最近國外一項研究表明，采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、熏，因為后者對食物營養(yǎng)的破壞不容小視。專家建議盡量采取低溫蒸煮方法烹飪食物。專家認為，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上。

綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素。

蒸——先解凍用蒸籠或電鍋蒸速凍燒賣、包子等前必須先解凍。提前一天或5個小時放在冷藏室中解凍，使它們恢復柔軟狀態(tài)后再下鍋蒸，這么蒸不至于發(fā)生食物外熟內冰情況。

春筍中含有難溶性草酸，可誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開5～10分鐘，然后再配其他食物炒食。高溫可分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過敏。

攪拌肉餡時，往往是邊攪拌邊加水，由于是向一個方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，可使肉中細胞破裂而釋放出蛋白質，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡結構，大量水分被包在網(wǎng)絡組織中，加...

要將買回來的豬肝沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。此外，烹調加工時，為了消滅殘存在豬肝里的寄生蟲卵或病菌，烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。

1、忌鐵鍋煮綠豆 因綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。

許多人認為，菜的營養(yǎng)成分是固定的，只要常吃營養(yǎng)豐富的蔬菜食品即可保證自身的營養(yǎng)，其實許多營養(yǎng)成分會因為烹飪時的方法不正確而流失，所以要想自己營養(yǎng)得到保證，還要在烹調方法上多加注意。 洗菜、切菜必須是先洗后切，隨切隨炒。