燉牛肉訣竅
燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。在燒煮過程，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。
燒魚防肉碎：切魚塊時(shí)應(yīng)順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時(shí)湯不宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動(dòng)魚身。
煮卷心菜：煮紅色卷心菜時(shí)，加一匙檸檬汁，可使菜色紅艷。 除蝦腥味：少許檸檬汁可除蝦腥味，且味道更佳。 除油中腥味：要想除去食用油中的食品味，特別是除去炸過魚的油中的腥味，可在油中加幾滴檸檬汁。
烹調(diào)綠色蔬菜應(yīng)采用旺火快速烹調(diào)的方法，并在烹炒時(shí)適當(dāng)顛鍋，這樣可較好地保持蔬菜的綠色。綠色蔬菜中存在葉綠素，當(dāng)遇到酸時(shí)，即發(fā)生化學(xué)變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應(yīng)被稱之為脫鎂反應(yīng)。
把雞蛋打入碗中后，順一個(gè)方向攪打，同時(shí)加點(diǎn)紹酒攪勻，味道更佳；入鍋炒制時(shí)，加一點(diǎn)溫水?dāng)噹紫�，即使火大、時(shí)間長(zhǎng)些，也不致炒老、炒干癟；油溫要熱，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；攤雞蛋時(shí)，最好炒好一面后翻勺炒另一面，拌炒...
1、蒸魚時(shí)判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟后魚的眼睛向外凸出。2、在魚的表皮涂一層薄薄的淀粉，以防蒸魚時(shí)破壞魚的表皮。
炒菜和煲湯時(shí)，適當(dāng)放些味精，可以提高鮮味。但是，有的人不論煲什么湯、炒什么菜都要放味精，這就沒必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：用高湯煮制的菜。高湯本來就具有一種見鮮味，而且味精的鮮味又與高湯的鮮味不同。
如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)的損失，一般應(yīng)等熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉素B1，在榨花生油時(shí)，雖經(jīng)多種方法處理以除去這種毒素，但仍會(huì)有極微量...
一、忌超時(shí)加熱食品放入微波爐中解凍或加熱，若忘記取出，而時(shí)間已超過兩小時(shí)，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。二、忌再次冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類因?yàn)槿忸愒谖⒉t中解凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌容易繁殖，雖...