做這些菜時(shí)不宜放味精
炒菜和煲湯時(shí)，適當(dāng)放些味精，可以提高鮮味。但是，有的人不論煲什么湯、炒什么菜都要放味精，這就沒必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：用高湯煮制的菜。高湯本來就具有一種見鮮味，而且味精的鮮味又與高湯的鮮味不同。如果用高湯烹子烹制的菜加入味精，反而會把高湯的鮮味掩蓋，使菜的味道不倫不類，還不如不放味精好吃。
酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜，烹制時(shí)不宜放味精。因?yàn)椋毒谒嵝匀芤褐胁灰巳芙�，而且酸性越�?qiáng)，溶解度越低，酸味菜放入味精，不會獲得應(yīng)有的效果。有雞或海鮮燉的菜雞或海鮮有較強(qiáng)的鮮味，再加味精是浪費(fèi)，并不能起到什么作用。
烹調(diào)綠色蔬菜應(yīng)采用旺火快速烹調(diào)的方法，并在烹炒時(shí)適當(dāng)顛鍋，這樣可較好地保持蔬菜的綠色。綠色蔬菜中存在葉綠素，當(dāng)遇到酸時(shí)，即發(fā)生化學(xué)變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應(yīng)被稱之為脫鎂反應(yīng)。
把雞蛋打入碗中后，順一個(gè)方向攪打，同時(shí)加點(diǎn)紹酒攪勻，味道更佳；入鍋炒制時(shí)，加一點(diǎn)溫水?dāng)噹紫�，即使火大、時(shí)間長些，也不致炒老、炒干癟；油溫要熱，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；攤雞蛋時(shí)，最好炒好一面后翻勺炒另一面，拌炒...
燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
1、蒸魚時(shí)判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟后魚的眼睛向外凸出。2、在魚的表皮涂一層薄薄的淀粉，以防蒸魚時(shí)破壞魚的表皮。
如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其它營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)的損失，一般應(yīng)等熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉素B1，在榨花生油時(shí)，雖經(jīng)多種方法處理以除去這種毒素，但仍會有極微量...
一、忌超時(shí)加熱食品放入微波爐中解凍或加熱，若忘記取出，而時(shí)間已超過兩小時(shí)，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。二、忌再次冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類因?yàn)槿忸愒谖⒉t中解凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌容易繁殖，雖...
餐具在傳染食源性疾病上起的作用十分顯著。因此，要把住“病從口入”這一關(guān)，家用的餐具也應(yīng)每人一套專用，不能混放混用。來了客人及發(fā)生傳染病以后，更應(yīng)如此。另外，病人及客人使用的餐具應(yīng)分別洗刷、分別放置。
爐灶旁溫度較高，油脂長時(shí)間受熱，就會發(fā)生分解變質(zhì)。油脂分解出的亞油酸易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮和其他有毒物質(zhì)。人食用這種油，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。