生姜在烹調(diào)中的用法
燒葷菜一般都離不開(kāi)生姜。其用法有：
1.混煮。燉雞、鴨、肉時(shí)，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。
2.兌汁。做甜酸味道的菜時(shí)，將姜剁成姜末，與糖醋兌汁烹調(diào)或涼拌。如作糖醋熘魚(yú)、涼拌菜時(shí)用，可產(chǎn)生特殊的酸甜味。
3.蘸食。用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4.浸漬返鮮。冷凍的肉類(lèi)、家禽，在加熱前先用姜汁浸漬，可以起到返鮮作用。
生姜在烹調(diào)中的用法
燒葷菜一般都離不開(kāi)生姜。其用法有：
1.混煮。燉雞、鴨、肉時(shí)，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。
2.兌汁。做甜酸味道的菜時(shí)，將姜剁成姜末，與糖醋兌汁烹調(diào)或涼拌。如作糖醋熘魚(yú)、涼拌菜時(shí)用，可產(chǎn)生特殊的酸甜味。
3.蘸食。用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4.浸漬返鮮。冷凍的肉類(lèi)、家禽，在加熱前先用姜汁浸漬，可以起到返鮮作用。
餃子下鍋后如果敞鍋煮，水溫不會(huì)太高，只能達(dá)到100度左右，而且隨著水的沸騰，餃子會(huì)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋煮，這時(shí)由于水溫上升，餃子餡容易熟透。這樣煮出的餃子，湯清，味美，不粘連。
大米變質(zhì)一般需要三個(gè)條件：氧氣、水分、溫度，三者缺一不可。袋裝米由于有塑料袋隔絕空氣，加上水分含量控制在安全范圍之內(nèi)，故可大大延長(zhǎng)保質(zhì)期。
要使燒制的豆腐易入味，關(guān)鍵在于火候及調(diào)味。燒制豆腐時(shí)，應(yīng)用大火燒沸后(加入各種調(diào)料)，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時(shí)，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。
在制作某些您愛(ài)吃的菜肴時(shí)，如拔絲蘋(píng)果、蛋白蝦、焦熘肉等，那么您有必要先學(xué)好如何掛糊。 高力糊這種方法是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準(zhǔn)。然后，加入玉米粉或過(guò)羅后的干淀粉拌勻即成。
太膩：湯過(guò)于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中，油膩即可減輕。 太咸：做湯時(shí)不小心多放了鹽，又不宜加水，可以將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊水豆腐放入湯內(nèi)，即可使湯的咸味變淡，將一把米或是面粉用布包起來(lái)放入湯內(nèi)，也能收到同...
勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng)。試試我們介紹的一些小竅門(mén)，您肯定會(huì)煲出鮮美的湯以饗家人。湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶...