綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。

蒸——先解凍用蒸籠或電鍋蒸速凍燒賣、包子等前必須先解凍。提前一天或5個小時放在冷藏室中解凍，使它們恢復(fù)柔軟狀態(tài)后再下鍋蒸，這么蒸不至于發(fā)生食物外熟內(nèi)冰情況。

春筍中含有難溶性草酸，可誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開5～10分鐘，然后再配其他食物炒食。高溫可分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過敏。

1、煮羊肉時，在鍋內(nèi)放幾粒綠豆或加幾片蘿卜，便可除去羊肉的腥膻氣味。2、煮牛肉時，在鍋內(nèi)放兩三個帶殼核桃或幾個山楂，不僅可以去膻味，且味道純正，口感好。

要將買回來的豬肝沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。此外，烹調(diào)加工時，為了消滅殘存在豬肝里的寄生蟲卵或病菌，烹調(diào)時間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。

1、忌鐵鍋煮綠豆 因綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。

許多人認(rèn)為，菜的營養(yǎng)成分是固定的，只要常吃營養(yǎng)豐富的蔬菜食品即可保證自身的營養(yǎng)，其實許多營養(yǎng)成分會因為烹飪時的方法不正確而流失，所以要想自己營養(yǎng)得到保證，還要在烹調(diào)方法上多加注意。 洗菜、切菜必須是先洗后切，隨切隨炒。

廚師在烹調(diào)時，常常是鍋沿冒出火苗，這種現(xiàn)象被稱為“飛火”。從營養(yǎng)學(xué)的角度講，這種飛火烹調(diào)對人體健康是有害的。因為，由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產(chǎn)生的焦味，這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會對健康產(chǎn)生不利影響，還可...