咀嘔其湯也�！薄鞍苏湔吆危侩u、魚、蝦三物之肉，酒（疑為曬之誤）使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極翻之末和入面中，與鮮汁，共為八種�！崩顫O說，作此“八珍面”，雞魚之肉，一定要取精肉，稍帶肥膩者不能用。鮮汁也不用肉湯，要用筍、蕈或蝦汁，因為面性見油即散，搟不成片，也切不成絲。拌面之汁，加雞蛋清一二盞更宜。
人稱“伊府面”者，其實乃清乾隆進(jìn)土伊秉綬的家廚所創(chuàng)。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時，因喜面條，家廚遵其囑予以改進(jìn)。“伊府面”先以雞蛋和面，面成后煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然后再以雞湯煨軟，盛盤內(nèi)，澆以海參、蝦仁、玉蘭片。
早時民俗，只有伏日吃面之說。北齊宋懔《荊楚歲時記》：“六月伏日進(jìn)湯餅，名為辟惡。”至于生日吃面之俗，似始于《唐書·王皇后》：“阿忠脫紫半臂，易斗面為生日湯餅耶�！边@位阿忠把衣服脫下來換斗面，為的是做生日湯餅，為什么一定要吃生日湯餅?zāi)�？因為古時生男孩稱“弄璋之喜”（璋：寶玉，《詩經(jīng)·小雅斯干》：“凡生男子，載寢之床，載衣之裳，載弄之璋�！保�。唐時，就有要舉行湯餅宴賀弄璋之喜之俗。劉禹錫有詩《贈進(jìn)士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟�！碧K東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”為什么唐時就要當(dāng)“湯餅客”，必食湯餅?zāi)兀克稳笋R永卿在《懶真子》中，就認(rèn)為“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命’面也。”面條，當(dāng)時已成了祝福新生男兒長命百歲的象征，這種世俗一
直沿襲下來，中國人過生日就必吃面條了。