保護(hù)營養(yǎng)成分的烹調(diào)法
在加工的原料上先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，在食物的表面形成一個隔絕高溫的保護(hù)層，可以避免食物中的營養(yǎng)成分受到氧化，防止蛋白質(zhì)變性和維生素分解。
因為絕大多數(shù)的維生素怕堿而不怕酸。加酸后，食物中的維生素就不會因氧化而受到破壞。同時，還能使食物中的維生素不會因氧化而受到破壞。同時還能使食物中的鈣質(zhì)被醋鈣溶解，促進(jìn)鈣能被人體更好地吸收。[第一范文網(wǎng)]
勾芡所用的淀粉有保護(hù)維生素C的作用。
加熱時間過長也是破環(huán)食物中營養(yǎng)成分的一個很重要的因素，因此在加工方法上還應(yīng)采用旺火急炒。
1、番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄，才是新鮮貨。2、南瓜：用手拿時感覺沉甸甸頗有分量，且果瓣大小均勻的南瓜為新鮮貨。若是切開出售，可選種子肥厚如杏仁般的南瓜。
清蒸魚的味道十分鮮美，而且重點突出了魚的味道，下面介紹一下制作清蒸魚的三個技巧。第一，水燒開后將魚放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚熟后不腥，特別重要。
姜到底是去皮吃還是不去皮？姜很奇特，去皮是燥熱型，可起到祛寒作用，如做姜湯﹔不去皮就屬涼性，做菜時我們往往不去皮。炒肉絲怎樣不粘鍋？家里炒肉，都要先放水和生粉將肉拌一拌再下鍋炒，但很易粘鍋。
中國人愛吃蟹由來已久�！靶夫唇鹨�，糟丘是蓬萊。且需飲美酒，乘月醉高臺�！碧拼笤娙死畎椎莱隽嗣谰评试孪喟橄缕沸返娜碎g極樂。清代文學(xué)家李漁自稱“蟹奴”，他深諳蟹中滋味：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、...
菠菜、芹菜等蔬菜放入冰箱前，應(yīng)先噴上水，用塑料袋包扎好。生姜放入塑料袋，吊掛在冰箱的棚架上可以防腐。豆腐直接放入冰箱，水分溢出后風(fēng)味會變差。應(yīng)泡在水中存放。
炒菜先放鹽還是后放鹽好，這歷來是一個爭議的問題，有人認(rèn)為，炒菜還是先放鹽好。其理由是，由于鹽含有氯化鈉，對食物有滲透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的轉(zhuǎn)酥成熟。
胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，攝入人體的消化器官后，就可以變成維生素A。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，有皮膚粗糙的和夜盲癥的人，就是缺乏維生素A的緣故。但注意不要用醋來炒胡蘿卜，否則胡蘿卜素就會被破壞殆盡。
1、不合時令，提早上市的菜，因與氣候不合，往往施用大量農(nóng)藥，要多洗幾遍。 2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性農(nóng)藥的蔬菜用鹽水反而不易洗凈。 3、蔬菜不可先切后洗。以防營養(yǎng)流失。 4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，應(yīng)多洗幾遍。