煎炒烹炸 讓鍋控溫<240℃
很多人在烹調時不大注重烹調溫度與營養(yǎng)的關系。營養(yǎng)專家對我國傳統(tǒng)烹調方式的多年研究結果表明，不正確的烹調方法，可能會讓有很高營養(yǎng)價值的食物變成營養(yǎng)價值很有限的垃圾食物。比如很多人喜歡吃炸雞，雖然雞肉被稱為“蛋白質的最佳來源”之一，但高溫直接煎炸的這種方法卻嚴重損害營養(yǎng)成分，讓雞肉豐富的營養(yǎng)成分發(fā)生變異。
肉類食物因其富含蛋白質等營養(yǎng)，同時內含的很多細菌，要加熱到100℃左右十多分鐘才能殺滅，但煮的太久或溫度超過240℃又會使食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生質變。從而對身體產(chǎn)生危害。
很多人認為，高溫爆炒做出來的飯菜好吃，這是一種沒有科學依據(jù)的直覺。那么炒菜多少度才合適？經(jīng)過多方面實驗證明，炒菜時溫度如果超過240℃，不僅會破壞大部分養(yǎng)分，而且還會產(chǎn)生許多對人體有害的物質如：“丙烯醛”等，炒菜應該把溫度控制在240℃以下。
大多數(shù)魚經(jīng)過冷凍，都會失去原有的鮮味。不過可用以下辦法彌補：烹調時，在湯汁中放一些鮮牛奶，這樣魚的味道可以接近鮮魚。也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉蛋白質遇鹽后慢慢凝固。燒魚時，再加入少許米醋或黃酒。
做魚時放姜為的是去除魚腥味。究竟什么時候放姜去腥味效果最好呢？當魚體浸出液的pH值為5～6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。
烹飪用的料酒作用很多，主要是去除魚、肉菜肴的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。
熱米湯泡發(fā)木耳 半小時后撈出，不僅外觀肥大松軟，而且炒后味道鮮嫩。冷卻鹽開水浸泡豆腐 可以保持十天左右不變質。受潮餅干可回酥 如果餅干開封受潮而發(fā)軟，可放在電飯鍋內烘干。
面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，面包中的支鏈淀粉部分的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫“變陳”。變陳的速度與溫度有關。
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘...
一、忌超時加熱食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。 二、忌將普通塑料容器放入微波爐加熱一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑 料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康。
據(jù)有關資料表明，不同的蔬菜適宜存放的溫度各不相同：白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右。黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃至10℃之間。南瓜適宜在10℃以上存放。