在調(diào)制餃子、餛飩餡時(shí)，要慢慢往肉餡中加水，并用筷子朝一個(gè)方向攪動，待肉餡比較稀時(shí)，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應(yīng)少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯。

破壞葉綠素的因素是蔬菜在加熱中所產(chǎn)生的氧化酶，它易于和空氣中的氧結(jié)合而破壞葉綠素，使綠葉類蔬菜變成黃色。氧化酶有兩個(gè)特性：一是需要溫度。

1.在潮濕的氣候中，餅干如密封后放在冰箱中貯存，可保持酥脆。2.喝剩下的咖啡，可以倒在制冰盒中，放在冰箱的冷凍室，作成小冰塊，在喝咖啡時(shí)當(dāng)冰塊用。這種冰塊融化后不會沖淡咖啡的味道。

若想辨別味精的真假并不難�？梢匀∩倭课毒�放在舌尖上。若舌感冰涼，且味道鮮美并有魚腥味的，為合格品，若嘗后有苦咸味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽。倘若嘗后有冷滑、粘糊之感，并難于溶化，就是摻進(jìn)了石膏或木薯淀粉。

大米變質(zhì)一般需要三個(gè)條件：氧氣、水分、溫度，三者缺一不可。袋裝米由于有塑料袋隔絕空氣，加上水分含量控制在安全范圍之內(nèi)，故可大大延長保質(zhì)期。

要使燒制的豆腐易入味，關(guān)鍵在于火候及調(diào)味。燒制豆腐時(shí)，應(yīng)用大火燒沸后(加入各種調(diào)料)，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時(shí)，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。

燒葷菜一般都離不開生姜。其用法有：1.混煮。燉雞、鴨、肉時(shí)，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。2.兌汁。做甜酸味道的菜時(shí)，將姜剁成姜末，與糖醋兌汁烹調(diào)或涼拌。如作糖醋熘魚、涼拌菜時(shí)用，可產(chǎn)生特殊的酸甜味。3.蘸食。